Le kombucha maison : comment faire?

Si vous ne connaissez pas encore le kombucha, essayez-le! Il s’agit d’un thé sucré fermenté, consommé depuis des millénaires. Son origine est asiatique : probablement du Japon, mais avec de longues traditions en Corée, en Chine et en Russie orientale également. On lui attribue tellement de propriétés médicinales que ça pourrait presque paraître trop beau pour être vrai! Mais peu importe. Même si ce n’est pas un aliment miraculeux, il comporte des bienfaits certains : il est rempli de probiotiques, d’antioxydants et c’est un antimicrobien puissant.

Sur le marché, on peut surtout le trouver aromatisé, ce qui le rend plus accessible. Il y a beaucoup de marques et elles ont toutes leurs particularités : plus ou moins gazéifié, plus ou moins sucré, plus ou moins acidulé. Pour avoir essayé de nombreuses marques sur 2 continents, mon préféré de loin reste le Rise, fait à Montréal : il est PAR-FAIT!

Je vous aurai avertis

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Voici ce qui risque fort de vous arriver lorsque vous commencerez à boire du kombucha.

  1. La première fois, vous trouvez qu’il y a une légère odeur vinaigrée qui ne vous rendra pas certains. Et que ça goûte un peu… spécial.
  2. Mais vous persisterez et la deuxième fois vous trouverez ça vraiment pas si mal. Et vous vous rendrez compte que vous vous sentez vraiment bien après l'avoir bu.
  3. Puis vous trouverez tout à coup une saveur que vous adorez et ça y est : le kombucha fait partie de votre vie. Vous deviendrez complètement accro et vos journées vont moins bien si vous n’en buvez pas.
  4. Vous et votre kombucha, vous filerez le parfait bonheur pendant que le soleil se couche et qu’une petite musique à la fois entrainante et un peu nostalgique joue en arrière-plan. Sérieusement, vous aurez plein d’énergie et votre digestion ira mieux.
  5. Vous aurez pourtant un choc lorsque vous recevez votre relevé bancaire mensuel et que vous réaliserez que 41 % de votre salaire est passé en kombucha. Oui, c’est le seul inconvénient; ça coûte pas mal cher, surtout quand on veut en boire (presque) tous les jours.
  6. Vous décidez de le faire vous-même.

Ce qu’il faut savoir

Crédit photo: Marie-Ève Laforte

Avant toute chose : le kombucha, surtout lorsqu’il est fait maison, contient des traces d’alcool. On parle habituellement de quelque chose comme 0,5 %, mais ça peut aller jusqu’à 1,5 %. À cette dose, votre corps le métabolise bien et il n’y a pas vraiment d’effet, mais c’est quand même important de le savoir.

Il y peu d’ingrédients dans le kombucha. À la base, on parle de thé et de sucre. Mais dans les faits, c’est un peu plus compliqué que ça.

C’est là qu’entre en scène notre ami SCOBY.


Pour faire fermenter le liquide, on a en effet besoin d’une base de culture. Pour faire votre propre kombucha, vous devrez donc avoir cette culture sous la main. On l’appelle souvent un « champignon », mais ce n’est pas vraiment ça. Il s’agit plutôt d'une culture symbiotique de levures et de bactéries (CSDLB), ou Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast en anglais (SCOBY). On peut aussi appeler ça « la mère » dans le même sens que « la mère vinaigre ».

Appelons-le donc SCOBY, parce que, même si c’est en anglais, l’acronyme est vraiment plus sympathique, presque « personnifiable ». À quoi ressemble SCOBY? C’est un genre de gros blob rond (il prend la forme du contenant dans lequel il est), blanc et assez ferme. Quand on y touche, sa texture rappelle un peu celle d’un litchi. Son aspect n’est pas dégoutant, mais c’est quand même quelque chose de particulier, disons-le.

Tout sur le SCOBY

Comment trouve-t-on un SCOBY? C’est simple, il faut l’obtenir de quelqu’un qui fait son kombucha. Ou sinon, on peut le commander en ligne (pour vrai, ça se fait très bien)! J'ai acheté mon kit de départ chez Karma Cultures.

 

Il faut le dire, notre ami SCOBY recherche pas mal d’attention et demande certains soins.

  1. Il doit toujours être transporté avec un peu de son liquide (une base de kombucha). S’il sèche, il meurt.
  2. On peut le garder dans un peu de liquide (sans faire partie d’une recette en tant que telle) pendant environ 2 semaines, mais pas plus (ou sinon, le liquide deviendra vraiment trop fermenté).
  3. Il ne doit pas être exposé à des températures de plus de 28 degrés Celcius.
  4. Par contre, s’il est réfrigéré, il tombera en dormance et ne fera plus sa job.

À la longue, SCOBY prend de l’expansion; il devient plus épais et double même (il fait des bébés) ! Lorsqu’il devient trop gros, il faut le séparer. C’est le temps de donner un bébé à vos amis –ou de le jeter, tout simplement.

L’équipement

Crédit photo: Marie-Ève Laforte

Vous aurez également besoin d’un grand bocal en verre (pas de métal ni de plastique pour SCOBY) d'une capacité d'au moins 4 litres. C’est une bonne idée de se procurer un bocal avec un robinet; comme ça, on peut simplement le vider à mesure et recommencer.

Aussi nécessaire : un tissu de coton pour couvrir le bocal, un élastique et un grand bol pour mélanger le thé.

Pas obligatoire mais pratique : un petit thermomètre, un entonnoir ainsi qu’un petit tamis pour filtrer le liquide au moment de le boire.

La recette du kombucha

Une recette donne 3,5 litres (en fait 4 mais 500 ml doivent toujours demeurer dans le bocal!) et prend environ 7 à 10 jours à «faire».

Première fermentation

Vous aurez besoin de :

  • 3-4 poches de thé ou 3 à 6 c. à soupe de feuille de thé. On peut utiliser n’importe quel thé; le thé noir est souvent conseillé, mais le thé vert fonctionne très bien aussi, ainsi que les thé aromatisés, qui sont un excellent moyen d’ajouter de la saveur!
  • 1 tasse de sucre. Le sucre de canne bio est conseillé (celui-ci n’est pas blanchi). Ça peut sembler beaucoup de sucre, mais c’est pour la levure, pas pour vous! Le résultat final est peu sucré.
  • 1 litre d’eau bouillante
  • 2,5 litres d’eau fraiche. L’eau de source ou encore l’eau du robinet préalablement bouillie puis refroidie est conseillée. SCOBY n’aime pas le chlore.
  • Un SCOBY ainsi qu’environ 2 tasses (500 ml) de liquide (base de kombucha, qui viendra avec le SCOBY).

Étapes

  1. Nettoyer puis bien rincer tout le matériel. Bien se laver les mains en enlever vos bagues, s’il y a lieu.
  2. Faire bouillir l’eau puis la verser dans un grand bol. Y faire infuser le thé pendant 5 à 10 minutes.
  3. Enlever le thé et ajouter le sucre. Bien remuer jusqu’à dissolution du sucre.
  4. Ajouter l’eau fraiche. Attendre que la température du mélange soit sous les 28 degrés C. Bonne chance en temps de canicule, ça peut être vraiment long! S’il y a de place, on peut faire refroidir un peu le thé sucré au frigo pour accélérer le processus. Mais pas trop! Si le liquide est trop froid, ça peut être un mauvais choc pour notre ami SCOBY le capricieux. Donc on vise autour de la température ambiante.
  5. Verser le thé sucré dans le bocal en verre. C’est le grand moment : verser aussi la base de kombucha et déposer SCOBY sur le dessus.
  6. Couvrir avec un tissu tenu en place par un élastique. On veut que le mélange respire, mais pas que les insectes puissent entrer! C’est pourquoi un coton à fromage ne fonctionne pas.
  7. Placer le bocal dans un endroit sombre et légèrement frais, ou en tout cas pas trop chaud. Une chambre froide ou le fond d’un garde-manger est idéal.
  8. Après quelques jours, commencer à goûter au mélange. C’est prêt lorsqu’un goût légèrement acidulé se développe. On y va selon nos préférences, mais 7 jours est une bonne moyenne. Plus il fait chaud, moins c’est long.

Le kombucha est prêt! On le transfère dans des bouteilles de verre et on peut soit le boire comme ça ou faire une 2e fermentation pour ajouter du goût et une agréable gazéification.

Si on veut le boire tout de suite, on met les bouteilles au frigo parce qu’on souhaite arrêter la fermentation (et qu’il est meilleur froid). On garde par contre SCOBY dans le bocal avec une petite quantité de base (environ 2 tasses) à température ambiante pour la prochaine recette!

Deuxième fermentation

Crédit photo: Marie-Ève Laforte

Une fois dans les bouteilles, on peut ajouter toutes sortes de choses : des essences, un peu de jus de fruits, de petits morceaux de fruits, des herbes... Sur la photo, j'ai assemblé quelques ingrédients que j'avais sous la main pour aromatiser le kombucha : bleuets et framboises surgelés, essences de fleur d'oranger et de citron, gingembre, pétales d'hibiscus (avec lesquelles on fait habituellement de la tisane), mangue, poire, pomme, nectarine...

Voici des idées (mais il n’y a aucune limite!) :

  • des morceaux de pommes et de petites tranches de gingembre
  • une poignée de framboises et de bleuets
  • du jus de fruits tropicaux
  • quelques gouttes d’essence de menthe, de vanille, de citron…
  • des arilles de grenade et des canneberges
  • des morceaux de pommes et quelques pincées de cannelle
  • du jus de lime et de citron frais

On peut également utiliser de la purée de fruits pour la 2e fermentation. Celle-ci donnera par contre un aspect brouillé au kombucha et il pourrait se créer de petits dépôts opaques qui flottent dans la bouteille. C’est normal et tout à fait correct; on peut utiliser un petit tamis pour contenir ceux-ci avant de verser le kombucha dans un verre si on ne veut pas les boire.

Quelques trucs pour la 2e fermentation

Crédit photo: Marie-Ève Laforte

En photo, de gauche à droite, après une journée de 2e fermentation : mangue + nectarine + essence de fleur d'oranger, framboises + gingembre, hibiscus + vanille.

Ces bouteilles avec bouchon mécanique intégré sont idéales parce qu’elles supportent bien la pression créée avec l’accumulation de gaz carbonique. On peut les réutiliser à l’infini; elles contenaient à l’origine du soda italien acheté à l’épicerie.

-Le gingembre frais, surtout lorsqu’il conserve sa pelure et qu’il est en petits morceaux (et non pas râpé) est excellent pour gazéifier le mélange. On peut également mettre 1 ou 2 raisin(s) sec(s) ou encore une pincée de sucre dans chaque bouteille pour obtenir plus de bulles.

-Si on utilise du jus, on peut y aller avec un ratio de 90 % de kombucha et 10 % de jus.

-Il faut remplir les bouteilles presque jusqu’au bord, en laissant très peu de place pour l’air.

-On conserve les bouteilles à la température ambiante pendant la 2e fermentation (elles peuvent tenir compagnie à SCOBY qui s’ennuie parfois un peu tout seul) pendant quelques jours. Il ne faut pas les oublier sinon bonjour les dégâts! Lorsqu’il y a assez de bulles, on les met au frigo pour arrêter le processus.

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