La meilleure technique pour faire caraméliser les oignons

Des oignons caramélisés, est-ce qu’il y a quelque chose qui sent meilleur que ça dans une cuisine? Comment un ingrédient aussi piquant et acre que l'oignon peut se transformer pour devenir si fondant, riche, plein de saveurs complexes et sublimes? C’est l’effet de la caramélisation, bien sûr!

La réaction de Maillard

En cuisine, on appelle aussi la caramélisation une « réaction de Maillard ». Maillard, c’est le nom d'un chimiste français (dont le prénom était Louis Camille), qui a par hasard découvert que lorsqu’on cuisait certains aliments, l’effet de sucres sur les protéines provoquait un brunissement et une intensification des saveurs. Il a publié sa découverte en 1911, mais est malheureusement mort avant de savoir que non seulement on parlerait encore de lui 100 ans plus tard, mais aussi que son œuvre aurait un impact très important. Et pas seulement dans le monde de l’alimentation, mais aussi, par exemple, pour le traitement du diabète et même le raffinement du pétrole.

Quel type d’oignon utiliser?

Memeinge

On peut utiliser n’importe quel variété d’oignon! À part si on les brûle, des mauvais oignons caramélisés, ça n’existe pas. Par contre, les variétés naturellement plus sucrées vont caraméliser encore mieux, par exemple les Vidalia ou les oignons rouges. 

Le temps est notre meilleur ami

Des oignons caramélisés en 5, 10 ou même 15 minutes, ça n’existe pas. Il faut tout simplement mettre le temps nécessaire à ce que la réaction chimique se produise et que les saveurs se développent.

Tout dépend de la poêle (en fonte, c’est l’idéal), de votre cuisinière, etc., mais on peut facilement compter entre 35 et 45 minutes pour obtenir un résultat parfait. 

La technique pour caraméliser les oignons

Simply Recipes

Pour 2 oignons tranchés assez finement, vous aurez besoin de :

  • 2 cuillères à soupe de gras (beurre, huile, ou - pour obtenir le meilleur résultat, un mélange des deux)
  • Une généreuse pincée de sel.
  1. Commencer par faire fondre le beurre (ou faire chauffer l’huile) dans une grande poêle à feu moyen.
  2. Ajouter les oignons. Si la poêle ne paraît pas assez grande pour tous les contenir au début, on peut les ajouter en quelques fois (ils vont réduire), en faisant revenir pendant une minute ou deux, simplement jusqu’à ce que les oignons commencent à ramollir, avant d’en ajouter d’autres. Saler.
  3. Réduire le feu à moyen-doux et laisser les oignons cuire en les remuant à toutes les 2-3 minutes environ, simplement pour s’assurer que la caramélisation est égale partout.
  4. Si les oignons deviennent trop foncés rapidement, il est possible de diminuer encore le feu au minimum. Si vers la fin les oignons semblent devenir « secs » et commencer à brûler, il est également possible de verser 1 à 2 c. à soupe d’eau dans la poêle tout en continuant de mélanger. L’eau sera rapidement absorbée et la caramélisation pourra se poursuivre.
  5. La seule chose à se rappeler c’est de ne pas porter son attention ailleurs. Rester à côté de la poêle pendant 45 minutes sans oublier de mélanger à intervalles réguliers, ça peut être long. Mais le résultat en vaut tellement la peine!

Une méthode alternative

Gimme Some Oven

Pour n’avoir aucun travail à faire à part de trancher les oignons, c’est aussi possible de préparer des oignons caramélisés à la mijoteuse.

Ainsi, ils devraient cuire à faible intensité pendant au moins 12 heures, mais idéalement entre 14 à 16 heures. Alors évidemment, il faut s’y prendre pas mal à l’avance!

Avec cette méthode, le résultat ne pourra pas être aussi intensément savoureux et presque croustillant que dans une poêle, puisque premièrement, la cuisson se fait essentiellement à la vapeur et deuxièmement, les oignons ne sont pas remués pendant ce temps. Mais ce sera vraiment bon quand même et ça peut valoir la peine pour certaines personnes, surtout parce que ça se fait tout seul!

Les préparer en grosse quantité

Bon Appétit

Quand on se rend à l’évidence qu’il n’y a pas vraiment de raccourci possible pour obtenir des oignons parfaitement caramélisés, ça devient vraiment intéressant d’en faire plus à la fois… On peut ainsi réserver ça à une journée où on a le temps et en profiter par la suite, même quand on est pressés, par exemple pendant les soupers de semaine! 

Les oignons caramélisés se congèlent en effet vraiment bien. On peut le faire en portions dans des cubes à glaçons ou dans des moules à muffins. Pour que ce soit plus facile à enlever des moules une fois congelé, il est possible d’utiliser des moules en silicone.

Il ne faut pas avoir peur d’en faire beaucoup : environ 6 oignons crus de grosseur moyenne donneront à peu près 2 tasses d’oignons caramélisés, donc tant qu’à pleurer en les épluchant! Durant l'automne, on peut facilement trouver un gros sac d’oignons pour environ 1 $ dans les marchés, donc ça vaut la peine de les utiliser de cette manière.

Des idées pour utiliser les oignons caramélisés 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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  • Dans une soupe à l’oignon (duh!)
  • Pour ajouter de la saveur à un autre potage (que ce soit en préparant la soupe ou simplement en les ajoutant à la fin comme garniture)
  • Dans un ragoût, un mijoté, un cari, etc.
  • Dans un sandwich (incluant un grilled-cheese, OMG)
  • Dans une omelette
  • Dans un burger
  • Dans une salade de pâtes
  • Avec des pommes de terre (au four, rissolées, pilées, name it)
  • Sur du riz
  • Sur une pizza maison
  • Dans une quiche
  • Sur des pâtes
  • Sur des œufs brouillés
  • Dans des trempettes
  • Avec des frites comme chez In-N-Out Burger!

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