5 trucs pour réussir ses conserves facilement

La mise en conserve de fruits et de légumes connaît un regain de popularité. Autrefois nécessaire pour la survie, cette pratique est encore aujourd’hui pleine de bon sens : elle permet de préserver les fruits et légumes alors qu’ils sont dans le pic de leur fraicheur, elle est économique et surtout écologique. 

Mais est-ce que c’est compliqué de faire des conserves? Pas vraiment, quand on connaît et que l’on comprend quelques trucs et techniques de base. Faire des conserves, ça n’a pas besoin d’être une corvée épouvantable!

Voici 5 conseils pour réussir ses conserves facilement!

1. Savoir quels aliments mettre en conserve et lesquels éviter

Légumes en conserve

@kimbroughdaniels / Unsplash

Presque tous les fruits et légumes peuvent être mis en conserve tels quels, ou encore dans leurs nombreuses variations : sauces, marinades, confitures, chutneys, relish, ketchup, salsa, compotes, gelées…

La viande ainsi que le poisson peuvent également être conservés dans du bouillon.

L'acidité des aliments

Ce qu’il faut retenir, c'est que dans l’univers des conserves, il y deux types d’aliments : ceux qui sont acides et ceux à faible acidité.

Les aliments acides, comme les fruits et les marinades, ainsi que les recettes qui contiennent du vinaigre, peuvent être stérilisés sans crainte dans une marmite d’eau bouillante.

Les recettes à faible acidité, c’est-à-dire qui contiennent de la viande (de la sauce à spaghetti par exemple) ou encore des légumes nature (non préservés dans le vinaigre) demandent par contre d’être stérilisés dans un autoclave, un appareil à pression qui atteint une température plus élevée qu’une marmite d’eau bouillante. C’est très possible de le faire, mais ça demande un certain investissement et des précautions supplémentaires.

2. Avoir le bon matériel pour la mise en conserve

Pots Mason et chaudron pour faire des conserves

canadiantire.ca

Pour mettre en conserve des aliments qui seront stérilisés en faisant bouillir les bocaux, voici le nécessaire :

  • Des bocaux en verre : Il y a de nombreux formats disponibles, allant de 125 ml à 1,9 litre et deux types à retenir : goulot normal et goulot large. On utilise souvent des plus petits pour la confiture ou les gelées, des moyens pour les ketchups et autres, puis des plus gros pour les tomates par exemple. La beauté de ce type de contenant, c’est qu’on peut les utiliser encore et encore; plus on fait des conserves, plus l’investissement en vaut la peine. Bien entendu, on peut également s’en servir ailleurs dans la cuisine et partout dans la maison!
  • Des couvercles : Les pots neufs viennent déjà avec un couvercle, en deux parties : une rondelle de métal qui comporte un scellant en caoutchouc et une bague qu’on visse par-dessus. Les bagues, tout comme les pots, peuvent être utilisées chaque fois. Il faut par contre toujours utiliser des rondelles neuves; celles-ci se vendent séparément.
  • Une grande marmite : Ce type de marmite, qui contient habituellement 7 bocaux à la fois, comporte un panier de métal dans le fond, qui permet de soulever les bocaux plus facilement et d’éviter que ceux-ci ne s’entrechoquent pendant qu’ils bouillent.
  • Un entonnoir pour les conserves : Il s’agit d’un entonnoir à goulot plus large que celui qu’on utilise normalement pour le liquide. Il sert à transférer la nourriture dans les bocaux proprement.
  • Un soulève-bocaux : Ce sont des pinces solides avec un bout antidérapant, nécessaires pour sortir les bocaux de l’eau bouillante sans catastrophe!

Pssst! Pour se simplifier la vie, il est également possible de se procurer des trousses déjà préparées (marmite et bocaux, accessoires) !

3. L'utilité du jus de citron du commerce 

 

Dans le cas des aliments qui sont limites au niveau de l’acidité, il est très important d’ajouter un peu de jus de citron dans chacun des pots de conserve. C’est entre autres le cas pour les tomates, qui restent l’aliment le plus souvent mis en conserve.

Il est nécessaire d’utiliser du jus de citron du commerce (de type « Realemon ») plutôt que du frais, parce que son taux d’acidité et toujours constant et stable.

De quelle quantité de jus de citron a-t-on besoin?  Pour un pot de tomates de 750 ml, on a besoin de 2 c. à soupe de jus de citron, qu’on ajoute à la fin, avant de fermer le couvercle.

L’utilité de cette petite étape de plus? Prévenir le botulisme, une bactérie potentiellement mortelle, mais qui ne peut pas se développer dans un environnement acide.

4. Toujours utiliser des ingrédients frais et de bonne qualité

 

Une photo publiée par Thea Morris (@timewiththea) le

 

C’est tentant d’utiliser des fruits et légumes moins frais, abimés, trop mûrs… Mais malheureusement la mise en conserve ne va pas améliorer leur texture ni leur goût. Meilleurs sont les ingrédients et meilleur est le résultat!

5. La stérilisation n’est pas toujours nécessaire

Marie-Ève Laforte

Si vous faites simplement une petite quantité de confitures, de salsa ou de marinades et que vous avez l’intention de les consommer rapidement (en quelques semaines), vous pouvez sauter l’étape de la stérilisation! Ça rend l’expérience encore plus simple et rapide.

Par contre, les pots doivent absolument être gardés au frigo. Il ne faut jamais conserver un bocal de nourriture non stérilisé à température ambiante ou présumer qu’il peut se garder longtemps! Même si la rondelle fait « pop! », ce n’est pas du tout signe que le pot est sécuritaire. Si jamais vous donnez ces bocaux à quelqu’un, il ne faut pas oublier de les prévenir.


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