8 erreurs qui gâchent la cuisson de vos viandes

Bien faire cuire de la viande, ce n’est pas si évident que ça! Et il n’y a rien comme mâcher sans fin un morceau de steak beaucoup trop caoutchouteux pour nous le rappeler.

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Dans un contexte où nous savons déjà que nous devrions tous manger moins de viande (pour notre santé, pour la planète, pour le bien-être des animaux), ça devient encore plus important de bien réussir sa cuisson, ne serait-ce que pour éviter le gaspillage! Voici quelques pièges à éviter pour mieux y arriver.

1. La partir dans une poêle froide

 

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(Sur la photo, notre recette de côtelette de porc aigre-douce à l’italienne!)

Qu’on utilise une poêle antiadhésive ou pas (les puristes préfèrent saisir la viande dans une poêle traditionnelle), qu’on se serve d’un corps gras ou pas, il faut vraiment attendre que la poêle soit CHAUDE avant d’ajouter la viande! Sinon, ça risque de coller! D’ailleurs, plus la poêle est chaude, plus on aura une belle coloration/caramélisation.

2. La bouger trop vite

Steak parfaitement cuit

Marian Weyo / Shutterstock

Une fois que la pièce de viande (poitrine de poulet, pièce de bœuf, côtelette de porc, etc.) est dans la poêle, c’est vraiment tentant de la déplacer –on dirait que ça nous rassure qu’ainsi elle ne collera pas!

Mais en fait c’est le contraire. C’est très important de la laisser tranquille le plus possible! Il ne faut pas la déplacer ou la retourner avant au moins quelques minutes, c’est-à-dire avant que la fibre musculaire relaxe et qu’une véritable « croûte » de caramélisation se forme. Une fois que c’est fait, la viande ne collera plus à la poêle. On peut ensuite la retourner et/ou la bouger un peu, mais pas plus que nécessaire! On n’a nullement besoin de retourner une boulette 10 fois!

La situation est différente pour des morceaux de viande (lanières de poulet ou de bœuf, par exemple), qui sont sautés et non pas saisis ou grillés. Pour ce type de cuisson, il faut plutôt les remuer souvent.

3. La saler trop tôt

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Le sel dessèche la viande et la vide de ses précieux jus de cuisson. C’est donc important de la saler seulement au moment de la mettre dans la poêle, voire même à la toute fin de la cuisson, juste avant de la servir. J’aime bien le faire ainsi, en utilisant des sels de finition croquants (sel rose, sel cachère, fleur de sel), ce qui ajoute une texture intéressante au plat en plus de l’assaisonner.

Ceci est particulièrement important dans le cas des boulettes de viande pour faire des burgers. Les saler trop à l’avance va contribuer à obtenir une boulette raide, sèche et peu appétissante.

4. La cuire trop longtemps

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On a l’habitude de se fier au temps de cuisson lorsqu’on cuisine, mais avec la viande, il vaut vraiment mieux y aller avec la température. Un thermomètre à viande, ça ne coûte que quelques dollars et c’est vraiment un élément essentiel dans une cuisine.

Très peu de viandes sautées, saisies ou grillées (c’est-à-dire à chaleur élevée) bénéficient d’être cuites plus longtemps que nécessaire. Tout ce qui risque d’arriver, c’est d’obtenir une viande dure et sans saveur!

Lorsqu’on insère le thermomètre, il ne doit pas toucher à un os.

  • La volaille est prête à 165 F.
  • Le porc est prêt à 145 F.
  • Le bœuf médium-saignant est prêt entre 135 et 140 F.

Il y a bien sûr des exceptions à cette règle : certaines coupes de viande sont FAITES pour une cuisson lente à feu doux : le rôti de palette, l’échine de porc, les cubes à ragoût, la poitrine de bœuf, les jarrets, les pilons de poulet, etc. Comme dans notre recette de porc effiloché au four.


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5. La trancher dans le même sens que la fibre

Couper un morceau de viande

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Ça, ça peut faire TOUTE la différence entre des morceaux qui font mal aux muscles de la mâchoire et des morceaux tendres et savoureux.

Le bœuf a un grain, c’est-à-dire un sens dans lequel s’étend la fibre musculaire. Si on coupe la viande dans le même sens = CAOUTCHOUC. Si on la tranche plutôt dans le sens contraire = DÉLICE.

6. Ne pas la tempérer

 

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(Sur la photo, notre recette de fajitas)

Faire cuire une viande très froide directement, ce n’est pas génial. Ça rend l’atteinte d’une cuisson parfaite plus difficile! Ce qui risque d’arriver, c’est une cuisson inégale, ou encore des rebords brûlés pour obtenir un milieu assez cuit.

Dans un monde idéal, il faudrait sortir la viande du frigo entre 15 et 30 minutes avant de la faire cuire. Le temps le plus long s’applique à de plus grosses pièces de viande, par exemple un rôti ou un poulet entier.

7. Ne pas la faire reposer après

 

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Il est toujours préférable de laisser reposer une pièce de viande avant de la servir. En la sortant de la poêle ou du four, on la recouvre avec un papier d’aluminium et on la laisse sur le comptoir. Combien de temps? 5 minutes pour une poitrine de poulet, des saucisses, une côtelette, etc., 10 minutes pour un steak, un poulet ou un petit rôti,, et jusqu’à 20 minutes pour une grosse pièce de viande; un jambon, une épaule de porc, une dinde, etc.

8. Trop en mettre dans la poêle en même temps

Viande dans une poêle

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En cuisant, la viande laisse échapper de la vapeur (une partie de la cuisson se fait par évaporation). S’il n’y a pas assez d’espace entre chaque morceau de viande dans la poêle, celle-ci va cuire à la vapeur plutôt que saisir ou griller, donc pas le même résultat du tout! Il ne pourra pas y avoir une belle caramélisation. Il vaut mieux faire cuire la viande en plusieurs fois, ou encore dans deux poêles différentes. 


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