Ça se fait? Les sushis maison

Cette fois-ci, j'ai tenté ma chance avec cet élément incontournable de la gastronomie japonaise : les sushis maison!

Faire des sushis, c'est d'abord comprendre les règles sous-entendues de cet art de manger : l'accent n'est pas mis sur la quantité, mais plutôt sur la qualité, et la présentation. Ce n'est pas tant de la cuisine que de la préparation : il faut simplement suivre une série d'étapes et faire des agencements. Comme à l'habitude, je vous recommande de regarder des vidéos sur le sujet pour vous familiariser avant de vous lancer : celui-ci, entres autres, est excellent.

 

Les ingrédients

  • Du riz à grains courts,
  • des feuilles d'algues nori,
  • du vinaigre de riz,
  • de la mayonnaise,
  • des graines de sésame grillées.

Il y a bien sûr différents poissons, pour ma première fois j'ai fait simple, rien de cru, et à la portée de tous  :

  • Crevettes,
  • saumon fumé,
  • goberge,
  • et aussi des œufs de lompe (du «caviar» bon marché.) 

Des légumes :

  • Oignons verts,
  • carottes et concombres finement ciselés,
  • ainsi que des morceaux d'avocat.

Mais si le cœur vous en dit, pas besoin de s'arrêter là, les possibilités sont nombreuses : du tofu, de l'omelette, d'autres légumes ou des fruits, etc. Pour servir, vous aurez aussi besoin de sauce soya et de gingembre mariné (qui s'achète tout fait).

 

Le riz

 J'ai fait cuire 2 tasses de riz, avec 550 ml d'eau. Pendant que le riz cuisait, j'ai fait chauffer 50 ml de vinaigre de riz avec 1/4 de tasse de sucre blanc et 1 cuillère à thé de sel dans une casserole à feu doux, jusqu'à ce que les granules soient dissoutes. Puis j'ai retiré du feu, et j'ai laissé refroidir. Une fois le riz cuit, je l'ai versé dans un grand bol pas trop profond, et j'ai ajouté le mélange de vinaigre, puis j'ai bien mélangé avec une spatule.

Mon livre disait ensuite d'utiliser un éventail (je me suis plutôt servi d'un magazine) pour aider à refroidir le riz très vite. J'étais sceptique, mais ça a très bien fonctionné, en quelques minutes seulement. Durant cette étape, il faut encore mélanger le riz à quelques reprises, afin que la température soit égale partout.

 

La préparation  

Quelques étapes dans mon cas.

  1. Couper les légumes.
  2. Faire une sorte de mayo japonaise en mélangeant tout simplement 1/4 de tasse de mayonnaise avec un cuillère à thé de sauce soya.
  3. Faire une pâte tempura rapide, en recouvrir les crevettes, puis les faire frire quelques minutes au wok. (Cette étape ajoute une texture différente et agréable, mais reste tout à fait optionnelle.)
  4. Faire une préparation crémeuse de goberge, en hachant 1/2 tasse, puis en le mélangeant à une échalote hachée, une cuillère à table de mayo japonaise, le jus d'un demi citron, quelques gouttes de sauce piquante, du sel et du poivre.

 

L'assemblage

Avec tous les ingrédients devant moi, j'ai roulé et assemblé mes sushis, l'un après l'autre, en variant les ingrédients (légumes seulement, californiens -goberge, mayo et avocat, saumon fumé et avocat, crevette tempura avec carottes et caviar, concombre avec mélange de goberge, etc.)

J'ai aussi essayé différents «styles» :

  • Makis : rouleaux traditionnels entourés d'algue,
  • nigiri : boule de riz avec un morceau de poisson sur le dessus,
  • gunkan : petit disque de riz entouré d'algue plus haute que le riz, pour déposer sur la partie supérieure un autre ingrédient qui ne tiendrait pas en place autrement -caviar ou mélange de goberge,
  • temaki : cornet,
  • uramaki : rouleaux à l'envers, avec l'algue dedans et le riz à l'extérieur -on peut ainsi en profiter pour rouler le riz dans des graines de sésame grillé ou du caviar.

Pour rouler, j'ai utilisé un petit napperon de bambou. On doit y déposer une feuille d'algue d'abord, couvrir de riz en formant un tapis plus ou moins épais, déposer les garnitures au milieu en ligne, puis rouler délicatement en pressant sur le napperon.

Mes rouleaux n'étaient pas parfaits; je crois que ça prend beaucoup de pratique, pour arriver à rouler assez serré! Le riz est très collant, alors je conseille d'utiliser un petit bol d'eau à côté pour y tremper souvent les mains. Une fois roulé, on peut finalement couper, avec un gros couteau assez tranchant. C'était un peu difficile, surtout pour les morceaux sur les bords; la garniture tendait à sortir du rouleau.

Résultat : Je ne vous le cacherai pas, même pour des sushis aussi simples, c'était long. Très long. Ça a pris peut-être deux heures en tout, ce qui fait que ce n'est vraiment pas une expérience à tenter tous les jours. Mais par contre, ça valait tout de même la peine. Ça m'a fait comprendre pourquoi les sushis sont si chers : il y a tellement de petits détails, de minutie, d'étapes! Avec mon inexpérience, je ne m'attendais pas à un excellent repas, pour tout vous dire. Mais c'était délicieux, bien au-delà de mes attentes! Je le referais certainement, peut-être avec des amis, autour d'un verre de vin, alors qu'on peut jaser et qu'on n'est pas pressés.

Indice de faisabilité : 7/10. Pas vraiment difficile, mais beaucoup de travail, d'ingrédients, de matériel.

Indice de satisfaction personnelle : 10/10.

Avez-vous déjà fait vos propres sushis?

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