Trucs pour faire les meilleures patates pilées

Tout le monde a sa propre recette pour faire des patates pilées, ce plat réconfort par excellence! Mais parfois, on sent qui leur manque un petit quelque chose pour les rendre le plus savoureuses et crémeuses possible.

Voici quelques astuces maintes fois testées pour faire les meilleures pommes de terre en purée.

Bien choisir ses pommes de terre

Il faut évidemment commencer par utiliser les bonnes pommes de terre. Bien sûr, c’est possible de faire des patates pilées avec n’importe quelle variété, mais certaines donnent de bien meilleurs résultats.

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Trois sortes se démarquent particulièrement : d’abord les Idaho et les Russet, qui ne sont pas très «mouillées» et qui ont un taux d’amidon particulièrement élevé. Encore meilleures, mais plus difficiles à trouver ici : les Yukon Gold. Ces pommes de terres jaunes contiennent un peu moins d’amidon, mais prennent naturellement une texture crémeuse lorsqu’elles sont réduites en purées et ont même une délectable petite saveur de beurre.


Des pommes de terres qui contiennent très peu d’amidon, comme les pommes de terres grelot, nouvelles ou les pommes de terre rouges ou blanches qu’on retrouve souvent ici, donneront une texture plus collante à la purée. C’est mieux de les réserver pour la salade de patates, les frites, ou de les patates au four (miam).

La meilleure cuisson

Certains puristes affirment qu’il ne faut même pas peler les pommes de terre avant de les faire bouillir, mais plutôt les plonger dans l’eau avec la pelure. Selon eux, c’est le meilleur moyen de s’assurer que les pommes de terre absorbent un minimum d’eau. Je ne l’ai jamais essayé parce que j’aime bien faire mes patates pilées à la dernière minute, lorsqu’elles sont encore chaudes et cette astuce implique nécessairement de les faire refroidir avant de les peler. Je serais curieuse par contre de connaître vos commentaires si vous l’avez fait…


Pour de meilleurs résultats, on remplit une grande casserole d’eau, on ajoute une grosse poignée de sel, et on fait bouillir les pommes de terre entières. Cette astuce, qui sert encore une fois à minimiser l'absorption d'eau, est par contre plus longue que lorsque les patates sont coupées en cubes (on réduit en effet le temps de cuisson de plsu de moitié lorsqu’on coupe les pommes de terre). À vous de voir si le temps, ou alors le résultat, est primordial pour vous. Les pommes de terre sont prêtes lorsqu’on peut facilement piquer une fourchette dedans. On les égoutte, on les pèle si nécessaire, puis on est prêt à les piler!

Ajouter du beurre

 

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Si vous n’avez qu’un seul truc à retenir de cet article, ça devrait être celui-ci : il est vraiment préférable d’ajouter le beurre tout de suite avec les pommes de terre, avant de les piler et avant quoique ce soit d’autre. Le beurre permet « d’enrober » les pommes de terre de gras, emprisonnant ainsi l’amidon, ce qui les aidera à garder une texture agréable. Pour 6 pommes de terre moyennes, on peut ajouter par exemple ¼ de tasse (60 ml) de beurre.

Le matériel pour bien les piller

Il y a différentes méthodes pour réduire les pommes de terre en purée : le bon vieux pilon, la mixette, le presse-purée (vous savez le truc pour « faire des patates en riz »?), le chinois, etc. Les deux dernières méthodes sont habituellement celles préconisées par les chefs, parce qu’elles font de très petits morceaux, ce qui donne une purée parfaitement lisse. Peu importe la méthode choisie, le plus important à se rappeler est de ne pas trop mélanger. Sinon, ça devient de la colle assurément.

Quand ajouter le lait

On ajoute le lait en dernier, en même temps que le sel et le poivre. Lorsqu’on ajoute le liquide à la dernière minute, cela empêche les patates pilées de devenir collantes. La quantité? Pour une recette de 6 pommes de terre, on peut facilement y aller avec ½ tasse (125 ml) de lait. Encore mieux : faire chauffer le lait dans une tasse au micro-ondes avant de l’ajouter. Comme ça, les patates pilées ne refroidissent pas trop vite! Pssst! Pour les occasions spéciales, on peut remplacer le beurre par de la crème 35%; c’est DIVIN!

On y va avec de délicieux ajouts

Au lieu du lait et du beurre, certaines personnes utilisent plutôt du bouillon de poulet ou de légumes, de la crème sure, du yogourt grec, ou encore même de la mayonnaise… Vous pouvez essayer et décider ce qui vous convient le mieux!

On peut également ajouter toutes sortes de choses dans nos pommes de terre pilées, en autant que les ingrédients soient en petits morceaux : oignons verts hachés, fromage râpé, oignons caramélisés, bacon, piments forts hachés, herbes fraîches, brocolis écrasés à la fourchette, épices, etc. 


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