Tout savoir pour cuisiner le homard comme un chef

Le mois de mai sonne le retour de la saison du homard. Au cours des prochaines semaines, les poissonneries et épiceries offriront en abondance ce délicieux crustacé.

Alors qu'est-ce qu'on fait durant cette période? On profite de chaque occasion pour en manger ! Sortez vos pinces et vos beurres aromatisés, voici tout ce que vous devez savoir pour cuisiner et apprêter le homard.

Sélectionner son homard

Homards vivants

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Le homard se vend entier, vivant ou cru, mais il est également possible d'acheter seulement des queues ou des pinces.

On peut aussi se procurer de la chair de homard, généralement vendue congelée ou en conserve.

Acheter un homard entier

Dans le cas des homards entiers, on sélectionne des homards de 1lb à 1½ lb, selon les appétits.

Si vous achetez un homard vivant, privilégiez ceux qui sont vigoureux.

S'il est déjà cuit, on choisit un homard bien rouge, qui ne dégage pas d'odeur forte et dont la carapace est intacte.

Le cas du homard congelé

Dans le cas du homard congelé, assurez-vous qu'il ne porte pas de traces de brûlure de gel ou qu'il n'est pas recouvert de cristaux de glace, signe qu'il est au congélateur depuis un peu trop longtemps.

Comment conserver le homard?

Homard cuit sur une planche à découper

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Vivant, le homard se conserve au maximum 1 journée au réfrigérateur, couvert d'un linge humide. Il ne faut pas :

  • le laisser enfermer dans un sac de plastique;
  • le garder dans l'eau.

Cuit, le homard se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur. On peut également le congeler, avec ou sans sa carapace.

Comment cuire le homard?

Plats avec du homard

Jose Soriano / Unsplash

On peut griller, bouillir ou cuire le homard à la vapeur.

Le homard bouilli

Il s'agit certainement de la méthode la plus facile pour cuire le homard.

  1. On remplit une casserole avec suffisamment d'eau pour que les homards soient recouverts.
  2. On sale l'eau généreusement. Comptez environ 1 à 2 c. à thé de sel par tasse d'eau.
  3. Une fois que l'eau bout, retirez les pinces des homards et plongez-les têtes premières dans la casserole. 
  4. Mettez le couvercle et portez à ébullition de nouveau.
  5. Lorsque l'eau bout, comptez 10 minutes de cuisson par homard de 1 livre et 1 minute de cuisson additionnelle par quart de livre supplémentaire.
  6. Lorsque les homards sont cuits (et bien rouges), plongez-les quelques minutes dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Le homard vapeur

Cette technique permet de concentrer les saveurs du homard puisqu'il n'est pas bouilli.

  1. Dans un gros chaudron, portez à ébullition 1 à 2 po d’eau salée (1 à 2 c. à thé de sel par tasse d’eau).
  2. Lorsque l’eau bout, retirez l'élastique des pinces des homards. Déposez les homards les uns sur les autres dans la casserole, en commençant par les plus gros.
  3. Remettez le couvercle et portez à ébullition.
  4. Lorsque l’eau se remet à bouillir, calculez 12  minutes de cuisson pour des homards d’une livre et 1 minute de cuisson de plus par quart de livre supplémentaire.
  5. Tout comme dans le cas des homards bouillis, plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Le homard grillé

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On peut également cuire le homard sur le grill, le barbecue ou même le faire sauter à la poêle. Cependant, pour ces méthodes de cuisson, il est important de ne pas utiliser de homard vivant.

Une première technique consiste à trancher le homard vivant sur la longueur, en commençant par enfoncer la pointe du couteau au centre de la tête, de façon à le tuer sur le coup. Mais ce n'est vraiment pas pour tout le monde!

Une alternative, que je préfère utiliser, consiste à le faire bouilir quelques minutes de moins que le temps habituel puis de terminer la cuisson sur le grill en suivant le reste de la recette choisie.

Quelques conseils pour bien cuisiner le homard

gaspesie homard

Pour les temps de cuisson, il est recommandé d'ajouter 2 minutes de cuisson lorsqu'il s'agit de femelle. Les oeufs, s'ils sont bien cuits, devraient être rouges vifs. S'ils sont encore noirs, c'est qu'ils manquent de cuisson.

Pour endormir votre homard avant de le faire cuire, un bon truc consiste à le mettre au congélateur quelques minutes.

La bonne technique pour tenir un homard vivant, surtout s'il n'a plus d'élastique après ses pinces, consiste à le tenir par le dos. Ainsi, il lui sera impossible de nous atteindre avec ses pinces.

homard beurre

sweetcsdesigns.com

Gardez les restes de carapace pour faire des sauces et des bisques relevées et goûteuses.

Dans les recettes, évitez de trop assaissonner le homard afin de ne pas masquer le goût délicat de sa chair.

Avec quoi accompagner un homard? Le beurre à l'ail est probablement la première idée qui vient en tête. Mais certains lui reproche son goût trop prononcé. On peut aussi servir le homard avec une mayonnaise, un beurre citronné ou légèrement arômatisé avec des fines herbes.

Comment décortiquer un homard?

Homards cuits et décortiqués

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Cette étape est beaucoup plus simple que ce que l'on pourrait croire.

Voici les étapes pour décortiquer un homard.

Quelques recettes pour cuisiner le homard

Bisque de homard

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Si le homard est délicieux servi tel quel, il est tout aussi savoureux apprêté autrement. On peut le griller, le servir gratiné, intégré dans un plat de pâtes, dans les salades ou dans les soupes.

Les options sont nombreuses mais voici quelques recettes pour cuisiner le homard


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