Guide ultime des marinades maison

Quoi de mieux qu'une bonne marinade pour rendre vos viandes, vos poissons et vos légumes encore plus goûteux. Voici nos conseils pour que vous les réussissiez à tous les coups!

Le principe de la marinade

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Le principe de la marinade est très simple: il consiste à faire macérer pendant un certain temps des aliments, puis de les faire cuire. De nombreux aliments peuvent se faire mariner : la viande, les poissons, les légumes et même les fruits.

Généralement pour une marinade, il vous faudra trois ingrédients :

  • Un élément gras (huile d'olive, lait de coco, beurre)
  • Un élément aromatique (herbes, bouquet garni, épices, ail, clous de girofle, poivre)
  • Un liquide acide (citron, vinaigre, moutarde, yogourt)

Le but des marinades est de donner du goût aux aliments, de rendre les chairs plus tendres et de prolonger la durée de conservation.

Combien de temps mariner?

Attention: si vous voulez que votre marinade soit réussie, il est primordial que vous adaptiez le temps en fonction de ce que vous faites mariner. Un poisson qui aura mariné trop longtemps sera cuit par l'acidité et à l'inverse, une viande rouge qui n'aura pas mariné assez longtemps ne sera pas assez attendrie.

  • Pour les chairs délicates comme les poissons, les légumes ou les fruits de mer, faites-les mariner de 30 à 60 minutes.
  • Pour les chairs tendres comme le veau, le porc ou le poulet, faites-les mariner de 2 à 8 heures.
  • Pour les viandes rouges comme le boeuf, l'agneau et les gibiers, faites-les mariner de 3 à 48 heures.

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Quelles proportions?

En ce qui concerne les proportions à utiliser entre les différents éléments d'une marinade, elles sont relatives et suscitent parfois même le débat entre les différents cuisiniers. Elles varieront aussi selon les marinades. Cela dit, on considère généralement qu'un ratio de 3 unités de gras pour une d'acide est standard.

Le danger de l'intoxication

Il arrive malheureusement qu'une marinade provoque une intoxication alimentaire. Il faut en effet faire attention à plusieurs choses. Tout d'abord, il est important de toujours faire mariner vos viandes dans le réfrigérateur. Si vous le faites sur le comptoir, à l'air libre, les bactéries pourraient se développer. Il ne faut pas non plus que vous utilisiez les restes de vos marinades qui ont baigné dans de la viande crue.

Quelques conseils pratiques

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Congelez
Vous pouvez préparer vos marinades à l'avance en bonne quantité et les congeler ensuite dans des sachets individuels, en vérifiant d'en avoir chassé l'air. Très pratique pour les fois où vous n'avez pas envie de passer du temps en cuisine. Dégelez les sacs la veille en les laissant dans le réfrigérateur.

Conservez au réfrigérateur
Une fois que votre marinade est faite, vous pouvez très bien la conserver jusqu'à 7 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé hermétiquement.

Badigeonnez
Essayez de conserver un surplus de votre marinade. De cette façon vous pourrez badigeonner vos aliments avec un pinceau pendant la cuisson.

La qualité avant tout
Si les marinades attendrissent la chaire des viandes, il est quand même préférable de choisir une viande de qualité, avec une coupe tendre que de miser tout sur la marinade.

Attention au sel
Évitez de mettre du sel dans les marinades, car il fait ressortir les jus des ingrédients et même l'eau de végétation des légumes.

Recouvrez les ingrédients
Les ingrédients en marinade doivent toujours être complètement recouverts par le liquide dans un récipient aussi étanche à l'air que possible (Tupperware, sac Ziploc, etc.)

Voici deux exemples de recettes faciles de marinades proposées par Éric Gauthier, d'Ateliers & Saveurs

Marinade aigre-douce pour du porc ou du poulet

  • 2 cuillères à soupe d'épices à poulet (du commerce)
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 3 cuillères à soupe de sauce soya
  • 3 cuillères à soupe d'huile de canola
  • 4 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à café d'ail en poudre
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé

On mélange simplement le tout et on y plonge notre viande.

Marinade pour un bon gros steak de bœuf

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
  • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à café de thym frais haché

On mélange simplement le tout et on recouvre notre viande une nuit entière dans un Ziploc


Essayez aussi notre bol aux oeufs et tomates :

 


 

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