Comment cuisiner avec le miso

Connaissez-vous le miso, ce produit savoureux utilisé en cuisine japonaise? 

Le miso est une pâte faite de fèves de soya fermentées, avec des céréales, habituellement du riz ou de l’orge et du sel. Au Japon, on le considère comme un condiment ou un assaisonnement plus que comme un aliment; il vient ajouter une délicieuse saveur umami à plein de plats. On en utilise une petite quantité à la fois, et on ne le mange jamais vraiment seul (juste trop salé!).

Bon à savoir

Miso

Crédit photo: Fine Cooking

On trouve le miso au rayon réfrigéré de la plupart des épiceries, habituellement avec les autres produits du soya.

On peut le mélanger à des préparations froides, comme des vinaigrettes, des tartinades et des trempettes. On peut aussi l’incorporer à des soupes (la fameuse soupe miso des restos japonais!), des sauces, des ragouts ou des plats braisés. On peut aussi s’en servir comme marinade directement sur la viande, le poisson ou le tofu, pour ajouter une tonne de goût! Dans ce cas par contre, on en enlève la majeure partie après la cuisson, juste avant de servir.

Bien couvert au frigo, le miso (même entamé) se conserve vraiment longtemps; habituellement un an!

Comme le miso contient beaucoup de sel, c’est comme la sauce soya : quand on en ajoute, on sale peu ou pas!

Le miso est un peu difficile à mélanger avec d’autres ingrédients lorsqu’on fait une sauce ou une vinaigrette, par exemple. Dans ce cas, le mélangeur est notre meilleur ami si on veut obtenir un résultat super lisse.


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Les couleurs de miso

Miso

Crédit photo: Food 52

On pourrait comparer le miso à de la bière, puisqu’il en existe en différentes couleurs et que celles-ci sont reliées à sa saveur.

Le miso blanc, le plus pâle, est aussi le plus subtil. Le jaune est un peu plus prononcé, le rouge encore un peu plus et le brun / noir est le plus fort et le plus riche.

La couleur est reliée au type de céréales (riz blanc versus riz brun, par exemple) et au temps de fermentation : plus le produit est fermenté longtemps (ça peut aller jusqu’à des années) et plus sont goût sera intense.

Si on ne sait pas par quoi commencer, le miso blanc ou jaune est probablement plus accessibles. Ces variétés ont un goût presque sucré qui plaît à la plupart des palais.

Quand on fait une soupe miso

Soupe miso

Crédit photo: Marie-Ève Laforte

Le miso est à ajouter dans toutes les soupes et pas juste celles d'inspiration asiatique! Il vient toujours ajouter une complexité de saveurs très agréable.

On ne devrait pas faire bouillir le miso, tout simplement parce que c’est un aliment vivant, donc, en le chauffant trop, on perd de ses bons enzymes, ses probiotiques et aussi sa saveur. Si on l’ajoute à une soupe, on devrait le faire à la fin et juste réchauffer le tout.

On ne peut pas ajouter directement la pâte de miso dans le chaudron, parce que sinon il ne se mélangera pas vraiment; il va juste descendre au fond. Avant de l’ajouter, on mélange donc notre quantité (habituellement 1 à 2 c. à table) dans une quantité égale d’eau tiède, puis on verse ce liquide dans la soupe. 


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