L'anatomie du parfait plateau de fromages pour trois types de budgets

Préparer un beau plateau de fromages, c’est toujours gagnant quand on reçoit… et encore plus aux fêtes! Mais quel type de fromage privilégier, quand on a un budget plus ou moins variable? Faut-il obligatoirement les servir après le souper, et dans quel ordre?

Voici comment préparer un superbe plateau de fromages pour épater la galerie et les papilles, que vos moyens soient modestes ou qu'au contraire, «Sky is the limit»! Et ne vous inquiétez pas, on vous dit exactement les sortes de fromages acheter à l'épicerie!

1. L'ABC d'un plateau de fromages

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Tenons pour acquis que le plateau de fromages est pour 4 à 6 personnes. Si vous recevez plus de monde, pas de problème! Ça prendra seulement en plus autre chose à manger.

Le contexte dans lequel vous servez votre plateau est également important : comme plat principal (avec du vin par exemple), c’est crucial d’en prévoir suffisamment. Une bonne règle à suivre dans ce cas est qu'une personne mangera environ ¼ de tasse (2 onces ou 60 grammes) de chaque fromage servi (plus les accompagnements, bien sûr). 

Si le plateau est servi en entrée, les gens auront tendance à manger un peu moins, donc on peut prévoir environ 2 c. à soupe (1 once ou 30 grammes) de chaque fromage par invité

Si vous prévoyez plutôt servir le plateau à la fin du repas, comme le veut la tradition européenne, vous pouvez prévoir de plus petites portions encore, parce que les gens ont moins faim. Un bon barème serait de calculer entre 1 à 2 c. à soupe de chaque fromage par personne dans ce cas. 

Cette règle est, bien sûr, toujours à adapter en fonction de vos invités, que vous connaissez : si c’est une gang de très gros mangeurs, ajustez en conséquence! Si c’est le contraire, vous n’avez pas besoin d’en prévoir tant que ça. 

2. Budget modeste? Voici quoi mettre sur votre plateau.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Disons que votre budget est un peu serré, mais vous voulez tout de même réaliser un plateau cute et intéressant, sans que ce soit des tranches de fromage orange.

Comme dans tout (ou presque), ce n’est pas la quantité qui compte, mais bien la qualité. Vous pourriez dans ce cas servir trois fromages «de base», parmi les suivants :

  • Un cheddar d’ici. Le meilleur selon moi, c’est le Perron vieilli du Lac-Saint-Jean, mais il y en a tellement de bons au Québec! En passant, plus un fromage est vieux et plus il est cher : dans le cas du cheddar, il peut y avoir une bonne différence. Alors pour les besoins de la cause, il n’y a pas de mal à choisir un cheddar doux (jeune); n’importe quel fromage « artisanal » québécois sera vraiment meilleur qu’un produit équivalent « industriel », de toute façon.
  • Un fromage à pâte molle. Ce peut-être un brie, un Camembert, un fromage de chèvre ou encore un fromage frais ou à la crème à tartiner. Allez-y avec la base; les appellations « double crème » ou « triple crème » sont toutes plus chères.
  • Une pâte ferme. Je suggère par exemple des fromages comme le Jalsberg, l’Emmental ou le Gouda, qui demeurent somme toute assez abordables et plaisent à tout le monde. 

Des trucs-trucs pour économiser

Plus encore que pour les autres situations, faites trancher et emballer vos morceaux de fromage au poids. Les morceaux déjà préparés sont souvent gros et par conséquent plus chers, alors que vous n’avez peut-être pas besoin de cette quantité. À l’aide du barème ci-dessus, évaluez vos besoins en grammes en calculant la quantité nécessaire X le nombre de convives et pour être sûrs, ajoutez peut-être une portion ou deux. Le commis se fera un plaisir de vous donner uniquement ce dont vous avez besoin. (Et n’oubliez pas que vous pouvez apporter vos propres contenants chez Metro et IGA!)

Si c’est possible, vérifiez les spéciaux des épiceries 1 à 2 semaine(s) à l’avance; les fromages, comme tout le reste, sont vendus au rabais en rotation. S’il y a un spécial intéressant sur un fromage, achetez-le à l’avance!

3. Budget moyen? Ce plateau de fromages est pour vous.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Disons que vous avez un budget raisonnable et voulez gâter vos invités, au point d'inclure un fromage un peu plus luxueux.

Au plateau de base présenté au point précédent, vous pourriez par exemple ajouter :

  • Un fromage à pâte demi-ferme, par exemple le Religieuse de la fromagerie du Presbytère à Warwick. C’est le gagnant du CASEUS d’Or pour 2019, c’est-à-dire qu’il a été consacré comme meilleur fromage du Québec cette année!
  • Un bleu traditionnel. Le fromage bleu, on aime ou on n’aime pas, alors je préfère choisir une valeur sure quand je reçois (si je veux que les invités l’apprécient et y goutent). En ce sens, le Bleu Danois Castello est si doux et crémeux qu’il fait souvent apprécier le bleu à beaucoup de gens qui affirmaient détester ça!
  • Un gruyère de grotte, comme celui de Kaltbach, qui est protégé par une appellation contrôlée et est vieilli dans des grottes naturelles en calcaire, près de Lucerne en Suisse.

4. Budget ouvert? Voici le plateau décadent dont vous rêvez.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Disons que vous avez eu un bonus de fin d'année et vous ne souhaitez pas faire dans la demi-mesure.

Vous pourriez d’abord y aller pour de plus gros morceaux ou « meules » de fromage dans ce cas : ça a toujours un effet wow. Et si vous ne les mangez pas tous sur le coup, il y a toujours moyen de conserver/congeler les restes.

Allez-y également pour des fromages biologiques et/ou au lait cru, qui sont considérés comme plus raffinés. 

Vous pourriez également ajouter sur votre plateau :

  • Un fromage fumé : on retrouve cette option au gout caractéristique pour toutes sortes de fromage, mais en particulier avec les cheddars, les goudas ou les gruyères.
  • Un fromage cendré, comme le Petit cendré ou la Cloche cendrée, deux chèvres québécois
  • Un fromage au lait de brebis : Parmi les fromages québécois, on retrouve par exemple le Pionnier, la Tomme de Kamouraska, le Madelaine, le Cru Berger et le Zacharie Cloutier.
  • Un fromage de bufflonne, comme le Fuoco ou le Bufarella –un exquis fromage frais style bocconcini.
  • Un fromage style « Tête de Moine », que l’on peut racler à partir du dessus à l’aide d’un outil spécial - et qui fait toujours le plus bel effet dans un party! Tout le monde aime déguster ces «petites fleurs». Un exemple de ce type de fromage au Québec est le Frère Chasseur, de la fromagerie Au Gré des champs. 

5. La préparation du plateau

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Préparez votre plateau de fromages et conservez-le au frigo, mais laissez-le tempérer entre 30 et 60 minutes avant de le servir. 

S’il s’agit d’une dégustation debout, idéalement les fromages devront être précoupés en bouchées (que ce soit des tranches ou des pointes). Si les fromages sont servis à la table, les morceaux entiers peuvent être déposés.

Pour soigner la présentation, placez les fromages sur une planche en bois, plutôt que sur une assiette. De plus, les fromages ne devraient pas se toucher. 

Prévoyez des couteaux de service pour chacun des fromages servis.

Pour une petite touche utile: vous pouvez également identifier les fromages à l'aide de petits écriteaux!

6. Quoi servir avec le fromage?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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En premier lieu, du pain et/ou des craquelins en quantité suffisante. Si c’est uniquement de la baguette, vous pouvez prévoir jusqu'à une demi-baguette par personne (quand c’est le plat principal). Une belle variété rend le tout plus appétissant et festif. Dans le temps des fêtes, on trouve souvent en épicerie des paquets qui proposent des assortiments de craquelins; pensez-y!

Ajoutez aussi (ou pas) au gout des charcuteriesdes fruits frais ou séchés, des légumes, des noixdes gelées ou du confit

Voici finalement plusieurs autres suggestions d'accompagnements et conseils de présentation pour un plateau de fromages. 

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