Stylisme culinaire: 8 astuces pour dresser tes plats comme un chef

Parce qu’on mange aussi avec les yeux, il ne faut pas négliger le dressage d'une assiette lorsqu'on la sert, surtout si on reçoit!  Et avec quelques trucs et les bons outils, ce n'est si difficile que cela.  

Cet automne, nous avons eu l’occasion d’assister à un atelier de stylisme culinaire organisé par les Fraises de Californie et donné par la styliste culinaire Chantal Legault.

Croquis de mode avec des fraises

Gretchen Roehrs / Courtoisie : Fraises de Californie

On a ainsi pu obtenir une foule de conseils pratiques et faciles à mettre en application pour dresser les assiettes, les plateaux de bouchées et les desserts comme des chefs!

Pour impressionner ta date ou tes invités (quand on pourra recevoir), voici les trucs qu'on a appris lors de cet atelier. Tu pourras ainsi donner une allure gastronomique à tes plats et les transformer en assiettes prêtes à être instagrammées

Les outils à avoir sous la main pour dresser les plats

Chef avec des pinces pour dresser une assiette

Pixabay

Quelques accessoires, qu'on trouve facilement en pharmacie ou dans les magasins d'articles de cuisine, sont très pratiques pour dresser les assiettes comme un pro.

Pour les avoir facilement sous la main, on peut les ranger dans une petite trousse que l'on sort au moment de monter ses assiettes.

Voici quelques outils essentiels à avoir : 

  • Une pince : Il peut s'agir tout simplement d'une pince à épiler les sourcils. C'est indispensable pour déposer des ingrédients fins comme des feuilles de fines herbes.
  • Un pinceau : Très utile pour enlever les grains qui tombent aux mauvais endroits. Si le plat est monté dans le but d'être photographié, le pinceau peut aussi servir pour huiler légèrement les aliments et ainsi, donner une impression de fraîcheur à la caméra.
  • Une pipette : La pipette est pratique pour tracer de fines lignes de coulis, de sauce ou de vinaigre balsamique.
  • Une seringue :  Tout comme la pipette, elle permet de décorer avec précision et finesse. 
  • Des poches à douille pour la pâtisserie : Dans le même ordre d’idée, les poches à douilles sont parfaites pour farcir des feuilletés, décorer avec du glaçage, etc.
  • Emporte-pièces ou moules : Ils sont parfaits pour mouler des purées ou un tartare et dresser les assiettes en hauteur. On peut ainsi faire des étages d'ingrédients avant de retirer l'emporte-pièce. 
  • Un zesteur ou un économe : Très utile pour faire des bandelettes de légumes, des zestes d'orange ou de citron, etc.
  • Des cotons-tiges: En mouillant le bout, on peut les utiliser pour nettoyer un bord d'assiette ou des gouttes de sauce.
  • Des cure-dents : Ils permettent de tenir des aliments. C'est pratique si on veut faire un dressage en hauteur.

Quelle vaisselle choisir? 

Dessert sur une ardoise

@louishansel / Unsplash

Pour la vaisselle, on peut bien sûr se procurer un bel ensemble d'assiettes de qualité mais on peut tout aussi bien utiliser ce qu'on a sous la main.

Ainsi, une belle plaque à biscuits (pas celle toute tachée, bien entendu) peut devenir un plateau pour bouchées.

Les planches de bois ont toujours autant la cote pour servir des bouchées à l'apéro: charcuteries, fromages, bouchées, etc. Ici aussi, on peut utiliser des planches de présentation en d'autres matériaux comme du marbre ou de l'ardoise. 

Pour un bel effet, on peut aussi utiliser de la vaisselle miniature pour le service comme des mini-cocottes pour servir un macaroni au fromage, des petits ramequins ou des mini-tajines. 

10 conseils pour dresser tes assiettes comme un pro 

1. Faire un plan de l'assiette

Évidemment, toutes les occasions ne demandent pas de faire un croquis de son assiette ou de son plateau de bouchées avant de servir. Mais ça peut parfois être utile, surtout si on veut faire un dressage un peu plus complexe, afin d'avoir une idée du résultat final. 

2. Ajouter des touches de couleur 

Fraises au parmesan avec douille de pâtisserie

Fraises de Californie

Pour donner du punch à une assiette, on peut ajouter des touches de couleurs ici et là. Comment? Par exemple en saupoudrant du sucre en poudre avec un petit tamis sur un dessert rouge ou chocolaté.  Ou encore, en répandant un peu de poudre de matcha, qui est verte, sur un dessert blanc. Des fruits ou un filet de coulis de petits fruits apporteront aussi de l'éclat à une assiette.

Pour les plats salés, on peut aussi opter pour des légumes colorés : poivrons rouges, carottes, haricots verts pour apporter de la couleur dans l’assiette.

3. Ajouter des garnitures

Saumon et graines de grenade

@micheile / Unsplash

Fines herbes, graines de sésame, noix, graines de grenade.... ajouter des garnitures est aussi une belle façon d'apporter éclat et texture aux plats. Voici quelques exemples : 

  • Sur un potage : bacon émietté, croûtons, graines de citrouille, un filet d'huile d'olive ou de crème.
  • Dans les salades: des croûtons, graines de citrouille, des noix...
  • Sur un dessert : des copeaux de chocolat, des zestes d'agrumes, des feuilles de menthe.

Il ne faut pas hésiter non plus à parsemer des micropousses, des fines herbes hachées ou des fleurs comestibles sur les plats salés.

Une bonne astuce est d'avoir en réserve des flocons de persil ou de la ciboulette séchée hachée. C'est pratique pour donner un petit plus à ses plats à la dernière minute.

4. Dresser les plats en hauteur

Tartare monté

Pixabay

Les plats dressés en hauteur ont toujours fière allure. Cela donne une structure et du relief aux plats. On peut s’aider d’un emporte-pièce pour empiler les aliments à la base ou façonner les purées de légumes. 

5. Utiliser les fines herbes et les fruits frais

Crêpes décorées de fruits frais et fines herbes

Pixabay

Les fruits frais et les fines herbes sont une véritable mine d'or pour décorer les assiettes. Quelques fraises ici et là, des bleuets, des cerises de terre, et le tour est joué. C'est la même chose avec les feuilles de basilic ou de menthe, une branche de romarin ou de thym.

On peut aussi choisir des fruits comme la carambole, avec sa belle forme étoilée, pour faire différent.

6. Utiliser les ingrédients de la recette pour décorer 

Lorsqu'on décore les assiettes, il ne faut pas hésiter à utiliser des produits entiers. Pour faire un rappel, on peut utiliser les ingrédients de la recette, comme des morceaux de fromage feta ou de parmesan, des tomates cerises, etc.  

7. Nettoyer les assiettes avant de servir 

Petit point non négligeable mais qui mérite d'être mentionné. Personne n'aime avoir des taches de sauce ou des empreintes de doigts huileux sur le bord de son assiette. 

8. Laisser aller sa créativité 

Plat gastronomique

@widenka / Unsplash

Dernier point et non le moindre, l'important est de laisser aller sa créativité. Filet d'huile ou de réduction de vinaigre balsamique, explosions de coulis à la façon d'un Jason Pollock, on y va au gré de ses envies.

On peut aussi dresser une assiette de façon très régulière puis, dans un des coins, déposer des fraises pour casser la symétrie. Ou encore, on peut tout dresser d'un côté de l'assiette puis décorer de l'autre avec des lignes de réduction de vinaigre balsamique ou de sauce.

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