Cuisson à la mijoteuse : attention aux intoxications alimentaires

Vous revenez du travail et la délicieuse odeur d’un plat mijoté embaume la maison. Avoir un plat qui a cuit lentement toute la journée à la mijoteuse et qui nous attend pour le souper, c'est le scénario auquel on rêve tous les soirs. Mais voilà, à faire cuire une viande aussi longtemps à basse température, qu’en-est-il de la sécurité alimentaire?

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Les aliments cuits à la mijoteuse sont-ils plus susceptibles de développer des bactéries ? Pour éviter que les  intoxications alimentaires ne gâchent votre bon repas à la mijoteuse, voici quelques règles de sécurité à respecter. 

Obtenir les températures sécuritaires de cuisson interne

C’est à partir d’un certain degré (63° C pour le bœuf, 74° C pour des morceaux de volaille) que les aliments atteignent une température sécuritaire de cuisson interne empêchant le développement des bactéries1. Comme on ne peut ni voir ni sentir les bactéries qui causent les intoxications, il ne faut pas hésiter à vérifier la température interne des viandes avec un thermomètre à viande, comme on le ferait avec un rôti au four. Ceci vaut particulièrement pour les grosses pièces de viandes que l'on fait cuire à la mijoteuse. 


Ne jamais utiliser de viande congelée

Autre règle très importante: il ne faut pas utiliser de la viande encore congelée pour préparer un plat à la mijoteuse. Une règle qui est d'actualité avec la vague des recettes qui passent du congélateur à la mijoteuse («prep, freeze, and cook»).

 

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Le «prep, freeze and cook» consiste à préparer tous les ingrédients d'une recette, puis à les mettre dans un sac qu'on envoie au congélateur. Il ne reste plus qu'à sortir le sac au moment voulu et à mettre les ingrédients dans la mijoteuse. On sauve ainsi énormément de temps, surtout si on part la mijoteuse le matin avant d'aller travailler.

Le hic, c'est que beaucoup de ces recettes indiquent que les ingrédients peuvent être partiellement décongelés. Or il est impératif que les aliments soient entièrement décongelés au réfrigérateur avant la cuisson. Pourquoi ? Tout simplement parce que si la viande est congelée au moment de débuter la cuisson, il faudra beaucoup plus de temps avant que la viande n’atteigne une température sécuritaire empêchant le développement des bactéries.


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Obtenir une cuisson uniforme et complète de la viande

Il est préférable d'éviter de mettre de grosses pièces de viande dans la mijoteuse puisqu'elles cuiront trop lentement. On les coupe donc en morceaux de tailles égales. De cette façon, la viande atteindra une température élevée et cuira plus rapidement


Autres conseils de sécurité alimentaire

Pour terminer, voici d'autres conseils de sécurité alimentaire à suivre lorsqu'on cuisine à la mijoteuse. 

  • Lorsqu'on met les ingrédients dans la mijoteuse, on dépose ceux qui prennent le plus de temps à cuire, tels que les légumes, au fond et sur les bords, avant d'ajouter la viande et les liquides. Il faut s'assurer que la majeure partie des ingrédients soit couverte. On remplit donc la mijoteuse de liquide jusqu'à la moitié, au minimum, et même au 2/3. 
  • Les pannes de courant : s’il y a une panne de courant durant la cuisson, il ne faut pas reprendre la cuisson à la mijoteuse lorsque le courant revient. Il faut continuer la cuisson au four ou au barbecue, selon la recette. S’il y a panne de courant pendant que la mijoteuse est à réchaud (et que la cuisson est terminée), les aliments seront encore bons pour deux heures.
  • On ne laisse pas les aliments cuits refroidir dans la mijoteuse. 
  • On n’utilise pas la mijoteuse pour réchauffer les aliments, mais uniquement pour les cuire.
  • Il faut éviter de soulever le couvercle durant la cuisson (je sais c’est tentant) car la vapeur s’échappera, ralentissant ainsi la cuisson.
 

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Note : 1. Gouvernement du Canada

Sources : Gouvernement du Canada, Saine Alimentation Ontario


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