Comment ajuster les plats qui ne donnent pas les résultats attendus!

Quelqu’un qui réussit toutes ses recettes, c’est vraiment rare! On fait tous des petites erreurs ou il arrive des imprévus! La beauté de la chose, c’est qu’habituellement, il y a moyen de corriger ces problèmes. Quoi faire donc, avec…

1. Un plat trop salé?

Marie-Ève Laforte

C’est la situation la plus fréquente : oups, notre recette goûte beaucoup trop salée! Il y a différentes manières d’arranger ça.

  • Avez-vous déjà entendu dire que mettre une patate dans une soupe ou un ragoût trop salé pourrait absorber l’excès de sel? Ouin, c’est un mythe! Après de nombreux tests scientifiques, il s’avère que ça ne change rien. 
  • Dans les recettes avec une base liquide, on peut ajouter… plus de liquide! Ça va diluer le sel. (C’est probablement mieux d’ajouter de l’eau que du bouillon salé par contre, on s’entend là-dessus?) Il faudra ensuite ajuster la recette : soit la faire cuire plus longtemps pour conserver la bonne proportion de liquide ou soit épaissir le liquide –avec de la fécule de maïs par exemple.  Il faudra également ajouter plus d’épices ou d’autres assaisonnements pour compenser! (Tout sauf du sel). 
  • Ajouter de la crème (ou de la « crème » végétale). Ceci va également diluer la recette mais aussi fonctionner en équilibrant le goût trop salé (les produits laitiers -ou leurs substituts ont ce côté neutralisant. C’est même possible d’ajouter de la crème dans une sauce qui n’en contiendrait normalement pas, comme du pesto, une marinara ou de la préparation à bruschetta par exemple!
  • Pas de crème? Ajouter du yogourt nature ou de la crème sûre (ou leurs équivalents végétaux) à la place. Ça fonctionne super bien avec des trempettes, du chili ou d’autres casseroles du genre, ainsi qu’avec des poivrons farcis.
  • Ajouter d’autres ingrédients. Par exemple, plus de légumes, plus de légumineuses (déjà cuites), du riz, etc. 
  • Si l’excès de sel est assez léger, un peu de sucre peut réussir à équilibrer le tout. On peut essayer une cuillère ou deux (de sucre, de cassonade, de miel ou de sirop d’érable). Pas assez pour goûter vraiment sucré.
  • Un autre truc qui peut fonctionner à masquer le goût trop salé : ajouter un ingrédient acide, par exemple du jus de citron/de lime ou du vinaigre. Pas besoin de beaucoup! Ça s’applique bien à du poisson ou des grillades.
  • Ajouter une sauce simple et à peine salée par-dessus. Pratiquement toutes les sauces du commerce sont ultra-salées, donc il faudra sans doute la faire! Voici une sauce crémeuse à l’aneth qui fonctionne sur des légumes, des pommes de terre, des œufs, du poisson, de la viande rouge, etc.
  • Si rien ne fonctionne, c’est toujours possible de doubler la recette, sans ajouter plus de sel! Ce n’est pas toujours faisable, mais ça marche bien pour des plats style potage ou casserole qui se congèlent bien par la suite.

Morale de cette histoire : peu importe ce qui arrive, ne jetez pas vos plats! Il y a quelques années, quand j’avais publié cette recette de caramel au beurre salé, une lectrice m’avait par la suite écrit pour me dire qu’elle l’avait fait et que c’était TELLEMENT salé qu’elle avait dû tout le jeter. (Je suis pas mal certaine qu’elle avait utilisé du sel de table au lieu de la fleur de sel, qui goûte pas mal moins salé en définitive. Mais qu’importe, ensuite je suis allée modifier la recette pour mettre le sel « au goût ».) Je repense encore souvent, avec des sueurs froides et une responsabilité beaucoup plus grande que l’enjeu en cours, à cette précieuse batch de caramel maison qui avait fini à la poubelle… Ça aurait été tellement facile de l’utiliser quand même sur une préparation sucrée, comme de la crème glacée ou du gâteau.

2. Un plat trop fade?

Marie-Ève Laforte

Ça c’est un beau problème à avoir et c’est très facile à régler!

  • La première chose évidemment, c’est de saler et de poivrer plus. Mais attention, pas trop! 
  • Et puis le sel seul fait ressortir la saveur, mais ne fait pas de miracle et n’apporte pas la belle complexité qu’on cherche ultimement (c’est une caractéristique d’à peu près toutes les meilleures recettes). Alors on ajoute également… des herbes et deépices! Il y a différents profils d’assaisonnements qui fonctionnent avec certains types d’aliments et c’est quelque chose qui s’apprend avec le temps et l’expérience. Mais voici quelques épices (relativement) passe-partout : poudre d’ail et d’oignon, paprika, épices italiennes, herbes de Provence…

3. Un plat trop épicé?

Marie-Ève Laforte

Les trucs vont ressembler un peu à ceux pour un plat trop salé : ce qu’on veut, c’est diluer/équilibrer le goût trop épicé. Voici des moyens d’y arriver.

  • Ajouter plus de liquide (et peut-être saler et poivrer un peu plus, cette fois).
  • Ajouter plus d’ingrédients, des protéines, des légumes, des légumineuses ou des féculents.
  • Ajouter des produits laitiers, comme de la crème, du yogourt ou de la crème sûre.
  • Ajouter du lait de coco dans un met asiatique, par exemple une soupe, un sauté, un cari…
  • Ajouter un acide, comme du jus d’agrumes ou du vinaigre.
  • Ajouter du beurre de noix. Encore une fois, ça fonctionne habituellement super bien dans un plat asiatique : une ou deux cuillères à soupe de beurre d’arachides ou d’amandes réussit bien à masquer les épices.
  • Ajouter des tomates (ou de la sauce tomate) peut réussir à neutraliser certains plats comme du chili ou des sauces pour pâtes!

4. Un plat trop sucré?

Marie-Ève Laforte

La réponse à ceci pourrait sembler très facile : ajouter du sel! Mais ça ne fonctionne pas toujours. Quoi faire si par exemple, on a utilisé du « lait condensé » (qui est très sucré) au lieu du « lait évaporé » (qui est neutre)?

  • Essayer d’équilibrer la recette en faisant ressortir d’autres saveurs. Par exemple, en ajoutant un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre, pâte de tamarin), amer (poudre de cacao non-sucré ou même de la roquette) ou épicé (flocons de piments ou encore cannelle/clous de girofle). 
  • Ajouter du liquide (non sucré!)
  • Ajouter un élément crémeux-salé, par exemple du parmesan râpé, du fromage romano ou du feta émietté.
  • Servir le plat avec un accompagnement plus salé.
  • Dans le cas d’un dessert trop sucré, on peut souvent le sauver en ajoutant de la crème fouettée non sucrée par-dessus.

5. Un plat trop acide?

Marie-Ève Laforte

Assez facile : ajouter du sucre, par exemple quelques cuillères de miel ou de sirop d’érable.

On peut également ajouter une petite pincée de bicarbonate de soude dans la recette, ce qui va la rendre plus alcaline. Mais il ne faut vraiment pas en mettre beaucoup parce que ça peut rendre les plats très peu appétissants!

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