Tout sur les épices: conservation, sélection et utilisation en cuisine

Ajouter des épices dans une recette, c'est la promesse d'un voyage culinaire!  En effet, les épices rehaussent les saveurs des plats et leur apportent une tout autre dimension.

Avec un peu de cumin ou de cannelle, par exemple, on peut changer du tout au tout un plat! Mais encore faut-il bien les conserver et savoir comment les intégrer dans les plats.

Voici ce que vous devez savoir pour bien choisir, entreposer et utiliser les épices en cuisine.

Qu'est-ce qu'une épice ?

Épices dans des bols

Andra Ion / Unsplash

Les épices sont le plus souvent d’origines végétales. Par exemple, le safran provient d'une fleur,  la cannelle d'une écorce, l'origan de feuilles, le fenouil est utilisé sous forme de graines et le curcuma est un rhyzome.

Au goût, les épices peuvent être plus ou moins piquantes ou parfumées. 

À l’achat

Les épices sont généralement vendues séchées, entières ou moulues. De préférence, on choisit des épices entières ou dans leur forme d'origine afin de conserver leur plein potentiel aromatique.

Dans le cas d'herbes séchées, on s'assure qu'elles sont conservées dans des contenants hermétiques pour ne pas être éventées. On choisit également des herbes qui ne sont pas décolorées ou jaunies.

Comment utiliser les épices en cuisine ?

Épices en cuisine

Toa Heftiba / Unsplash

Dans les recettes, on  utilise les épices pour colorer les plats ou pour assaisonner les plats, aussi bien salés que sucrés.  Les épices entrent également dans la préparation de certains alcools, tels que le gin.

On peut combiner les épices dans des mélanges ou les utiliser seules.

Quelques épices populaires: poivre, sel, cardamome, cumin, cannelle, gingembre, curcuma, origan, thym, vanille, safran, gingembre, fenouil, anis étoilé, etc.

Quelques mélanges d’épices

Garam masala

Compte Instagram @epicesdecru

Les épices qui composent les différents mélanges varient souvent d'une région à l'autre mais parmi les plus connus on retrouve le:

  • garam masala qui contient poivre noir, clou de girofle, cannelle, noix de muscade, cumin, cardamome
  • cari, composé de piment, poivre, curcuma, cumin, cannelle, coriande, gingembre, cardamome
  • cinq épices avec anis étoilé, poivre, cannelle, clous de girofle et fenouil.

Comment conserver et entreposer les épices ?

Pots d'épices

Pixabay

Les épices séchées peuvent se conserver plusieurs mois à condition de bien les entreposer :

  • dans des contenants hermétiques;
  • à l'abri de la chaleur;
  • dans un endroit sec et sombre.

Conseils pour cuisiner avec les épices

Mortier, pilon et épices

Pixabay

Il est préférable de moudre ou de râper les épices entières uniquement au moment de les utiliser.

On ajoute les épices en début de cuisson afin qu’elles aromatisent l'ensemble du plat.

Dans les recettes, surtout dans le cas d’épices très piquantes ou parfumées, intégrez-les une petite quantité à la fois. Il est plus facile d'en ajouter que d'en enlever!

Faut-il rôtir les épices avant de les utiliser dans les recettes?

Lorsqu’elles sont rôties, les saveurs de certaines épices, telles que la cardamome ou le cumin, sont rehaussées.

Par contre, certaines épices réagissent mal à une haute température, brûlant trop rapidement ou perdant une partie de leur saveur. C’est le cas de la cannelle et du laurier.  

Le rôtissage des épices est également réservé aux épices entières ou concassées et non aux épices en poudre.

Des recettes pour cuisiner avec les épices

Cari de lentilles à la noix de coco

Jennifer Pallian


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