Comment réussir ses sauces maisons: 5 trucs infaillibles

Les sauces ont un rôle essentiel dans les recettes. Elles lient les ingrédients d’un plat et en subliment les saveurs. Mais elles peuvent aussi gâcher une recette si elles ne sont pas bien préparées ! Trop de sel, trop de farine, trop liquide... ça nous arrive tous un jour ou l'autre de ne pas réussir notre sauce. Mais pas de panique, on vous présente 5 trucs pour réparer les dégâts et réussir vos sauces à tout coup

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1. Épaissir une sauce trop liquide

 

Horreur! La sauce est trop liquide alors qu’on voulait une consistance épaisse et onctueuse. Heureusement, il est possible de rectifier le tir de plusieurs façons.

  • On peut incorporer un peu de beurre manié dans la sauce en s’assurant de bien mélanger. Le beurre manié est un mélange à parts égales de farine et de beurre à température pièce.
  • On peut aussi utiliser un roux pour épaissir la sauce, c'est-à-dire du beurre fondu dans une casserole dans lequel on ajoute, en fouettant constamment, la même quantité de farine. On incorpore le roux alors qu'il est pâle dans les sauces blanches et on le fait cuire un peu plus longtemps pour qu'il brunisse avant de l'ajouter aux sauces brunes.
  • On peut aussi ajouter de la fécule de maïs préalablement diluée dans un peu d’eau. On laisse cuire quelques minutes le temps que la sauce épaississe.

2. Délayer une sauce trop épaisse

Sauce épaisse dans un bol blanc

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Le contraire arrive également et notre sauce peut aussi avoir une consistance trop épaisse. Pour éviter que la sauce ne se transforme en bloc, on peut l’allonger avec un peu d’eau ou de bouillon. On verse les liquides petit à petit pour ne pas créer le problème inverse, soit une sauce trop liquide!  


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3. Rectifier l’assaisonnement d'une sauce

Boulette de viande en sauce tomate

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Y aller trop généreusement avec les épices lorsqu'on assaisonne une sauce est une autre erreur fréquente. Que fait-on quand la sauce est trop salée ou trop épicée ? 

Si on a suffisamment de temps, on peut refaire la sauce à côté, en diminuant le sel (ou l'épice en trop). On mélange ensuite les deux versions de sauce afin d'obtenir un mélange plus équilibré.

On peut aussi ajouter une bonne quantité de l’ingrédient de base de la sauce, tel que du bouillon, de l'eau, des tomates, du lait ou du beurre, afin d'augmenter la proportion de liquide et ainsi diminuer le côté épicé ou salé du plat. 

On peut également tenter de rééquilibrer les saveurs, en ajoutant par exemple un peu plus de citron ou de vinaigre à la préparation.  Un peu de sucre peut également être utilisé pour balancer les saveurs salées. Mais encore une fois, on y va petit à petit pour ne pas se retrouver avec une sauce trop sucrée ou trop citronnée. 

Un autre truc consiste à déposer une pomme de terre crue et épluchée (coupée en 2 si elle est trop grosse) dans la sauce. En cuisant, elle absorbera une partie du sel. Il faut par contre retirer les morceaux avant de servir et porter une attention à la consistance de la sauce, car la pomme de terre absorbera aussi un peu du liquide lors de sa cuisson.

4. Retirer les grumeaux de la sauce 

Steak avec sauce au vin et rapini

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S’il y a bien quelque chose qui n'est pas appétissant, c’est une sauce avec des grumeaux. Dès qu'on s'aperçoit de leur présence, on retire le chaudron du feu. On peut ensuite fouetter la sauce pour les faire disparaître, filtrer le liquide dans un tamis ou passer la sauce au mélangeur à main.


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5. Récupérer une sauce qui a brûlé

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Une sauce qui brûle, c'est la catastrophe et c'est malheureusement quelque chose qui peut arriver. Dans ce cas, il faut rapidement transvider la sauce dans une autre casserole en s’assurant de ne pas gratter le fond afin de ne pas détacher les particules collées au fond et mélanger les saveurs de brûlé au reste de la sauce.

Par contre, dans le cas où c'est votre beurre qui a bruni ou votre roux qui a brûlé, ce n'est pas récupérable. Vous devrez tout jeter et recommencer.

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