Levure instantanée, sèche, fraîche ou levain... Quelle différence?

La #quarantaine2020 aura au moins eu ça de bon : jamais autant de gens n’auront fait leur pain maison! 

Mais ce qui peut porter à confusion par contre, ce sont toutes les différentes sortes de levure, ou d’agents levants, qu’on peut trouver sur le marché ou dans une cuisine. Voici comment s’y retrouver.

1. La levure chimique

Poudre à pâte

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Si vous croisez une recette qui demande de la « levure chimique », il y a fort à parier que cette recette provienne de la France ou d’un autre pays européen...

Parce qu’en fait, la levure chimique, c’est leur manière de désigner ce que nous appelons tout simplement au Québec de la poudre à pâte.

Ce n’est donc pas de la levure à proprement parler, mais plutôt un « agent levant ».

La poudre à pâte ne contient pas de microorganismes vivants (ou désactivés) comme la levure. Elle est constituée d’un mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et (habituellement) d’un peu de fécule de maïs.

Qu'on l’appelle levure chimique ou poudre à pâte, cet ingrédient est le plus souvent utilisé dans les crêpes, les gaufres, les muffins, les gâteaux, et non dans le pain.

2. La levure sèche

Des mains rompent le pain

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La levure sèche, c’est la levure « à pain » la plus commune que l’on peut trouver sur le marché. À l’épicerie, elle se vend près de la farine et elle existe en 2 formats : des sachets (habituellement en paquets de 3) et des petits bocaux.

Un sachet contient 2 c. à thé ¼ de levure, ce qui donne habituellement assez de levure pour faire une recette. Le petit bocal, qu’on conserve au frigo une fois ouvert pour en allonger la durée de vie, doit être mesuré et contient assez de levure pour faire de nombreuses recettes.

Avec la frénésie du pain maison, la levure sèche connaît une importante pénurie en ce moment.

Si vous avez un vieux paquet de levure qui traine dans la maison en ce moment, c’est mieux de le « tester » avant de faire une recette. Comment faire? Saupoudrer une petite quantité dans un bol d’eau «tiède-chaude», avec une pincée de sucre. Si au bout de 10 minutes aucune réaction ne s’est produite (ce qu’on veut c’est que la levure gonfle, mousse et fasse des bulles), la levure n’est plus bonne. C’est un produit vivant et donc forcément périssable.

3. La levure instantanée

Levure active

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Ce type de levure est aussi de la levure sèche. C’est-à-dire qu’elle est vendue au même endroit, dans les mêmes emballages et qu’on s’en sert de la même manière. Quelle est la différence, alors? 

Le temps d’action. La levure sèche « traditionnelle » contient des granules un peu plus grosses et fait lever une pâte en plusieurs heures, habituellement 3 ou 4.

La levure sèche « instantanée » contient des granules plus fines et agit plus rapidement; c’est pourquoi je la préfère. Elle va normalement faire doubler une pâte (pain, pizza, etc.) en une heure (voire parfois un peu moins).

Personnellement je trouve que c’est toujours mieux de dissoudre d’abord la levure dans de l’eau ou un autre liquide d’abord - ça permet de s’assurer qu’elle est toujours active. Mais la levure instantanée, contrairement à la traditionnelle, peut être ajoutée directement dans une recette, ce qui la rend particulièrement facile à utiliser si vous avez une machine à pain.

4. La levure fraiche

Levure fraîche

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On appelle aussi ce type de levure « levure de boulanger ». C’est la moins commune : on n’en trouve pas à l’épicerie. Mais il est parfois possible de s’en procurer dans les endroits spécialisés, comme auprès des boulangeries artisanales par exemple. Contrairement à la levure sèche, qui est sous forme de granules, ou au levain, qui est sous forme de pâte, la levure fraiche vient en bloc friable, qu’il faut défaire à mesure.

Il est important de savoir que ce type de levure est celle qui se conserve le moins longtemps. Si vous réussissez à en obtenir, il est nécessaire de la conserver au frigo et de l'utiliser en quelques semaines seulement. On la dissout dans un liquide (tout comme la levure sèche) avant de l’utiliser.

5. Le levainLevain et pain

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Le levain consiste en un « médium » dans lequel on a cultivé et multiplié des levures actives sauvages. Il ressemble à de la pâte à pain et s’utilise en plus grande quantité que le reste des autres levures. Comme le levain contient de la farine, il va être utilisé dans une pâte pour remplacer une partie de celle-ci.

Ce n’est pas impossible d’acheter du levain, mais c’est un produit artisanal et donc en règle générale il fait à la maison. Chaque levain est unique, parce qu’il contiendra son propre mélange de levures selon le type de farine, le type et le nombre de levures qui se trouvent déjà dans l’air à l’endroit où vous vivez, etc. Découvrez comment faire votre levain à la maison avec notre guide détaillé.

6. La levure nutritionnelle

Levure nutritionnelle

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Presque inconnue il y a quelques années à peine, on voit de plus en plus souvent cet ingrédient dans des recettes. Par exemple, celle de tofu magique de mon amie Loounie! 

Mais pour mélanger tout le monde encore plus, voici le punch : il ne s’agit en fait pas de véritable levure! Alors à la base, oui, c’est une levure, mais qui est désactivée, ce qui veut dire qu’elle ne peut pas aider à faire lever quoi que ce soit dans une recette. 

On utilise la levure nutritionnelle (aussi appelée levure alimentaire) entre autres dans les recettes véganes, parce qu’elle a un bon gout « fromagé » et aussi parce qu’elle est une bonne source de vitamine B6 (difficile à se procurer autrement dans l’alimentation végétale).

7. La levure de bière

Levure de bière

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Les brasseurs maison la connaissent certainement plus que les autres, mais il existe aussi sur le marché de la levure spécifiquement conçue pour faire de la bière. En règle générale, ce type de levure ne devrait pas être utilisée en pâtisserie/boulangerie.

8. L’extrait de levure

Extrait de levure vegemite

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Ce type de produit est beaucoup moins connu ici, mais si vous êtes déjà allé en Australie ou en Angleterre, vous êtes peut-être déjà plus familier avec le Vegemite et le Marmite

Disponible en petits bocaux, ce type de produit se présente sous forme d’une pâte foncée et visqueuse, avec une odeur assez révoltante et un gout extrêmement « acquis », merci. On aime ou on n’aime pas : les amateurs ne s’en servent pas pour faire de la pâtisserie d'ailleurs, mais plutôt pour tartiner sur les rôties.

Peut-on substituer un type de levure avec un autre?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Oui et non. Mais surtout non. 

Il est possible par exemple, quand on fait du pain ou de pâte à pizza, d’utiliser soit de la levure sèche, soit de la levure fraiche, soit du levain, mais pas de manière interchangeable, c’est-à-dire pas selon les mêmes quantités et proportions.

Pour faire du pain maison par exemple, j’utilise 1c. à thé (5 gr) de levure sèche, mais 125 gr de levain. Il faut être certain de sa recette et bien vérifier les quantités!

Pour le reste de la boulangerie ou pâtisserie, la levure chimique (poudre à pâte) n’est habituellement pas un bon substitut des autres types de levure. 

Qu'arrive-t-il si on utilise de la levure chimique (poudre à pâte) à la place de la levure sèche pour faire du pain?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Et bien, si c'est ce que vous voulez savoir, le résultat sera mangeable! Mais il ne faut pas s’attendre à avoir la même texture que le « vrai » pain du tout. La texture élastique caractéristique du pain fera plutôt place à une texture rappelant plus un « gâteau » salé. Les Irlandais sont peut-être ceux qui ont le plus perfectionné ce type de pain : connaissez-vous le pain au soda? Il ne contient pas de levure, seulement du bicarbonate de soude comme agent levant. Et ce n’est pas mauvais, c’est juste… vraiment différent.

Si vous n’avez aucune levure à la maison, vous pouvez quand même essayer ma recette de pain à la bière et au cheddar, qui est tout simplement malade. Pour cette recette, on n’utilise pas de levure, mais plutôt une combinaison de poudre à pâte et de bière noire! Mais oui, la bière noire, qui contient de la levure, va aider à faire lever le mélange, donc ça compte et c’est un entredeux intéressant. Découvrez aussi nos meilleures recettes pour expérimenter le pain fait à la maison.

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