Est-ce que ça vaut vraiment la peine d'utiliser du sel plus cher et de meilleure qualité?

Quel sel utilisez-vous? Des flocons de sel fumé Halen Mon du pays de Galles à 13$ les 50 grammes, soit 260$ le kilo, ou du sel de table à 1,5$ le kilo? Les écarts de prix entre les différents types de sels qu'on trouve sur le marché sont, comme cet exemple le montre, assez importants merci!

Mais quand vient le temps de cuisiner, lequel choisir? Faut-il mettre la main au porte-monnaie et investir dans du sel de qualité supérieure pour que nos plats aient encore mailleur goût? Faisons le point sur le sel.

 

Une photo publiée par Mae Thunyanun (@mamae_mae) le


Le sel, c'est quoi?

Qu'il s'agisse de sel de table (appelé aussi sel de cuisine ou sel fin), de sel de mer ou de fleur de sel, on parle grosso modo de la même chose au plan chimique; le sel contient majoritairement de la chlorure de sodium et, en faible quantité, quelques minéraux.


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Les différents sels


La plus grande catégorie, c'est celle des sels marins. Ils sont récoltés de façon industrielle ou artisanale dans des marais salants ou des salines. Pour les obtenir, le principe est simple : l'eau de mer s'évapore et sous l'effet du soleil et du vent, il y a une cristallisation qui donne des grains de sel. Les sels marins, selon la taille de leur grain, deviendront ensuite du sel gros, du demi-gros, du demi-fin etc.

On trouve aussi les sels raffinés. On les obtient à partir d’une saumure (eau avec sel) dépurée chimiquement.

Le sel casher est un sel qui n’est pas trop raffiné, ce qui lui donne une structure très cristalline. Il s'appelle ainsi car il a traditionnellement été utilisé dans la boucherie cachère .

Une catégorie de sel très prisée est celle des sels « gourmets ». On y trouve par exemple la fameuse fleur de sel, qui résulte de la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants. La production de la fleur de sel étant moindre (et les fleurs étant prélevées à la main), le prix est plus élevé.

 

Quand utiliser quel sel?

Biscuits sucrés-salés aux brisures de chocolate

Jennifer Pallian

Si le sel, c'est du sel, qu'est-ce qui fait la différence entre deux sortes et qui justifie les écarts de prix? Et bien outre les composants (iodes, minéraux, saveurs ajoutées), c'est surtout la texture qui justifie le prix et la façon dont on va utiliser le sel.

Les cristaux de la fleur de sel sont en effet beaucoup plus croquants que ceux du sel ordinaire. C'est pour ça que la fleur de sel et les sels « haut de gamme » sont utilisés généralement en fin de cuisson et sur des aliments crus. On prendra de la fleur de sel pour tous les plats « à la croque au sel ».

Le gros sel sera utilisé aussi pour cuire les viandes, les volailles et les poissons en « croûte de sel ».

Ces sels à toujours avoir sous la main

Pour savoir comment un professionnel utilisait le sel, nous avons demandé à Éric Gauthier, chef propriétaire d'Ateliers & Saveurs de nous en dire plus.

« À la maison et au travail, j’ai toujours trois sels à ma disposition : le sel gris marin, le sel casher et de la fleur de sel. Pour la fleur de sel, j’en ai trois différentes sortes pour varier les textures et le croquants : de la fleur de sel de Maldon (pour son côté flocon de neige grossier), la fleur de sel de Guérande (pour sa finesse et son goût iodé inimitable) et enfin du sel noir d’Hawaï (pour sa couleur super originale et son côté charbonneux). Je me sers de ces 3 sels uniquement pour la finition des plats, cela rajoute de la texture, du croquant et même de la couleur pour la fleur de sel d’Hawaï.


J’utilise le sel casher pour l’assaisonnement avant et pendant les cuissons. Sa texture est plus grosse que du sel fin et donc on maitrise plus les quantités souhaitées. Le sel gris marin me sert uniquement à saler l’eau des pâtes ou des légumes. Peu cher, et facile à trouver dans les commerces, ce sel sale davantage que le sel raffiné et contient de nombreux minéraux ».

Les sels «gourmets» ne sont pas meilleurs pour la santé

Indispensable compagnon de cuisine, il faut cependant utiliser le sel avec parcimonie. « Le sel de mer n'est pas meilleur pour la santé, dit Catherine Lefebvre, nutritionniste. Au-delà de l'hypertension artérielle, la surconsommation de sodium est également risquée pour la santé osseuse, en nuisant à l'absorption de calcium. Cela dit, notre apport en sodium provient surtout des aliments transformés. Le sel ajouté à la cuisson ou au service représente environ 25% de nos apports. Ce sont surtout les aliments ultra transformés que nous devrions bouder (repas surgelés, soupes et sauces en conserve et en sachet, condiments, fromage fondu, jus de légumes, charcuteries, grignotines...) ».

Donc, vive le sel! Mais avec modération...


Découvrez un truc facile pour garder votre cassonade molle et votre sel sec:

 


Sources:

INFOSA
Comité des Salines de France

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