Tout sur les courges!

Qui dit automne dit saison des courges! Et à peu près aucune famille de légumes n’est aussi large et aussi diversifiée (plusieurs centaines de variété cultivées). Même si sa popularité a augmenté dans les dernières années, ça reste quand même un légume un peu sous-estimé et mal aimé. 

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Essayons donc de changer ça!

Le saviez-vous? 

Les courges sont originaires de l’Amérique, particulièrement de la région présentement occupée par le Mexique et l’Amérique centrale avoisinante. Elles sont cultivées depuis plus de 4 000 ans et ont fait partie de l’alimentation de base de nombreux peuples Amérindiens pendant des milliers d’années! Les Européens n’avaient donc jamais eu accès à des courges (ni à des tomates, des poivrons et des fèves) avant les voyages de Christophe Colomb. Mais tout comme les tomates, elles sont rapidement devenues TRÈS populaires dans les régions du sud du l’Europe, l’Italie par exemple, entre autres parce qu’elles poussaient remarquablement bien dans le climat méditerranéen. 

Les courges peuvent contenir jusqu’à 95 % d’eau et ont une haute teneur en fibres, en vitamines et en potassium. Les courges « d’hiver » sur lesquelles on se concentre ici –c’est-à-dire toutes celles qui ne sont pas dans la famille des courgettes, zucchinis et pâtissons- sont également plus sucrées que celles « d’été », ce qui les rend souvent plus faciles à adopter!

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Les courges sont également l’un des seuls végétaux dont nous mangeons à la fois le fruit/légume, la fleur ainsi que les graines.

De quelle manière les cuire

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise manière : elles peuvent être cuites à la vapeur, bouillies, cuites au four, au micro-ondes même! Chacune a également ses particularités : de petits dés de courges tendres peuvent simplement être revenus dans la poêle pour un sauté, par exemple. C’est plutôt une question de goût et de temps disponible.

Mais sans contredit, ma manière préférée de les apprêter reste de les faire rôtir, c’est-à-dire de les mettre au four à chaleur assez intense (400 à 425 F), pendant une assez longue période (au moins une heure). Cette manière de faire concentre en effet leur saveur sucrée et crée une caramélisation fort agréable, qui rend les courges à leur meilleur. Même lorsque je les apprête en potage, je procède donc en deux étapes : d’abord rôtir la chair puis ensuite la retirer et l’ajouter à la soupe. 

C’est évidemment plus long de procéder ainsi et c’est pourquoi les deux étapes n’ont pas besoin d’être réalisées le même jour! La courge peut être rôtie la fin de semaine pendant que je fais autre chose dans la cuisine, puis la chair placée au frigo dans un contenant étanche en prévision d’un potage en début de semaine. 

La courge spaghetti

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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C’est probablement la plus utilisée, à cause de des filaments qui deviennent exactement comme des nouilles! Son goût très doux, voire neutre et presque inexistant, ne nuit pas non plus quand on souhaite remplacer les pâtes. 


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Si vous voulez servir la courge spaghetti en demie et vous en servir directement comme « bol » (c’est très facile de défaire la chair à la fourchette directement), c’est parfait!

Mais si vous ne tenez pas tant que ça à la conserver dans sa pelure originale, voici un truc pour la cuire : la trancher horizontalement à la place et la faire cuire en rondelles. Les avantages : la courge cuit plus rapidement ET comme les filaments sont enroulés autour de la courge ainsi, ça permet de produire des « nouilles » beaucoup plus longues et qui se tiennent mieux.

Pas besoin de la manger juste avec de la « sauce à spag » non plus! Voici une recette de courge spaghetti poêlée au kale, bacon et chèvre

 

La courge musquée (Butternut)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Ça reste l’une des courges les plus populaires, entres autres à cause de son gout doux et sucré. Elle s’apprête bien en soupe bien sûr, mais elle peut également être rôtie en dés et servie en accompagnement ou être transformée en purée (telle quelle ou avec d’autres légumes comme la patate douce, miam!). Sa texture crémeuse le rend également parfaite pour ajouter dans du risotto, des gnocchis ou des raviolis par exemple!

Marie-Ève Laforte

Voici un truc pour faire LE meilleur potage à la Butternut: placer des gousses d’ail ou des échalotes françaises dans la cavité vidée de chaque demie-courge, puis les retourner et les faire rôtir ainsi. À la fin, il y aura ainsi deux saveurs très gagnantes à transformer en soupe : la courge et l’ail délicieusement confit dans sa petite poche de vapeur.

La citrouille

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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La citrouille est la courge la plus achetée, mais probablement la moins cuisinée! C’est certain que les grosses citrouilles qu’on achète comme décoration pour l’Halloween ne sont pas les meilleures pour apprêter dans la cuisine (même si elles se mangent quand même, par exemple en muffins, en biscuits, en gâteau ou en tarte!)

Si vous souhaitez apprivoiser la citrouille comme légume ou accompagnement, vous pouvez commencer par acheter les petites citrouilles « sucrées », qui sont plus fermes et plus douces au goût (et surtout qui ne donnent pas 14 livres de chair à passer!) Elles se préparent super bien en potage, sur des pâtes aux légumes ou encore en sauté (coupées en petits dés, avec des épices indiennes entre autres). Et partout où on ajoute de la citrouille, ses graines sont aussi parfaites! Elles se complètent bien sûr très bien tout en ajoutant du croquant. 

Si vous avez vous aussi succombé à la tendance du PSL (Pumpkin Spice Latte), on a même une recette de smoothie à la citrouille épicée pour vous!

La courge poivrée

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Cette courge est parfaite pour rôtir et pour farcir. Son goût est plus doux que celui de la citrouille, mais avec un petit « kick » -que je ne décrirais peut-être pas exactement comme poivré, mais peut-être plutôt comme… boisé? Sa texture est plus « farineuse » un peu que la plupart des autres courges et elle est plus jaune qu’orangée.

Essayez-la en potage en la combinant avec la Butternut; le mélange est exquis!

La courge Delicata

Marie-Ève Laforte

C’est ma plus récente découverte; cette courge a une texture agréable et ferme même après la cuisson et une chair fine et sucrée. Elle gagne vraiment à être connue! Le meilleur moyen de l’apprêter, c’est de la rôtir en tranches, directement avec la pelure et peut-être un filet de sirop d’érable? 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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On la sert ensuite telle quelle en accompagnement ou encore pourquoi pas, comme dans cette « salade » faite par mon amie, avec des poires, des pacanes, des arilles de grenade et une vinaigrette à la lime!


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Pâtes à la citrouille Fettucine Alfredo crémeux à la courge sur une table de marbre Cubes de fines herbes conservés dans un bac à glaçons.

 

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