Comment faire les meilleurs fajitas

Qui n'aime pas les fajitas? C'est tellement bon! Mais pour qu'ils soient à un niveau supérieur (plutôt que juste ordinaires), il y a quelques petites règles à respecter. Les voici.

La viande

Fajitas, en espagnol, ça veut dire « petites bandes », « bandelettes », ou « petites jupes ». Pourquoi? Parce que traditionnellement, cette recette est faite avec une pièce de viande en particulier, qui possède ces caractéristiques. Pour les puristes, on ne fait pas de fajitas avec du poulet ni avec n'importe quelle lanière de boeuf, on les fait avec une coupe de boeuf moins « noble », plus grasse, à la texture plus grossière et aux fibres musculaires très prononcées (les bandelettes). En espagnol, on appelle cette viande « filete de la falda », se traduisant par filet de la jupe, à cause de la manière dont cette pièce pend sur le devant d'un boeuf.

En anglais, on a aussi le même sens : « skirt steak » ou « flank steak »! Mais pas en français, où on l'a plutôt traduit par quelque chose qui s'accroche au cou plutôt que de pendre à la taille; drôle de petite différence anatomique d'ailleurs! Avez-vous deviné de quelle pièce de viande on parle? La bavette.

L'avantage de la bavette

Tout ça pour dire que la bavette donne les meilleurs résultats pour faire des fajitas, au niveau du goût et de texture (ça goûte presque le beurre, miam!). Comme elle n'est pas trop épaisse et que les fibres sont moins serrées que celles du filet mignon ou de la surlonge par exemple, elle cuit plus vite que d'autres coupes, supporte bien une chaleur intense et obtient une belle caramélisation sur le dessus, tout en ne cuisant pas trop l'intérieur.

Voilà pourquoi c'est aussi beaucoup mieux de cuire la viande en morceaux plus gros qu'on tranche ensuite : on va obtenir des bouchées plus tendres, parfaitement grillés sur les bords et parfaitement moelleuses à l'intérieur. Le problème avec des lanières déjà coupées : des bouchées uniformément trop cuites.

La cuisson et la coupe

Pour faire de bons fajitas, ça prend une chaleur très intense et une cuisson rapide! Rappelez-vous des restos qui les apportent encore grésillants sur une plaque... On veut que ce soit légèrement, légèrement carbonisé à certains endroits. On recherche une cuisson médium (pour ceux qui ont un thermomètre et qui n'ont pas peur de s'en servir, ça donne une viande cuite jusqu'à 125 °F, ce qui l'amènera autour de 135 °F après le repos).

Après la cuisson, c'est important de laisser reposer la bavette dans une assiette creuse recouverte d'un papier d'aluminium, pendant quelques minutes (5 à 8 disons).

Pour la trancher, il faut absolument le faire en travers du « grain », c'est-à-dire des fibres musculaires. C'est la clé pour rendre la bavette tendre et délicieuse! C'est plus facile que ça en a l'air : il faut remarquer le sens dans lequel vont les fibres musculaires et éviter de trancher la viande dans le même sens. On doit plutôt le faire perpendiculairement.

Si la bavette est très large et que les morceaux sont gros, on peut aussi les trancher (toujours en travers) en plus petites bouchées, qui se mangeront mieux dans une tortilla.

La marinade

Les composantes d'une bonne marinade : de l'huile, de l'acide, du sel, du sucre (pour équilibrer et mieux faire dorer la viande) et quelques épices punchées. Cette recette utilise de la sauce soya, ce qui n'est pas très traditionnel pour un plat tex-mex, mais c'est promis, la viande n'aura pas un goût asiatique une fois cuite. La sauce soya ajoute en plus de l'umami, ce goût si bon (mais difficile à définir).

Il faut faire mariner la viande pendant au moins une heure (ou deux), mais on peut également la laisser plus longtemps. Par contre, pas plus de 8 à 10 heures. Sinon le sel et le jus de lime commenceront à la cuire, ce qui la rendra moins tendre et moins intéressante au point de vue de la texture.

C'est facultatif, mais c'est une bonne idée de garder un peu de marinade pour faire revenir les légumes!

Les légumes

Traditionnellement, on parle d'oignons et de poivrons doux. Mais on pourrait également faire des variantes : piments forts, courgettes, cubes de patates douces?

Encore une fois, on veut des légumes grillés rapidement, à une chaleur intense. Il faut qu'il y a une certaine coloration mais qu'ils ne soient pas trop ramollis.

Les accompagnents

La beauté des fajitas, c'est leur côté personnalisable : on peut les servir avec ce qu'on veut, ce qu'on aime!

Par exemple :

  • des tranches/cubes d'avocat ou de la guacamole;
  • de la salsa (du commerce ou maison);
  • du fromage râpé;
  • de la crème sure;
  • des petits piments jalapenos marinés;
  • de la coriandre fraîche.

La recette des meilleurs fajitas au monde

Pour 2 à 4 personnes

Temps de préparation : 20 à 30 minutes (plus 1-2 heure(s) pour la marinade)

Temps de cuisson : 10 minutes

  • 1 grosse bavette de boeuf (si possible 600 grammes ou plus)
  • 1/2 tasse d'huile neutre (par exemple, de tournesol)
  • 1/2 tasse de sauce soya
  • 1/2 tasse de jus de lime frais
  • 1/4 de tasse de cassonade
  • 1 c. à soupe de poudre de chili
  • 1 c. à soupe de poudre d'ail
  • 2 c. à thé de cumin
  • 1 c. à thé de poivre
  • 2 gros poivrons, coupés en lanières
  • 1 gros oignon, tranché en lanières
  • Tortillas de farine de blé, pour servir
  • Avocat ou guacamole, pour servir
  • Salsa, pour servir
  • Crème sure, pour servir
  • Fromage râpé, pour servir

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger l'huile, la sauce soya, le jus de lime, la cassonade et les épices. Réserver si désiré environ 1/4 de tasse de marinade.
  2. Verser la marinade dans un sac Ziploc et y déposer la viande. Refermer le sac en enlevant le plus d'air possible. Faire mariner au frigo en tournant de temps en temps, au moins une heure ou deux.
  3. Préchauffer le four à 350 °F.
  4. Si nécessaire, préparer la guacamole ou la salsa à l'avance et réserver. Mettre toutes les garnitures dans de petits bols et réserver.
  5. Emballer la pile de tortillas dans du papier d'aliminium et les mettre au four sur une plaque.
  6. Chauffer une poêle avec un fond épais (si possible, une poêle en fonte) à feu élevé. Retirer la bavette du sac Ziploc et la déposer dans la poêle bien chaude. Pas besoin d'ajouter de corps gras.
  7. Laisser griller la bavette entre 1 et 3 minutes sans la bouger puis la tourner avec des pinces et poursuivre la cuisson pendant 1 à 3 minutes.
  8. Mettre la pièce de viande dans une assiette et recouvrir de papier d'aluminum.
  9. Retourner la poêle sur le feu (élevé) et verser la marinade réservée à cette fin. Ajouter les légumes et les faire griller pendant quelques minutes, en les mélangeant à l'occasion mais pas trop souvent. Retirer du feu.
  10. Trancher la bavette en tranches minces; verser le jus de cuisson dans la poêle contenant les légumes. Faire de la place dans la poêle et y déposer les tranches de bavette. Apporter la poêle encore chaude directement sur la table (attention!)
  11. Servir avec les tortillas et les garnitures.

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