Réussir ses macarons maison

À la base, faire des macarons, ça ne devrait pas être si compliqué. Il y a peu d’ingrédients et puis la procédure est relativement simple en apparence.

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Mais voilà, en pratique, ce n’est pas si facile que ça. Il y a beaucoup de détails à se rappeler et à maîtriser ainsi que pas mal d’équipement à avoir. La recette et surtout la technique demandent habituellement une certaine pratique avant de bien les réussir. Il ne faut pas s’en faire avec ça! Ça fait partie du processus. Même s’ils ne sont pas parfaits au début, ils seront tout de même certainement mangeables et vous pourrez en être fier!

Il reste que cette recette ne peut pas vraiment se faire spontanément et prend environ une heure et demie à réaliser. Assurez-vous de bien lire jusqu’à la fin et d’avoir tout en main avant de commencer. Prêts? Go!

Le matériel

Vous aurez besoin de :

  • Une balance pour les aliments
  • Un robot culinaire
  • Un mélangeur sur socle, ou encore une mixette électrique
  • Deux grands bols à mélanger
  • Quelques petits bols pour mesurer les ingrédients
  • Une spatule
  • Un tamis
  • Au moins deux plaques à pâtisserie
  • Du papier parchemin
  • Des poches à pâtisserie (ou encore de grands sac style Ziploc)
  • Du colorant alimentaire en gel (qu’on trouve dans les magasins spécialisés ainsi que certains supermarchés)

La recette

Donne 20 à 25 macarons

 

  • 3 blancs d’œuf
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 210 g de sucre en poudre
  • 30 g (2 c. à soupe) de sucre granulé
  • Environ 1 ½ tasse de garniture (glaçage au beurre, confiture, crème pâtissière, crème de citron, ganache, caramel au beurre salé, beurre de biscuits, etc.; n’importe quoi qui se tartine!)
  •  
  1. À l’aide de la balance, mesurer la quantité de poudre d’amandes et de sucre en poudre. C’est important de le faire précisément; le rendement est au poids et non au volume.
  2. Verser dans le robot culinaire. Mélanger pendant environ 2 minutes, puis racler les bords du robot avec une spatule. Laisser mélanger encore pendant 1 minute ou deux.
  3. Transférer  dans un tamis placé au-dessus d’un grand bol à mélanger. Passer le mélange au tamis à l’aide de la spatule. Jeter les plus gros morceaux d’amande qui restent dans le tamis.
  4. Dans un autre bol ou dans le batteur sur socle, verser les blancs d’œufs. Commencer à fouetter à haute vitesse pendant environ 1 minute, jusqu’à consistance mousseuse. Tout en continuant de fouetter, ajouter le sucre granulé, une cuillère à la fois.
  5. Au bout d’environ 5 à 7 minutes, les blancs d’œufs seront très fermes et luisants (passé le stade des pics fermes). Arrêter de mélanger.
  6. Délicatement, en 3 additions, incorporer le mélange d’amandes aux blancs d’œufs. Se servir de la spatule en faisant des rotations dans le bol, jusqu’à consistance homogène.
  7. Lorsque tout le mélange d’amandes a été incorporé, ajouter si désiré un peu de colorant alimentaire en gel; 1 goutte ou deux. Le colorant liquide « ordinaire » risquerait de rendre le mélange trop coulant. Mélanger jusqu’à ce que la couleur soit uniforme.
  8. Préparer les plaques à pâtisserie, en mettant un gabarit si nécessaire, puis du papier parchemin.
  9. Transférer le mélange dans une poche à pâtisserie (sans douille); le plus facile est d’entrer la poche dans un grand verre, avec le rebord replié sur la bordure de celui-ci. Couper le bout, à environ 2 cm du bord (on veut un trou ni trop petit, ni trop gros).
  10. Former des « biscuits » sur la plaque, en essayant de les faire les plus uniformes et les plus ronds possible.
  11. Taper les plaques sur le comptoir, pour enlever les bulles d’air.
  12. Laisser reposer sur le comptoir pendant 30 à 45 minutes.
  13. Préchauffer le four à 300 degrés F. Ne pas oublier de retirer la feuille de gabarit!
  14. Faire cuire les biscuits pendant 12 à 14 minutes sur une grille placée entre le bas et le milieu du four; ils sont prêts lorsque leur pied est ferme si on tape légèrement le dessus.
  15. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de les enlever de la plaque.
  16. Transférer la garniture dans une poche à pâtisserie; couper un trou au bout.
  17. Garnir les macarons et former des « sandwichs ».

Les macarons se conservent pendant quelques jours dans un contenant hermétique et peuvent se congeler.

 

Ce qu’il faut savoir

  • Pour augmenter vos chances de réussite, séparez les œufs quelques jours à l’avance (2 à 5) et conservez les blancs au frigo.
  • Les œufs devraient être à température ambiante avant d’être montés en neige, donc sortez-les du frigo environ une heure avant.
  • Pour développer un beau « pied », c’est préférable de doubler les plaques dans le four, c’est-à-dire d’avoir deux plaques une par-dessus l’autre.
  • Pour une cuisson plus uniforme, ne faites cuire qu’une seule plaque à la fois.
  • Il est possible d’ajouter une petite pincée de crème de tartre pour stabiliser les blancs d’œufs. On l’incorpore en même temps que le sucre.
  • Ne vous lancez pas dans ce projet durant une journée très humide.
  • Ne vous éloignez pas du four pendant qu’ils cuisent!

Bonne chance! (Recette et technique inspirée par Food Nouveau).


Essayez aussi notre thé glacé style mojito:

 


 

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