Fécule de maïs, de pomme de terre, de tapioca ou d'arrow-root : quelle différence?
Êtes-vous un peu mystifiés par la manière d’utiliser la fécule de maïs? Hésitez-vous lorsque vous tombez sur le verbe « délayer » dans une recette? En fait, même si la fécule de maïs est la plus connue ici, il existe plusieurs sortes de fécules disponibles, chacune avec ses particularités.
Voici différents types de fécules et qu’il faut savoir et comment s’en servir !
À quoi servent les fécules ?
Ce sont des poudres très fines, qui, une fois mélangées à du liquide, vont absorber une partie de celui-ci. Avec l’action de la chaleur (à différentes températures), les grains de fécule vont gonfler et éclater, libérant ainsi des molécules de fécule supplémentaire qui vont épaissir le liquide.
Les fécules sont soit à base de grains, comme celle au maïs, ou soit à base de légumes racines comme celle à la pomme de terre.
1. La fécule de maïs
- Rend la préparation un peu plus opaque (moins transparente que d’autres fécules).
- Va prendre à une température plus élevée, soit autour du point d’ébullition. Elle est parfaite pour épaissir des sauces, par exemple.
- La plus stable : on peut l’utiliser même en début d’une longue cuisson. Par contre, elle ne fonctionne pas très bien avec des ingrédients acides, ce n’est donc pas le meilleur choix pour une tarte aux petits fruits (je parle d’expérience).
- Elle peut avoir tendance à se séparer à la congélation.
- Ne pas utiliser à la toute fin de la cuisson, parce que sinon elle peut laisser un gout ou une texture un peu crayeuse.
- En Europe, la fécule de maïs est appelée Maïzena.
On la trouve dans toutes les épiceries, habituellement à côté du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte. C’est le produit le moins cher des quatre.
2. La fécule de pomme de terre
- À quantité égale, c’est la fécule qui donne la préparation la plus épaisse.
- Elle est assez stable — plus que les autres fécules de légumes-racines. Le liquide ne peut pas bouillir par contre.
- Elle est très souvent utilisée en cuisine chinoise ; c’est l’ingrédient parfait pour épaissir les soupes.
- Elle est facile à faire soi-même si vous faites tremper des pommes de terre dans l’eau ! Vous pouvez verser l’eau dans un tamis recouvert d’un filtre à café en papier pour récolter la fécule ; lorsque c’est sec, c’est prêt.
On la trouve dans la section « Sans gluten » de certaines épiceries.
3. La fécule de tapioca
- Donne une sauce plus épaisse que la fécule de maïs, avec des filaments qui s’étirent et un aspect très brillant.
- À utiliser plutôt en fin de cuisson.
- Sa saveur est complètement neutre.
- Le tapioca, le manioc et la cassave proviennent de la même racine.
On la trouve dans la section « Sans gluten » de certaines épiceries.
4. La fécule d’arrow-root
- Peut être utilisée dans des préparations acides (comme la sauce aigre-douce par exemple).
- Donne une sauce plus épaisse que la fécule de maïs, avec des filaments qui s’étirent.
- Le résultat sera complètement clair et sa saveur est neutre.
- À utiliser plutôt en fin de cuisson ; ne supporte pas les longues cuissons, qui vont lui faire perdre son pouvoir épaississant.
- Parfaite pour les préparations sucrées comme des tartes. Par contre, à ne pas mélanger avec du lait ou de la crème parce qu’elle peut faire cailler ces derniers.
On la trouve dans la section « Sans gluten » de certaines épiceries.
5. Les autres fécules
Il existe encore d’autres types de fécule, mais plus rares et plus difficiles à trouver ici. À Hawaii par exemple, la fécule la plus commune est celle de taro, un légume racine qui est cultivé dans ces îles. Et certaines cuisines asiatiques se servent aussi beaucoup de la fécule de riz, parfois aussi appelée « farine de riz glutineuse ».
Comment se servir de la fécule ?
Dans une préparation liquide, il est important de délayer la fécule avant. Que veut dire délayer ? Simplement de la mélanger avec un peu d’eau chaude (habituellement 1 à 2 cuillère(s) à soupe) dans un petit bol, AVANT de l’ajouter dans la préparation (comme le ragout ou le sauté par exemple).
Si on ne délaye pas, la fécule va avoir tendance à former des grumeaux, qui ne se déferont pas à la cuisson. C’est donc vraiment une étape cruciale ! Il est important de noter que la fécule ne se délaye pas dans l’eau froide, non plus.
Il existe une autre manière d’utiliser la fécule, par exemple dans des préparations sucrées. Dans ce cas, il est tout simplement possible de mélanger la fécule avec les autres ingrédients secs (comme le sucre par exemple) puis d’ajouter les ingrédients humides et/ou de mettre la préparation à chauffer.
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