Pourquoi c’est mieux d’acheter un poulet entier - et comment l’apprêter!

Achetez-vous toujours des poitrines de poulet désossées à l’épicerie? Je vais essayer aujourd’hui de vous faire changer d’avis et de vous pousser à acheter des poulets entiers à la place.

Le prix

Oui, le prix peut varier selon les endroits ainsi que les spéciaux en rotation, mais voici un exemple récent pris sur le site d’un épicier québécois majeur:

Poitrines de poulet désossées, sans peau, biologique : 30,84 $ le kilo

Poitrines de poulet désossées, sans peau, élevé sans antibiotiques : 25,33 $ le kilo

Poitrines de poulet désossées, sans peau, régulier : 17,61 $ le kilo

Poitrines de poulet avec dos, régulier : 12,10 $ le kilo

Poulet entier, biologique : 12,10 $ le kilo

Poulet entier, de grain, 8,80 $ le kilo

Poulet entier, régulier : 6,59 $ le kilo

C’est bien vrai : même en choisissant le poulet bio (qui est deux fois plus cher que le régulier), le prix au poids du poulet entier est le même que celui des poitrines les moins chères (et qu’il faut quand même un peu apprêter)!  Ce dernier (bio!) est également 5 DOLLARS MOINS CHER le kilo que les poitrines provenant d’un poulet régulier.

Le poulet entier régulier revient environ 3 fois moins cher que les poitrines parées et désossées!

La demande

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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C’est une question d’offre et de demande : les fermiers n’élèvent pas seulement des poitrines, mais des poulets au complet! Dans les dernières décennies, les gens ont développé un appétit incontrôlable pour les poitrines, qui surpasse toutes les autres coupes de viande confondues dans les paniers d’épicerie. 

Ceci crée un déséquilibre, menant à des pertes et du gaspillage, à des coupes moins populaires qui doivent être exportées, mais aussi à des changements profonds dans la manière dont les poulets sont élevés. Depuis les années 1950, les poulets ont subi des croisements sélectifs pour devenir de plus en plus dodus, mais surtout de la poitrine, ce qui devient de plus en plus troublant. Les Nord-Américains mangent effectivement 4 fois plus de poulet maintenant qu’il y a environ un siècle –et ils veulent surtout de la viande blanche (c’est plus des 2/3 de tout le poulet vendu). 

Acheter un poulet entier, qui n’a pas été nécessairement élevé pour sa poitrine, permet donc non seulement d’économiser mais aussi d’encourager un système qui a un peu plus de sens.

La salubrité alimentaire

C’est un fait qui s’applique à toutes les viandes : les coupes entières demeurent fraîches plus longtemps et sont moins à risque de développer des pathogènes que les viandes coupées, apprêtées, hachées et autrement transformées. C’est une raison de plus de le faire soi-même à la dernière minute!

La peau!

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Du poulet cuit avec la peau et les os, c’est juste beaucoup plus tendre et plus savoureux! On a beaucoup peur du gras comme culture, mais le poulet cuit avec sa peau est pourtant tellement meilleur… Et puis c’est étrange qu’on ait souvent tendance à éliminer la peau à tout prix mais qu’ensuite on adore manger le poulet pané et frit, non?

La polyvalence

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Un poulet entier coûte plus cher à la source, mais son rendement est beaucoup plus intéressant! Il peut faire plusieurs repas : un ou deux plats principaux, un ou deux repas « transformés » plus des extras (ailes, bouillon).

Un seul poulet peut donner 12 morceaux : 

  • Deux poitrines
  • Deux filets
  • Deux pilons
  • Deux hauts de cuisse
  • Quatre morceaux d’ailes: les bouts et les mini-pilons.

 Avec les poitrines ainsi qu’avec les pilons, on peut faire un souper de poulet directement.

Avec les hauts de cuisse (la viande brune que plusieurs personnes aiment moins), on peut faire des sautés, ajouter des protéines dans une soupe, préparer des mets mexicains comme des enchiladas, faire de la préparation à sandwich, etc.

Avec les filets, on peut faire des « croquettes » de poulet maison (on peut les congeler en attendant d’en avoir assez pour faire une recette).

On peut également congeler les ailes et les accumuler jusqu’à temps de pouvoir faire une belle entrée d’ailes de poulet pour un party ou un soir de match!

La viande moins belle, les os ainsi que la carcasse peuvent ensuite être transformés en merveilleux bouillon. Avoir du bouillon de poulet maison congelé pour faire une soupe, c’est fantastique!

Des trucs

Acheter un poulet entier, ça peut sembler intimidant. On ne sait pas toujours comment l’apprêter, ça paraît compliqué, on pense ne pas avoir le temps, etc. 

Mais pourtant, si on apprend la technique et qu’on la pratique quelques fois, ça devient facile et vraiment avantageux. Joel Salatin, un fermier américain considéré comme l’un des pionniers de l’élevage « durable » à plus petite échelle, affirme en effet que « la famille moyenne pourrait sauver des milliers de dollars en achetant des poulets entiers et en apprenant comment les décortiquer eux-mêmes ». 

Voici quelques trucs pour rendre le tout plus facile et pratique dans la vie de tous les jours.

  1. Pas besoin de décortiquer le poulet dès votre retour de l’épicerie. Ceci peut attendre à la fin de semaine ou à une soirée moins occupée. La même technique s’applique à peu près avec un poulet frais, décongelé et cuit (ce sera ainsi plus facile à couper, c’est tout).
  2. Un poulet entier peut très bien être cuit à la mijoteuse pendant toute la journée, avec quelques épices et un peu d’eau ou de bouillon dans le fond.
  3. Si vous ne savez pas quoi faire avec les morceaux en extra, congelez-les tout simplement jusqu’à ce que vous en ayez assez, que vous trouviez une recette qui vous tente ou que ce soit le temps de les cuisiner!
  4. Pas besoin de passer des heures à faire mijoter du bouillon un soir de semaine non plus! L’idée est de tout ramasser ce qu’il faut (os, carcasse, restes de viande, etc.) dans un grand sac à congélation jusqu’à ce que ça vous tente. Vous pouvez également y accumuler des épluchures de légumes, bouts d’oignons, tiges de fines herbes et autres en même temps.

Pssst! Vous n’aimez VRAIMENT pas la viande brune? Ça vaut quand même la peine d’acheter un poulet entier et de la passer pour le bouillon.

La technique pour décortiquer un poulet

Vous aurez besoin d’un couteau de chef bien aiguisé, ainsi que d’un peu d’assurance. Suivez simplement les étapes suivantes. Voilà tout!

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1. Pour détacher un morceau de poulet, c’est toujours la même technique : on se sert d’abord du couteau pour enlever la peau et les tissus jusqu’à exposer les jointures. On craque ensuite les jointures à la main, puis on utilise la pointe du couteau pour libérer le reste du morceau. Il n’est jamais nécessaire de couper à travers des os, seulement aux jointures.

2. Avec le couteau, séparer les cuisses du reste du poulet. Couper à travers le cartilage, entre les os. En tranchant à l’endroit où se rejoignent la cuisse et la hanche, la coupe est assez facile!

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3. Saisir le pilon et le séparer des hauts de cuisse en coupant à travers le cartilage.

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4. Séparer les poitrines, en coupant au milieu près de l’os du sternum. Enlever les poitrines du dos du poulet, en s’aidant avec la pointe du couteau.

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5. Couper l’os pour détacher les ailes, puis couper les ailes en deux si désiré. 


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