Tartare et bols poke : bien choisir son poisson pour éviter les intoxications

Quoi de plus rafraîchissant qu'un bon tartare de poisson ou un bol poke pour dîner le midi quand le mercure est à son plus haut? Mais attention: si ce sont des plats faciles à faire et qui sont en effet très légers, il ne faudrait pas pour autant oublier qu'ils se préparent avec prudence. Voici tout ce que vous devez savoir pour les préparer et les savourer... sans danger!

Tartare de saumon estival aux framboises, au fenouil et au citron, et sauce à la crème sûre

Maude Bergeron - Cuisine estudiantine

Bien choisir son poisson

Quand on veut se lancer dans la conception de poke ou de tartares au poisson, il y a un paramètre à mettre en priorité : la fraicheur du produit. Nous allons développer ce point un peu plus loin.

En ce qui concerne le choix du poisson pour les tartares et les poke, on peut bien sûr jouer la carte classique avec les très prisés thon et saumon. C'est un choix gagnant; on est presque sûr de faire plaisir, mais disons qu'il n'y a pas de surprise, à moins de les agrémenter d'autres ingrédients comme des fruits par exemple. Si on se lasse de ces deux variétés, il ne faut pas hésiter à être un peu plus original, en les remplacement par exemple par de la dorade, du cabillau, de la lotte ou encore du bar. On peut aussi utiliser des fruits de mer comme les pétoncles ou les crevettes pour aller chercher d'autres saveurs.


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Quantité et qualité

Tartare

Pixabay

La qualité du poisson fera la différence. Choisissez-le idéalement brillant (c'est un signe de fraicheur) et n'hésitez pas à le sentir avant de l'acheter. Un poisson frais n'est en effet pas très odorant. La quantité est aussi à prendre en considération.

Contrairement à l'idée reçue, le poisson est très rassasiant (c'est une protéine). On considère qu'une bonne quantité pour un plat principal est de 150 à 200 grammes par personne. On adaptera évidemment les proportions en fonction des appétits! Si vous n'êtes pas doués avec les couteaux, ou si vous voulez gagner du temps, faites retirer la peau de votre poisson par votre poissonnier.

Conseils de sécurité

Nous ne voulons pas vous faire peur, mais il faut bien garder en tête que la consommation de poissons crus comporte toujours une part de risque si on n'est pas assez prudent. 

La raison principale est que les poissons portent en eux différents types de parasites. Quand on veut consommer une pièce crue, il faut donc la faire passer par l'étape de la congélation. Cela dit, notez que certaines espèces de thon et certains poissons d’élevage comme le saumon n'ont pas à se soumettre à cette obligation. Encore une fois, le mieux est de demander directement à votre poissonnier si votre poisson est passé ou pas par une étape de congélation.

Quand vous êtes assurés de la qualité et de la fraicheur de votre poisson, il convient quand même de respecter des règles d’hygiène et de salubrité* :

  • Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé des produits crus.
  • Nettoyez toutes les surfaces, le matériel et l’équipement, avant et après la préparation.
  • Utilisez si possible du matériel réservé à cet usage seulement.
  • Conservez les préparations crues au réfrigérateur en tout temps à une température inférieure ou égale à 4 °C avant de les servir.
  • Consommez les produits dans les 24 heures suivant la préparation.

Source: *Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ).


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