Comment épicer vos plats comme un chef


Les épices sont presque magiques. Elles peuvent faire d'un modeste plat, un festival de saveurs qui explosent en bouche. Mais le monde des épices peut aussi faire peur à ceux qui n'y connaissent rien. Il faut dire qu'il y en a tellement. Lesquelles utiliser? Y a-t-il des règles pour bien les mélanger? Avec quel plats les utiliser? Comment bien les conserver?


Pour y voir plus clair, nous avons fait appel au spécialiste Philippe de Vienne, importateur d'épices et co-propriétaire de la boutique Épices de cru à Montréal.

Comment faire si on n'y connait rien du tout en épices? Philippe de Vienne apporte une réponse qui décomplexera tout le monde : « en ce qui concerne les épices, la seule règle à retenir, c'est de se faire plaisir! dit le spécialiste. Il faut faire confiance à son nez et à sa bouche. Quand on est face à une épice que l'on ne connait pas, il suffit de la sentir. Si son odeur nous plait, sa saveur devrait nous plaire tout autant ».

 

Règles à suivre pour mélanger les épices

Ne pas se compliquer la vie et ne pas théoriser est le mot d'ordre. « On a tous une base de données d'odeurs dans notre mémoire; il faut lui faire confiance, continue Philippe de Vienne. Il ne faut pas hésiter à goûter les épices, à faire des tests, à les mélanger. S'il y en a pas assez, on en ajoute jusqu'à ce qu'on trouve que le goût nous convient ».

Une autre règle à garder en tête est celle qui consiste à oser. « Il n'y a pas vraiment d'interdits ou de fautes de goûts, ce qui compte en bout de ligne, c'est que ça plaise! On peut très bien faire des grillades avec des épices à tourtière et une tourtière avec des épices marocaines, ce n'est pas interdit. Il ne faut jamais avoir peur d'oser! ».

Les mélanges d'épices sont une bonne option


Faut-il avoir chez soi des dizaines de pots à épices? Pas forcément. « Ce que les gens consomment le plus, ce sont essentiellement des mélanges d'épices. Les épices à l'unité se vendent beaucoup moins, explique Philippe de Vienne. Ce n'est pas la peine d'en avoir une de chaque sorte; il faut plutôt y aller en fonction de ses propres goûts. Disons que l'on peut avoir une douzaine d'épices de bases chez soi. Ensuite, selon que l'on aime la gastronomie indienne, texane ou du moyen-orient, on achètera telle ou telle épice ».

Les mélanges d'épices sont donc une bonne option pour qui veut donner de la saveur à ses plats sans avoir à mélanger plein d'épices à l'unité. « C'est là que réside précisément le génie des épices; c'est dans l'harmonie des saveurs, dans les mélanges, continue l'expert. On peut trouver jusqu'à 40 sortes d'épices différentes dans un seul mélange. Parfois on retrouvera une épice sous trois formes différentes : crue, grillée et torréfiée, par exemple. C'est exactement la même chose qu'en gastronomie: on peut avoir dans un même plat de l'oignon sous trois formes différentes : cuit, caramélisé et cru ».

Comment bien conserver ses épices

En ce qui concerne l'entreposage et la conservation des épices, il y a quelques règles de bases à connaitre. « On évitera d'entreposer les épices près d'une source de chaleur, on privilégiera un espace frais, dit Philippe de Vienne. Il ne faut pas de lumière non plus. En ce qui concerne le contenant on le choisira hermétique, en verre ou en métal. Le plastique est proscrit ».

 

Les conseils à oublier

Il existe quelques clichés concernant les épices. « On pense parfois, à tort, que les épices doivent forcément venir de loin, du bout du monde, qu'elles sont forcément exotiques, alors que ce n'est pas le cas, dit Philippe de Vienne. On a au Québec de nombreuses herbes aromatiques, beaucoup d'options pour épicer nos plats. Une autre idée reçue est qu'une épice doit forcément être piquante, ce qui là non plus, n'est pas le cas. La vanille est une épice et n'est pas piquante ».

Sur ce côté « piquant », il vous conseille de jouer les contrastes: « si votre plat principal est très relevé, faites en sorte que les accompagnements ne le soient pas ».

À vous d'épicer!

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