6 légumes racines à découvrir et des recettes pour les cuisiner

Vous avez peut-être remarqué qu'on retrouve une variété de plus en plus grande de légumes racines en épicerie? Annoncée comme une des tendances alimentaires pour 2019, cette catégorie de légumes se taille tranquillement une place dans nos assiettes et sur les menus des restaurants.

Si on connaît bien la betterave, les carottes et la patate douce, c'est normal de se sentir pris au dépourvu devant du salsifi ou du topinambour. Comment apprête-t-on ces légumes à l'aspect un peu rude ?

Voici 6 légumes racines à découvrir et des idées de recettes pour les cuisiner.

1. Le salsifi

Salsifi

La nutrition

Avec une forme rappelant la carotte, le salsifi existe en deux variétés. La première est le salsifi blanc, avec une chair blanchâtre recouverte d'une mince peau beige. La deuxième variété est le salsifi noir, dont la chair est de couleur crème avec une peau tirant sur le noir.

À l'achat, on choisit des salsifis fermes et petits, qui auront ainsi une chair plus tendre et moins fibreuse.

Utilisation en cuisine

Les salsifis se consomment le plus souvent cuits. On peut les ajouter dans les soupes, les ragoûts ou les faire gratiner au four. Ils sont également délicieux en accompagnement du porc ou du poisson à chair ferme.

Pour la cuisson, on privilégie la vapeur mais on peut également les faire bouillir ou les ajouter à des sautés de légumes, par exemple. On évite de surcuire les salsifis afin qu'ils conservent une texture assez ferme.

2. Le daikon (radis japonais)

Daikon

Atiwan Janprom / Shutterstock

De forme allongée, beaucoup plus longue que le radis rouge, le daikon ressemble à une grosse carotte blanche.

Utilisation en cuisine

On le consomme souvent cru ou mariné. Il s'intègre bien dans les salades ou les sautés.

Cuit, on l'utilise comme le navet dans les recettes. On peut l'ajouter aux potages, aux soupes et aux purées ou le faire sauter avec d'autres légumes.

3. Le rutabaga

Comptoir des producteurs

Le rutabaga est souvent appelé à tort « navet ». Bien qu'il lui ressemble, il est beaucoup plus gros et ses feuilles sont plus charnues.

Sa peau est de couleur violette avec du beige, et sa chair jaunâtre a un goût plus prononcé et piquant que celui du navet. D'ailleurs, plus l’odeur du rutabaga est prononcée, plus son goût est piquant.

À l'achat, on choisit des rutabagas qui sont fermes et de taille moyenne.

Utilisation en cuisine

Le rutabaga est délicieux dans les ragoûts, dans les mijotés et les braisés, dans le bouilli ainsi que dans les soupes.

Pour le cuisiner, il faut d'abord le couper en morceaux. On peut le cuire dans l'eau bouillante ou on peut aussi le faire rôtir au four, coupé en bâtonnets, pour en faire des frites. On peut également le servir en purée et il est excellent mélangé à de la purée de carottes et de pommes de terre!

Dans les recettes, il remplace facilement le navet.

4. Navet blanc (rabiole)

thebittenword.com

Le navet blanc, aussi appelé rabiole, est plus petit que le rutabaga. Sa chair est blanche et sa peau présente un collet de couleur rouge ou violette.

À l’achat, on choisit des navets fermes, de taille moyenne ou petite. Les feuilles du navet blanc sont également comestibles.

Utilisation en cuisine

On consomme généralement la rabiole cuite, mais elle peut également être servie crue, râpée ou tranchée finement.

On cuit le navet blanc à l’eau bouillante ou à la vapeur. On peut aussi l’ajouter dans les bouillis, les soupes et les sautés de légumes.

5. Le panais

Zyance (Own work) [CC-BY-SA-2.5

Le panais est un légume racine dont la forme rapppelle celle de la carotte. S'il est cueilli après subi un peu de gel, sa saveur sera légèrement plus sucrée.

Comme pour les autres légumes racines, on choisit des panais qui sont fermes et de taille moyenne. Les panais plus gros ou plus vieux auront tendance à être fibreux et durs.

Utilisation en cuisine

Le panais se mange cru, râpé ou tranché finement. On peut également le cuire. Dans ce cas, on l’apprête comme la carotte ou la pomme de terre : à la vapeur, bouilli, sauté ou rôti au four.

Le panais s’intègre bien aux mijotés, aux braisés, aux soupes et aux ragoûts et on peut également en faire de la purée.

À savoir : sa chair noircie au contact de l’air. Il faut donc le faire tremper dans l'eau citronnée une fois coupé et pelé.

6. Le topinambour

topinambours

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Bien qu'on l'associe souvent à la pomme de terre, le topinambour est en fait le tubercule d’une plante potagère. La chair du topinambour est de couleur blanchâtre, tirant un peu sur le beige. Elle est également croquante et sa saveur, légèrement sucrée, rappelle l'artichaut ou les châtaignes d'eau.

À l'achat, on choisit des petits topinambours, à la texture ferme et à la peau intacte. On évite ceux qui ont commencé à germer. 

Utilisation en cuisine

Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné. Dans l'assiette, il peut remplacer la pomme de terre. On le sert en purée, en gratin, en potage ou simplement bouilli. Il faut par contre éviter de le surcuire pour ne pas altérer sa saveur délicate.

Une fois coupé, le topinambour a tendance à noircir. Il faut le faire tremper dans de l’eau citronnée.

8 recettes pour cuisiner les légumes racines

Lauren Gouilloud

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