6 charcuteries et fromages italiens à découvrir pour les Fêtes

Les plateaux de charcuteries et de fromages sont parfaits pour l'apéro. Avec différentes sortes de jambons, de saucissons, des noix et des olives, quelques fromages et du pain, on obtient une entrée passe-partout et conviviale qui plait à tous. 

Et si l'on produit de très bons fromages et charcuteries au Québec, plusieurs pays ne sont pas en reste, dont l’Italie. La qualité des produits italiens, souvent élaborés à partir de méthodes ancestrales, explique en bonne partie leur popularité.

En effet, plusieurs éléments influencent le goût des aliments. Il peut s'agir autant des aliments donnés aux porcs ou aux vaches que de la pureté de l'air, de l'altitude, du climat, du type de bois utilisé pour fumer les viandes, etc. 

Et ce sont ces critères très précis, combinés à des techniques ancestrales qui garantissent le goût unique et la qualité de ces produits, dont les  6 charcuteries et fromages italiens que voici.

1. Prosciutto di Parma AOP

Prosciutto di Parma en tranches

Prosciutto di Parma

Le proscuitto di Parma, qu'on appelle jambon de Parme en français, est un jambon cru produit dans la région de Parme, en Émilie-Romagne. Il est le plus souvent servi coupé en tranches fines pour mettre en valeur son goût délicat et légèrement salé.  

C'est l’alimentation des porcs, dont est issu le prosciutto, qui fait toute la différence au niveau du goût. Ceux-ci, élevés dans la région de Parme sont entre autres nourris de petit-lait de parmesan. C'est également un jambon exempt d'additifs alimentaires à l'exception du sel marin qu'on utilise pour la conservation.

2. Prosciutto di San Daniele  AOP

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele

Ce prosciutto, le jambon de San Daniele, est un jambon cru qui présente des saveurs décliates de noix et une couleur un peu plus foncée que celle du jambon de Parme. Il est également le plus souvent servi en tranches fines. 

Le prosciutto di San Daniele est issu de porcs nés, élevés et abattus dans des régions spécifiques de l'Italie, mais exclusivement produit dans la région du Frioul Vénétie Julienne. 

Il est vieilli pour une durée minimale de 13 mois. Tout comme le prosciutto di Parma, il est sans additifs alimentaires ni agents conservateurs, à l'exception du sel marin. 

3. Speck Alto Adige IGP

Spek

Le Speck Alto Adige IGP, quant à lui, est un jambon cru, désossé et préparé dans une région reconnue pour son air pur, le Alto Adige (Haut-Adige). Il est tout d'abord enrobé d'épices et d'herbes, puis légèrement fumé avant d'être séché à l'air pendant au moins 22 semaines. 

Ce qui rend ce jambon unique est le fait qu'il est fumé à une température ne dépassant pas 20 degrés Celsius. Avec ses saveurs d’herbes et un léger goût fumé, il est aussi délicieux coupé finement ou en tranches plus épaisses.

4. Asiago AOP 

Asiago AOP

L’asiago est un fromage de lait de vaches produit dans le nord-est de l'Italie, autour du plateau de l'Asiago. Depuis 1000 ans, il est fabriqué suivant les mêmes méthodes traditionnelles. Il en existe deux variétés : l’asiago frais et l’asiago affiné.

L'asiago frais a une texture presque crémeuse et présente un goût de lait et des notes de beurre. Ce fromage va très bien avec des confitures, du miel et est un bel ajout dans les salades.  Il fond également très bien donc parfait pour les «grilled-cheese».

L’asiago affiné a une texture plus ferme et ses saveurs varient selon la durée d’affinage qui peut aller de 4 à 15 mois. On retrouve donc parfois des notes de levure chez les fromages plus jeunes, de noisette ou des pointes de caramel salé chez les fromages plus affinés. Ce fromage se marie bien avec le miel et les confitures, les figues, servi en copeaux sur les salades ainsi que dans les risottos. 

5.  Parmigiano reggiano AOP

Le parmigiano reggiano est à des années lumières du parmesan industriel râpé que l'on retrouve sur les tablettes d'épicerie. Ce parmesan existe depuis plus de 900 ans et ne peut être fabriqué qu'à partir de lait de vaches nourries à l'herbe et au foin, dans un territoire bien délimité dont la région de Parme en Émilie-Romagne. Il est ensuite affiné pour une période allant de 12 à plus de 30 mois. Avec sa texture un peu granuleuse, il est excellent servi tel quel en morceaux, râpé en copeaux dans les salades ou bien pour accompagner les pâtes. 

6. Pecorino romano AOP

Meule de pecorino romano

Uncommon flavors of Europe

Fait à partir de lait de brebis, le pecorino romano est un fromage sans lactose et  se caractérise par son goût salé. Il faut dire que ce fromage est fabriqué depuis l’époque romaine en suivant les mêmes méthodes et est donc encore conservé par salaison, donc avec du sel.

Ce fromage ne peut être produit que dans 3 régions d’Italie, la Sardaigne, dans le Latium (près de Rome) et dans la province de Grosseto en Toscane. En cuisine, il est excellent pour accompagner des plats de caractère ou servi râpé sur des pâtes. Personnellement je le préfère au parmesan. Il sera également parfait pour accompagner un plateau de charcuteries, avec des figues et des fruits séchés.

Les AOP et les IGP :  de quoi s'agit-il ?

Artisan avec une meule d'asiago

Uncommon flavors of Europe

Vous l'avez peut-être remarqué, tous les produits mentionnés dans cet article portent la dénomination AOP ou IGP.

En bref, l'appellation d’origine protégée (AOP) protège le savoir-faire relié à un produit, garantit que le lieu de production du produit correspond au lieu d'origine et que tous les ingrédients proviennent d'un territoire donné.

De son côté, l'indication géographique protégée (IGP) certifie que les aliments IGP sont également faits suivant les méthodes de production traditionnelles dans leur lieu d’origine mais certains ingrédients bruts peuvent provenir d’autres régions.

Ces certifications sont importantes car elles protègent la production de certains aliments et permettent de se prémunir contre les imitations

Comment les reconnaître à l'épicerie ? 

 

À l'épicerie, il faut s'assurer que le sigle AOP ou IGP est présent sur l’emballage des produits.

Le fromage pecorino romano aura également une tête de brebis stylisée entourée d’un losange arrondi gravée sur la meule tandis que le parmigiano reggiano et l'asiago auront leur nom inscrit sur la croûte du fromage.

Sources : Uncommon Flavors of Europe, Consortium du prosciutto di San Daniele, Consortium du prosciutto di Parma

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