Comment réussir le meilleur poulet parmigiana

Oui, ça se traduit par « poulet au parmesan », mais c’est surtout du fromage mozzarella qui est utilisé dans cette recette… Ce dernier est parfait à cause de sa capacité à fondre comme un charme et à s’étirer!

La recette de poulet parmigiana

Rendement : 4 à 6 portions

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : Environ 30 minutes

  • 4 poitrines de poulet, désossées sans peau
  • ½ tasse de farine
  • 2 œufs
  • 1 tasse chapelure Panko
  • ½ tasse de parmesan râpé, divisé
  • ½ c. à thé assaisonnement italien
  • Environ 2 tasses de sauce tomate, maison (cette recette serait parfaite) ou du commerce
  • Environ 1 tasse de fromage mozzarella râpé
  • Basilic frais
  • Sel, poivre
  1. Préchauffer le four à 400 F. Tapissez une plaque avec du papier parchemin et réserver.
  2. Sortir trois assiettes creuses ou bols pas trop profonds. Verser la farine dans le premier.
  3. Casser les oeufs dans le 2e bol et les battre légèrement à la fourchette. 
  4. Dans le 3e bol, verser la chapelure, 1/4 de tasse de Parmesan et les épices italiennes. Saler et poivrer légèrement, puis mélanger.
  5. Si nécessaire, couper les poitrines de poulet en deux et les aplatir un peu (voir la section ci-dessous).
  6. Une par une, placer les poitrines dans le bol de farine et bien recouvrir, en secouant toutefois légèrement pour ne pas qu'il y ait d'excédent. On veut simplement une fine couche de farine partout.
  7. Tremper ensuite les poitrines dans l'oeuf battu, en vous assurant qu'il y en ait partout. 
  8. Placer finalement le poulet dans le bol contenant le mélange de chapelure et bien recouvrir.
  9. Déposer les morceaux de poulet panés sur la plaque, en évitant qu'ils se touchent.
  10. Faire cuire au four sur la grille du milieu environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que la panure soit uniformément dorée.
  11. Saupoudrer un mélange de fromage râpé sur chaque poitrine (mozzarella et parmesan restant) et remettre au four sur la grille du haut jusqu'à ce que le fromage soit fondu et ait commencé à dorer, soit environ 5 minutes.
  12. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce.
  13. Sortir le poulet du four et recouvrir chaque poitrine de sauce.
  14. Servir avec des pâtes et si désiré, plus de sauce, encore du parmesan ainsi que du basilic frais.​

Des trucs

Couper les poitrines de poulet en deux morceaux (surtout si elles sont grosses) permet de les cuire plus vite.

Ce n’est pas essentiel d’aplatir les poitrines de poulet, mais ça apporte définitivement un plus. Ça permet d’avoir une cuisson plus rapide et plus uniforme, mais ça aussi de rendre la panure plus croustillante et d’ajouter de la surface pour la sauce et le fromage! Même si vous n'avez pas de maillet pour attendrir la viande, aucun problème! Vous pouvez placer les morceaux de poulet, quelques-uns à la fois, dans un grand sac en plastique pour la congélation, puis les aplatir en les cognant avec un rouleau à pâte, un pilon ou tout autre objet lourd.

Si vous avez de l'enduit de cuisson (par exemple à l'huile d'olive), vaporisez-en un peu sur le poulet juste avant de le mettre au four. Ça aidera la panure à bien dorer.

Pour avoir une panure bien croustillante, on fait d’abord cuire le poulet presqu’au complet. Puis on ajoute le fromage et la sauce, simplement pour réchauffer et faire fondre. Pour accélérer le tout, un bon truc est de préchauffer la sauce pendant que le poulet est au four, soit dans une casserole ou tout simplement dans le micro-ondes!

J'aime bien faire fondre le fromage dans le four, puis ajouter la sauce (chaude) par-dessus en dernier, tout simplement parce que ça permet ainsi de mettre plus de sauce! Mais vous pouvez également le faire de manière plus traditionnelle, en étendant quelques cuillères à soupe de sauce sur chaque poitrine à l'étape 11, puis en recouvrant de fromage et en remettant au four.

On sert traditionnellement le poulet parmesan sur un lit de pâtes. C’est pourquoi on a besoin de sauce tomate en extra!

Des variantes

Marie-Ève Laforte

Sans gluten : On peut utiliser de la farine sans gluten pour la panure. Dans cette recette spécifique, c’est mieux d’utiliser une seule farine, comme de la farine de riz par exemple, qu’un mélange de plusieurs farines comme on en trouve pour faire de la pâtisserie. De la fécule de pomme de terre, de tapioca ou d’arrowroot donnent également de bons résultats. 

On peut ensuite utiliser de la chapelure sans gluten, vendue telle qu’elle et à base de maïs ou encore faire sa propre chapelure en passant du pain sans gluten au robot. Pour un résultat plus croustillant, le truc c’est de faire « sécher » un peu les tranches de pain avant de les émietter, soit environ 30 minutes au four à 250 F.

Sans œufs : Il est possible de remplacer les œufs par de l’aquafaba, c’est-à-dire le liquide qui vient dans une boîte de conserve de pois chiches. Il faut simplement le faire mousser un peu avant de l’utiliser. Mais pas au point de le monter en neige!

Bocconcini : Il est possible de substituer la mozzarella râpé pour de fines tranches de bocconcini (qui est de la mozzarella fraiche). Résultat un peu plus crémeux et délicieux!


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