Ça se fait? Le steak tartare

Ce mois-ci, j'essaie de faire mon propre steak tartare, un plat de resto non seulement très intimidant, mais aussi potentiellement dangereux! Entendez-vous la musique stressante alors que j'enfile mon tablier?

Quel délice, le steak tartare. Je n'en ai pas mangé souvent, mais lorsque c'est bien apprêté par un chef dans un bon restaurant, c'est un vrai péché mignon. De quoi s'agit-il en fait? Le steak tartare, c'est du boeuf haché à la main, mélangé à des assaisonnements et des condiments, puis servi cru, souvent avec un jaune d'oeuf tout aussi cru déposé sur le dessus. On le mange en entrée ou en plat principal, habituellement en l'étendant sur des croûtons. Somme toute, c'est une recette facile à faire! Mais la complexité réside dans ce qu'il y a autour.

Les précautions à prendre pour faire son propre steak tartare

Comme il s'agit de viande (et d’oeufs) crue, il a quelques précautions importantes à prendre si vous ne voulez pas vous rendre malade.

  • Le boeuf doit être de haute qualité. C'est le temps d'aller chez le boucher, et non d'acheter un paquet dont on ne connaît pas la provenance à l'épicerie. Pour ma part, j'ai pris mon boeuf à la Boucherie Saint-Vincent, au Marché Atwater. L'idéal est d'acheter de la viande provenant d'un petit élevage, qui nourrit ses bêtes avec de l'herbe dans un champ et non avec de la moulée.
  • Le boeuf doit être le plus frais possible. C'est non seulement meilleur au goût, mais une garantie un peu plus grande que la viande ne contiendra pas de bactéries dangereuses. On doit aussi respecter la chaîne de froid le plus possible, quitte à apporter un sac isolant et des ice packs à la boucherie.
  • N'utilisez pas de viande déjà hachée. Pourquoi? Pour deux raisons : 1. les coupes choisies pour le tartare sont souvent de meilleure qualité - entre autres, plus tendres - que celles du boeuf déjà haché,  et 2. vous êtes ainsi certain que la viande utilisée provient d'un seul animal. En effet, un paquet de viande hachée peut contenir la viande provenant de 50 boeufs/vaches différents. On comprend alors qu'on multiplie dans ce cas les risques de contamination.
  • Utilisez un couteau bien aiguisé. Sinon, la viande se déchire, ce qui donne une texture beaucoup moins agréable en bouche.
  • Ne négligez pas les mesures d'hygiène de base (lavage des mains, ustensiles propres, etc.). Et on mange le tartare tout de suite après l'avoir fait.
  • Soyez conscient des risques de salmonelle si vous utilisez des jaunes d’oeufs crus. Par exemple, Santé Canada ne recommande pas aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes avec un système immunitaire affaibli d'en manger.

Bon! Maintenant que la partie plate est réglée, on peut commencer la recette?

Recette de steak tartare maison

J'ai adaptée cette recette de Ricardo, dont voici ma version. Entre autres, j'ai ajouté des cornichons et des olives, pour avoir adoré ça dans un fameux tartare servi au restaurant La Réserve. Cette recette incorpore le jaune d’œuf dans la préparation, et non sur le dessus. Pour 4 à 6 personnes

  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à soupe de câpres hachées
  • 3 c. à soupe de petits cornichons sûrs (pas sucrés), hachés
  • 3 c. à soupe d'olives vertes aux piments, hachées
  • 2 c. à thé de sambal oelek (condiment asiatique aux piments forts - n'importe quelle sauce piquante ferait l'affaire, sriracha, Tabasco...)
  • ¼ tasse d’huile d’olive
  • 1 ½ lb de boeuf non attendri, haut de surlonge, intérieur de ronde ou filet mignon
  • 2 c. à soupe de persil haché
  • 3 c. à soupe de ciboulette hachée
  • 3 c. à soupe d’échalote française hachée finement (ou d'oignon blanc)
  • Sel et poivre

Je commence par la préparation/mise en place, afin que tout se déroule le plus vite possible au moment de manipuler la viande. Je fais d'abord la sauce en mélangeant le jus de citron, la moutarde, le jaune d’oeuf, le sambal oelek, l'huile, le sel et le poivre. Je verse le tout dans un grand bol.

Je hache ensuite la viande, ce qui prend du temps (on parle ici d'une bonne demie-heure). Il ne faut pas faire de gros morceaux, mais vraiment défaire la pièce de viande le plus possible. Je stresse parce que la viande n'est pas au froid pendant ce temps... Une fois le hachage terminé, je verse la viande dans mon bol, et j'y ajoute le reste des ingrédients : câpres, olives, cornichons, herbes, et échalote. Je mélange bien, mais quand même délicatement et le moins longtemps possible, pour ne pas durcir la viande. C'est prêt!

Résultat : C'est bon, et bien relevé (pas trop, mais peu adapté aux enfants). Pas aussi réussi qu'au resto par contre... Le goût est parfait, mais c'est au niveau de la texture que je n'ai pas tout à fait réussi. Indice de faisabilité : 7/10. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, c'est très facile à faire! Mais il y a quand même plusieurs contraintes. Indice de satisfaction personnelle : 8/10.  À retravailler pour hacher la viande encore plus finement. 

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