Doit-on se méfier des fausses viandes à base végétale? L'avis d'un nutritionniste

Une fois de temps en temps (lire « une fois chaque 15 ans »), le Gouvernement du Canada décide de s’intéresser à la nutrition et de mettre à jour le bon vieux Guide Alimentaire canadien, ou GAC pour les intimes. À l’opposé de son ancêtre, le nouveau GAC est beaucoup plus actuel dans les idées qu’il propose, notamment, celle d’accorder plus de place aux protéines végétales. Profitant de cette vague végétale et pro-environnementale, plusieurs compagnies ont dévoilé des produits super intrigants : les substituts de viande animale.

Ces burgers, hotdogs, viandes hachées, croquettes et autres substituts végétaux offrent-ils un quelconque avantage sur leurs cousins « viandés » ? Grosse question !

 

Guide alimentaire canadien

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Qu’y a-t-il donc dans ces fameuses fausses viandes ?

Premièrement, qu’est-ce qu’ils mettent dans ces boulettes-là, si ce n’est pas de la viande ? Excellente question, considérant que ces ingrédients, tu les mets dans ton corps ! La recette diffère d’un produit à l’autre, mais généralement, ça commence par une source de protéines (par exemple, un concentré de protéines de soya ou de pois), suivi par une source de gras (huile de canola ou de coco), puis des ingrédients permettant de donner une texture semblable à la viande (méthylcellulose, fécule ou amidon quelconque), une liste interminable de vitamines et minéraux, et en guise de cerise sur le sundae – ou en guise de cornichon sur le burger ? — des ingrédients permettant de donner la couleur de viande (léghémoglobine, extrait de jus de betterave, poudre de grenadier, etc.)

D’une façon ou d’une autre, on obtient un aliment ultratransformé à la texture et au goût modifiés en laboratoires. L’expérience en bouche est géniale (opinion personnelle), mais les ingrédients choisis sont-ils ceux qu’on retrouve dans le garde-manger d’un Sébastien ou d’une Julie qui essaient de ne pas manger trop transformé ? Bof…

La viande de laboratoire, la solution ?

Pour ceux qui ADORENT le goût de la viande, mais qui ont à cœur de ne pas tuer d’animal pour en manger, un nouveau produit pourrait s’avérer intéressant : la viande cultivée en laboratoire.

Pardon ?

Tu as bien lu. Comme les carottes de ton jardin, il est possible de… faire pousser de la viande. Au lieu de planter une graine dans la terre, on prend les cellules souches du muscle d’un animal en vie et on les fait pousser dans un genre de bouillon nutritif. Résultat : de la viande obtenue sans besoin d’élever ou d’abattre d’animal.

Selon les études d’Amy Rowat, une professeure en biologie intégrative et physiologie à l’Université de Californie à Los Angeles (UCLA), pour produire 1 milliard de burgers, on a besoin d’élever 1,2 million de vaches pendant 3 ans sur 8600 kilomètres carrés de terres, puis de les tuer. Pour produire la même quantité de boulettes en laboratoire, on a besoin des cellules souches musculaires d’une seule vache (qui reste vivante), puis on attend 1 mois et demi. C’est tout !

Pour l’instant, ce procédé est assez dispendieux (le premier burger s’est vendu à 425 000 $ aux Pays-Bas en 2013), mais Dr Rowat estime qu’on devrait en trouver au même prix que le bœuf biologique d’ici quelques années.

Une seule question se pose : mangerais-tu une viande qui a été produite dans un laboratoire plutôt que dans un animal ? Ton oncle Roger mangerait-il un steak de viande « artificielle » ?

Les fausses viandes et l’environnement

Dépendamment de la source qu’on consulte, on situe à 30 % la contribution de l’agriculture à l’émission de gaz à effets de serre (GES) par l’activité humaine à l’échelle de la planète. De cette pollution, l’élevage d’animaux occupe la moitié. À titre de comparaison, l’élevage d’animaux émet 2,5 fois plus de GES que tous les transports combinés. Ton auto, ton bateau, ton avion pour aller dans le sud et ton scooter sont donc apparemment moins néfastes pour l’environnement que ton cheeseburger. Ouin.

Un des premiers arguments de vente employés par les compagnies telles que Beyond Meat, Lightlife, Impossible Foods et autres est d’ailleurs que notre consommation de viande actuelle n’est pas durable. Leurs produits sont-ils meilleurs pour l’environnement que ta boulette de steak haché ? Voyons voir…

Selon un rapport de cycle de vie publié par Beyond Meat, leur boulette de hamburger génère 90 % moins d’émissions de GES et requiert 46 % moins d’énergie, 99 % moins d’eau et 93 % moins de terres en comparaison à une boulette de hamburger des États-Unis. Cette étude étant menée directement par ceux qui vendent la boulette, ne te gêne pas pour douter un peu de la précision des chiffres présentés (ils ont un petit biais, t’sais).

Similairement, du côté d’Impossible Foods, une analyse faite par Quantis — une firme indépendante qui s’intéresse à la durabilité des procédés en agriculture — rapporte que l’Impossible Burger 2.0 génère 89 % moins d’émissions de GES et requiert 87 % moins d’eau et 96 % moins de terres en comparaison à un burger fait à partir des méthodes de production de bœuf les plus durables pour l’environnement.

En résumé, malgré le biais de certaines des analyses, il apparaît généralement que ce type de viande végétale est probablement plus durable que la viande animale.

Les fausses viandes, néfastes pour la santé ?<

Burgers de fausse viande

Beyond Meat/Unsplash

La viande animale fournit des protéines complètes, de la vitamine B12 et du fer facilement absorbable. Yeah! Toutefois, une consommation excessive de viande est associée à des apports plus grands en gras saturés et en sel, et à des apports insuffisants en fibres alimentaires, vitamines et minéraux, augmentant le risque de souffrir du cancer colorectal ou de maladies cardiovasculaires.

Alors vive les fausses boulettes ? Pas si vite.

Les substituts de viande animale sont des aliments ultratransformés, c’est-à-dire qu’ils sont des formulations dérivées d’aliments ou d’additifs dans lesquels il reste peu de matières premières. En d’autres mots, même si dans ta boulette, les protéines proviennent des pois, tu auras de la difficulté à trouver un petit pois là-dedans.

Cette distinction est importante, car dans une étude publiée en juillet 2019, des chercheurs ont trouvé qu’une alimentation transformée est associée à la consommation de plus de calories. Les aliments présentés contenaient les mêmes quantités de calories, fibres et macronutriments, mais quand les sujets avaient seulement accès aux aliments transformés, ils consommaient 500 calories de plus par jour !

Par conséquent, bien que les burgers Beyond Meat, Impossible Foods et autres soient plus faibles en lipides totaux et en gras saturés en comparaison à une boulette de viande régulière, ils sont tous deux plus riches en sodium. Conclusion : ils ne sont ni meilleurs ni pires pour la santé que l’option traditionnelle.

De plus, les boulettes végétales transformées sont souvent consommées dans un contexte de restauration rapide, par exemple avec une « bonne vieille root beer pis une frite pour emporter », ce qui rend un peu difficile d’affirmer que la substitution des boulettes de viande par des boulettes végétales est meilleure pour la santé.

Une chose est sure : du point de vue nutritionnel, une boulette maison préparée à partir de pois chiches, de lentilles ou de protéine végétale texturée est nettement plus bénéfique pour la santé que les boulettes commerciales, qu’elles soient végétales ou non. Pourquoi ? Grâce à l’amour qu’on met dedans ! Et au fait qu’on cuisine avec des aliments non transformés.

Faut-il éviter les fausses viandes finalement ?

Si t’as un message à retenir de tout ça, le voici : en comparaison à ton burger de viande traditionnelle, les boulettes de substituts de viande sont au moins aussi délicieuses (très subjectif), pas plus saines que l’alternative animale, mais potentiellement beaucoup moins néfastes pour l’environnement. Si tu as l’opportunité de te cuisiner un burger maison à base de légumineuses ou autres bonnes choses, il existe d’excellentes recettes ici même.

Sinon, va manger un burger végétal au resto à ma santé (ou à celle de la planète) ! 


Sources

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