Pourquoi est-il risqué de laisser vos restes refroidir avant de les réfrigérer?

Est-ce que mettre un reste chaud au réfrigérateur est dangereux pour la santé? La réponse est non! En fait, c’est plutôt l’inverse qui se produit. Un aliment qui refroidit longtemps à la température ambiante risque plus de surir qu’un qui refroidi rapidement! Réglons donc une des erreurs de sécurité alimentaire les plus fréquentes en cuisine!

Pourquoi refroidir rapidement les restes?

Un aliment périssable conservé à la température ambiante est vulnérable aux attaques de micro-organismes et d’enzymes. On appelle la zone de danger la plage de température entre 4⁰ °C et 60⁰ °C. Votre réfrigérateur est réglé à 4⁰°C, car les micro-organismes et les enzymes travaillent au ralenti au froid. À des températures supérieures à 60⁰ °C, ils sont soit détruits, soit inactifs.

À la température de la pièce, les aliments se trouvent dans la zone de danger. La quantité de bactéries double toutes les 20 minutes. L’aliment est donc à risque de surir, qualificatif qui désigne un aliment s’acidifiant à la suite de la multiplication de micro-organismes.

Il est donc important de refroidir rapidement vos aliments pour passer le moins de temps possible dans la zone de danger.

Ainsi, dès que le reste ne dégage plus de vapeur, il devrait être mis immédiatement au réfrigérateur. Un aliment périssable qui a passé plus de 2 heures à la température ambiante devrait être jeté.


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Quelques conseils pour accélérer le refroidissement des restes

Séparez en petites portions

Une soupe refroidira plus lentement si elle est laissée dans sa casserole que si vous la transvidez dans de petits contenants. La raison est que la surface de contact de l’aliment avec l’extérieur est plus grande lorsqu’il est divisé, ce qui raccourcit le temps de refroidissement. Il faut privilégier des contenants peu profonds, pour optimiser la surface de contact et ainsi refroidir le centre plus vite.

Faites-leur prendre un bain

Un aliment refroidira plus rapidement si son contenant est immergé dans l’eau plutôt que dans l’air et ce, même si la température de l’eau et de l’air est la même. En effet, l’eau est un meilleur conducteur que l’air. Les échanges thermiques se font plus efficacement dans ce milieu. J’utilise d’ailleurs cette propriété de l’eau pour décongeler plus vite les aliments congelés. Par exemple, j’immerge les crevettes surgelées dans un contenant d’eau que je mets au réfrigérateur pour conserver la chaîne de froid.

Brassez-les

Si possible, remuez l’aliment de temps en temps pour permettre au centre de mieux refroidir.

Laissez-les respirer

Ne fermez pas le couvercle pour laisser la vapeur sortir et le froid entrer, ce qui réduira le temps de refroidissement. Laissez le couvercle ouvert même au réfrigérateur, tant que l’aliment n’est pas froidi.

Ne surchargez pas votre réfrigérateur

Faites attention de ne pas surcharger votre réfrigérateur de grandes quantités d’aliments chauds. Ceci pourrait réchauffer les aliments à proximité, ce qui n’est pas souhaité! Assurez-vous également d’avoir un espace suffisant entre vos contenants pour que l’air froid puisse bien circuler.

Autres conseils pertinents :

Peu de gens le font, mais noter la date de réfrigération de vos restes vous permet de mieux suivre leur durée de vie. Règle générale, les restes se conservent de 2 à 3 jours au réfrigérateur, avant de devenir périmés. En cas de doute, jetez-les!

Pour connaitre la durée de vie des aliments réfrigérés et congelés, je vous invite à consulter l'excellent Thermoguide du MAPAQ.


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Références :

Pages web consultées le 7 novembre 2016

Gouvernement de la Colombie-Britannique, La salubrité des aliments, c’est important, https://www.health.gov.bc.ca/protect/pdf/foodsafety-narration-french.pdf

La Foodie Scientifique, Comment les aliments deviennent-ils périmés?, http://lafoodiescientifique.com/comment-les-aliments-deviennent-ils-perimes/

MAPAQ, Thermoguide, http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/publications/thermoguide.pdf

Santé Canada, Conseils sur la salubrité des restes alimentaires, http://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/tips-conseils/leftovers-restes-fra.php

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