Le glutamate monosodique est-il dangereux?

Connaissez-vous le glutamate monosodique? Vous en avez peut-être dans les armoires de votre cuisine. Il s’agit d’un rehausseur de saveur sous forme de sel blanc qui accentue le goût des aliments. Malgré que certains soient craintifs à l’idée d’ajouter cet ingrédient au nom à consonance « chimique » dans leurs aliments, sachez que le glutamate monosodique est bien inoffensif!
 

 

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Qu’est-ce que le glutamate monosodique?          

Le glutamate monosodique, également appelé GMS ou MSG, a été isolé pour la première fois en 1908, au Japon, à partir d’algues marines.

Le GMS, c’est tout simplement le sel de l’acide glutamique, un acide aminé présent dans la nature. Les acides aminés sont des molécules qui se lient les unes aux autres pour former de longues chaînes qu’on appelle protéines. L’acide glutamique est l’un des 20 acides aminés naturels constituants les protéines. À lui seul, il compose de 10 à 25% du contenu en acide aminé des protéines alimentaires!

Ainsi, le glutamate monosodique est simplement le sel d’un morceau de protéine!

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Crédit photo: La Foodie Scientifique

L’organisme traite de la même façon les deux molécules. Comme vous le voyez sur l’image, la seule différence entre le GMS et l’acide aminé naturel est la présence d’un atome de sodium au lieu d’un hydrogène.

Pourquoi l’ajoute-t-on aux aliments?

Le glutamate monosodique est ajouté aux aliments comme rehausseur de saveur. Il donne également un goût « umami » aux aliments, mot qui signifie « savoureux » en japonais. L’umami est également appelé 5e saveur, avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.
 

 

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La capacité du GMS à rehausser les saveurs des aliments permet de réduire la quantité de sel ajouté à ceux-ci. Le glutamate monosodique est donc une bonne option dans une stratégie de réduction du sel dans notre alimentation.

C’est pour ces raisons qu’on l’ajoute à plusieurs aliments. Il est entre autres utilisé dans les sauces, les marinades, les soupes, les croustilles, les épices, les produits carnés, les charcuteries, les poissons et fruits de mer et les plats préparés.

Selon la Food and Drug Administration, un adulte consommerait environ 13g /jour de glutamate naturellement présent dans les aliments et approximativement 0,55g /jour de glutamate monosodique ajouté. 

Est-ce dangereux?

Bien que le doute persiste encore dans l’esprit collectif, le glutamate monosodique ne représente aucun risque pour la santé. Plusieurs études scientifiques ont démontré son innocuité au fils des ans.

Santé Canada reconnait, par contre, que certaines personnes pourraient être hypersensible au GMS (comme c’est le cas pour presque toutes les molécules existantes!). Ceux-ci devraient donc éviter d’en consommer. Les gens hypersensibles au GMS ressentent également des effets lorsqu’ils consomment des aliments qui en contiennent naturellement, comme le parmesan ou les tomates!

Comment savoir s’il y a du GMS dans vos aliments?
 


Lorsqu’il est ajouté sous forme de sel pur, le glutamate monosodique est inscrit directement dans la liste d’ingrédients. Le glutamate monosodique pur est produit par la fermentation de la mélasse, de la betterave ou de l’amidon de maïs.

Pour éviter de déplaire aux consommateurs qui demeurent craintifs face au GMS, l’industrie a recours à une stratégie pour éviter de l'inscrire sur les listes d’ingrédients.

Voici l’astuce utilisée : comme l’acide glutamique est très présent dans les protéines alimentaires, il suffit de couper ces protéines pour libérer le glutamate! Par exemple, en hydrolysant (en coupant) des protéines de soya,  on obtient le goût «umami » recherché. On peut alors inscrire «protéines de soya hydrolysées » dans la liste d’ingrédient et ainsi éviter d’écrire le mot qui fait peur : glutamate monosodique!

N’ayez crainte, ces protéines coupées sont tout aussi inoffensives que le glutamate monosodique!

Voici les ingrédients alimentaires qui peuvent substituer le glutamate monosodique :

  • Les hydrolysats, isolats ou extraits de protéines végétales (par exemple : le soya ou le gluten);
  • Les hydrolysats, isolats, extraits ou autolysats de levures.

D’autres aliments sont naturellement riches en glutamate libre comme le GMS. C’est le cas du parmesan, de la sauce soya, des tomates, des champignons, du maïs, du soya et du raisin. On en retrouve même dans le lait maternel!

Que dit la réglementation?

Santé Canada ne considère pas le GMS comme un additif, mais bien comme un ingrédient rehausseur de saveur. Il n’y a donc aucune limite maximale d’utilisation, car une faible quantité est suffisante pour changer le goût d’un aliment. Ajouter une grande quantité de GMS dans un aliment lui donnerait un goût désagréable, ce qui créer naturellement une limite d’utilisation!


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Références :

Pages web consultées le 12 octobre 2016.

Compound interest, Monosodium Glutamate – An Undeserved Reputation? http://www.compoundchem.com/2014/08/25/msg/

Extenso, Le glutamate monosodique présente un danger pour le consommateur, http://www.extenso.org/article/le-glutamate-monosodique-gms-presente-un-danger-pour-le-consommateur/

FDA, Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG), http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm

Santé Canada, Foire aux questions sur le glutamate monosodique (MSG), http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/msg_qa-qr-fra.php

University of Idaho, IFIC Review on Monosodium Glutamate: Examining the Myths, http://extoxnet.orst.edu/faqs/additive/ificmsg.htm

Williams AN1, Woessner KM., 2009, Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19389112

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