Doit-on avoir peur de la gélatine?

L’Halloween approche à grands pas. Si vous avez des enfants, ou si vous êtes un grand enfant, vous serez inondés de bonbons! La gélatine est un ingrédient très utilisé en confiserie et plusieurs se questionnent sur son utilité. Devrait-on éviter cet additif alimentaire pourtant si polyvalent?

Qu’est-ce que la gélatine?

C’est une longue chaîne de protéines de source animale ajoutée aux aliments pour ses propriétés gélifiantes, épaississantes, mais aussi moussantes. La gélatine est transparente et n’a ni goût, ni odeur.

De quelle source est-elle extraite?


La gélatine s’obtient grâce à la cuisson du collagène, la protéine la plus abondante chez les mammifères. On retrouve le collagène dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux. La source la plus courante est la peau de porc. Il s’agit aussi de la moins dispendieuse. La gélatine peut également s’extraire à partir du bœuf, de la volaille et du poisson. Ces sources sont parfois utilisées pour des raisons de croyances religieuses ou idéologiques.

Il existe aussi des alternatives végétales à la gélatine, comme l’agar-agar (souvent utilisée dans les «fromages» végans), les gommes, la pectine et la fécule. L’agar-agar est ce qui se rapproche le plus de la gélatine, cependant, son gel est plus cassant, opaque et ne fond pas en bouche. La gélatine possède donc des qualités supérieures pour une utilisation dans les aliments.

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Comment est produite la gélatine?

On obtient la gélatine en solubilisant le collagène par une cuisson à des températures supérieures à 80⁰C. Les transformateurs alimentaires suivent différentes étapes pour obtenir la gélatine telle qu’on la connait; soit sous forme de granule ou de feuille. Débutant par le broyage, l’hydrolyse, la purification, l’extraction, la concentration et terminant par le séchage. Selon le procédé, des solvants acides ou alcalins sont utilisés pour aider à briser les liens du collagène et dégager la gélatine.

N’ayez crainte, il ne reste plus de trace de ces solvants dans le produit fini; ils sont neutralisés dans le processus!

Comment agit-elle?

Lorsque la gélatine séchée est trempée dans l’eau froide, elle se réhydrate, elle gonfle, sans se solubiliser. Pour qu’elle devienne soluble dans l’eau, il faut atteindre des températures supérieures à 60⁰C. Lorsque chauffées, les longues chaînes de protéines se mélangent alors au reste des constituants de l’aliment comme l’eau, le sucre et autres ingrédients. Lorsque la mixture refroidit, les chaînes de gélatine se lient à nouveau, emprisonnant par le fait même les autres ingrédients de la recette. On obtient alors le gel solide recherché.

En confiserie, la gélatine empêche aussi les sucres de cristalliser, ce qui est une très bonne chose!

Où l’utilise-t-on?


La gélatine est un ingrédient polyvalent qui est utilisé dans plusieurs aliments. En voici quelques exemples :

  • Confiserie et desserts : aspic, mousses, crémages, bonbons, jujubes, guimauves, caramels, sorbets;
  • Produits laitiers : yogourts, tartinades de fromage, sorbets laitiers, fromage cottage, crème sure, crèmes et laits glacés;
  • Produits carnés : mousses, pâtés, charcuteries, sous-produits de viande;
  • Autres aliments : margarine;
  • Pharmaceutique : capsules, produits de beauté.

Que dit la réglementation?

La gélatine est un additif alimentaire autorisé par Santé Canada. Il est reconnu mondialement comme sécuritaire. Son utilisation est permise dans plusieurs aliments sans limite d’utilisation, autre que les bonnes pratiques industrielles. Certains aliments ont par contre une limite d’utilisation allant de 0.5% à 1%. Les principaux concernés sont les produits laitiers et la margarine.

Pourquoi la gélatine est parfois mal perçue?

De temps en temps, je vois passer une vidéo antigélatine sur les réseaux sociaux. Je suis certaine que vous avez déjà vu passer ce genre de nouvelle qui dépeint la gélatine comme un additif dégoutant, parce qu’elle vient des carcasses de porc.

Notez que je respecte pleinement les personnes qui éliminent la gélatine de leur alimentation, pour des raisons religieuses ou idéologiques. Cependant, j’aimerais mentionner qu’extraire la gélatine de la carcasse d’un animal n’est pas une mauvaise pratique. On n’abat pas un animal que pour sa gélatine! On revalorise plutôt certaines parties moins nobles de l’animal. On utilise bien les carcasses de poulet pour en faire un bon bouillon maison!

Faits amusants

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Certains fruits, comme l’ananas, la papaye et le Kiwi, contiennent naturellement une enzyme qui coupe les protéines. Ajoutez-les à votre gelée et elle va fondre! L’enzyme va couper la gélatine et briser la structure du gel.

Note : il faut utiliser le fruit frais; la cuisson inactive l’enzyme. Les jus pasteurisés et les conserves de ses fruits ne briseront pas votre gelée.

Les gelées de gélatine sont réversibles. Lorsqu’elles sont fermes et refroidies, vous pouvez les chauffer à nouveau et elles redeviendront liquides!

Gâtez-vous!

En résumé, n’ayez pas peur de manger des jujubes! Dévorez-les avec modération, car même s’ils contiennent un peu de protéines, ils sont bourrés de sucre!


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Crédit photo: La Foodie Scientifique


Référence :

Sites web consultés le 26 octobre 2016

Blais, Christina, La chimie des desserts, Tout comprendre pour mieux les réussir, Les éditions La Presse, 2007, 223 pages

La Foodie Scientifique, L’ananas, ce fruit mangeur de viande! http://lafoodiescientifique.com/ananas-ce-fruit-mangeur-de-viande/

Santé Canada, Liste des agents émulsifiants, gélifiants, stabilisants ou épaississants autorisés (Listes des additifs alimentaires autorisés), http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/list/4-emulsif-fra.php

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