Tout ce qu'il faut savoir sur les piments forts

On est bien loin du temps où les seules façons d'épicer nos plats étaient en utilisant de la sauce Tabasco et des flocons de piments forts.

On retrouve non seulement de plus en plus de sauces fortes dans les magasins, mais également différentes variétés de piments forts, pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Venant avec leur lot de bouches «en feu», de sueurs, de nez qui coulent et d'oeils qui larmoient, voici tout ce que vous devez savoir sur les piments forts en cuisine.

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Piments ou poivrons ? On pourrait dire qu'il existe deux grandes catégories de piments, les doux et les forts. Lorsqu'on fait référence aux piments doux, qui sont également plus gros, on emploie généralement le terme de poivron

À l'achat

Piments chili séchés

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Les piments sont disponibles en plusieurs couleurs, vert, jaune ou rouge. Il est possible de se procurer des piments frais, séchés ou broyés.

Lors de la sélection, on choisit des piments bien colorés, avec une peau lustrée, sans taches ou parties ramollies. Par contre, les piments séchés auront souvent une peau ridée. Moulus, les piments doivent être de couleur uniforme.

Utiliser les piments forts en cuisine

Piments forts avec coriandre, oignons verts et radis

amoon ra / Unsplash

Les piments forts sont très utiles en cuisine pour relever les plats et s'intègrent dans une foule de recettes : sauces, marinades, mijotés, salades, etc. 

Très présents dans les cuisines sud-américaine, asiatique, antillaise et indienne, les saveurs des piments forts se marient très bien avec plusieurs aliments:

  • l'ail;
  • les oignons;
  • le cari;
  • la coriandre;
  • le gingembre;
  • la lime;
  • la noix de coco.

Conseil d'ami: si vous manipulez les piments forts avec vos mains, évitez de vous frotter les yeux ou le visage si vous ne vous êtes pas lavé les mains avant! Porter des gants lorsque vous manipulez des piments très forts est également une bonne option.

Lors de l’ajout dans les plats, allez-y avec parcimonie. La saveur des piments se développe durant la cuisson et il est plus facile d’en ajouter que d'en retirer.

Comment conserver les piments

Les piments frais se conservent plusieurs jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes. On peut également les congeler, une fois grillés ou blanchis quelques minutes dans de l'eau bouillante.

Dans le cas des piments séchés, ils se conservent jusqu'à un an à la température de la pièce, dans un endroit sec et sombre. Les piments moulus ou broyés, quant à eux, se gardent dans des contenants hermétiques.

Comment diminuer l'intensité d'un piment fort

Piment fort tranché en 2

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Vous trouvez que vos piments forts sont un peu trop piquants? Retirer les graines et la membrane blanche à l'intérieur de ceux-ci permettra d'adoucir leur saveur. 

On peut également faire tremper les piments dans de l’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre durant environ 1 heure.

L'échelle de Scoville

Piments forts rouges

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L’échelle de Scoville, inventée en 1912 par Wilbur Scoville, est une échelle de mesure qui permet de classer les piments selon leur force.

C'est la capsaïcine, une composante du piment, qui donne le côté piquant ou brûlant aux piments. Les piments plus forts ont donc une teneur en capsaïcine plus élevée que ceux plus doux. 

A la base de l'échelle de Scoville se trouvent les poivrons doux (0) alors que dans les derniers échelons, on retrouve la capsaïcine pure (16 000 000).

Il existe également une échelle de Scoville simplifiée, qui va de 0 à 10, plus facile à utiliser en cuisine.

Quelques variétés de piments forts

Grappe de piments forts suspendue

Frank Vex / Unsplash

Voici quelques variétés de piments forts classés du plus doux au plus fort selon l'échelle de Scoville simplifiée.

Le piment poblano (3 sur l'échelle de Scoville) : ce piment légèrement relevé est aussi connu sous le nom de piment ancho lorsqu'il est séché. On le retouve beaucoup dans la cuisine mexicaine.

Piment d'Espelette (4 sur l'échelle de Scoville) : ce piment rouge cultivé dans le Pays basque est protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOC).

Piment de cayenne (8 sur l'échelle de Scoville) : de forme allongée et mince, ce piment est dans une autre catégorie. Très piquant, on l'ajoute avec prudence dans les plats!

Piment habanero (10 sur l'échelle de Scoville): Très aromatique et piquant, il trône en haut de l'échelle de Scoville simplifiée. On recommande même d'utiliser des gants pour le manipuler en cuisine, c'est tout dire!

8 recettes pour cuisiner avec les piments forts

Marie-Ève Laforte

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