Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le bœuf

Voici les réponses à toutes les questions que vous êtes toujours posé sur cet aliment particulier : la viande de bœuf.

Qu’est-ce que le bœuf Wagyu?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Wagyu, ça veut tout simplement dire : « boeuf japonais». Il existe quatre variétés de bétail qui peuvent mériter cette appellation, dont deux qui sont également élevées en dehors du Japon. Cette race a été développée et raffinée depuis des milliers d’années au pays du Soleil-Levant. Il y a de nombreuses exigences reliées à l’élevage de ce bœuf, par exemple le type de foin dont il se nourrit, les suppléments qu’il reçoit (comme de la bière ou du saké). On dit même que les animaux sont massés afin d'attendrir leurs muscles, quoiqu'il s'agirait probablement d'un mythe.

Sa caractéristique : le bœuf Wagyu est excessivement tendre et savoureux, surtout parce que sa viande est très persillée, avec un pourcentage de gras impressionnant! Alors que le bœuf nord-américain a habituellement jusqu’à 8 % de gras pour les coupes les plus riches, le wagyu en contient 20 à 25 %. Le profil de gras contenu dans le bœuf wagyu est considéré comme « plus santé » que celui du bœuf régulier, par contre. La particularité de ce gras est aussi de fondre à des températures beaucoup plus basses. En bref, il a la consistance du beurre et il fond littéralement dans la bouche!

Le véritable bœuf Wagyu est rare et considéré comme le meilleur au monde. Par conséquent, il est aussi très cher - plus de 300 $ le kilo!

Qu’est-ce que le bœuf Kobe?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Le bœuf Kobe est une variante de bœuf Wagyu, élevé selon des exigences encore plus spécifiques. Il est appelé ainsi à cause de la région géographique dont il doit obligatoirement provenir, la ville de Kobe en étant la capitale.

Il y a environ seulement 3 000 têtes de bétail par année qui méritent l’appellation de bœuf Kobe dans le monde. Il faut donc se méfier des restos de moyenne gamme qui disent en servir, ainsi que des soi-disant « Kobe burgers »... La viande de Kobe ou de Wagyu en général est beaucoup trop tendre (et trop précieuse) pour en faire des boulettes.

Qu’est-ce que le bœuf Angus?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Encore une fois, il s’agit d’une variété de bovins, et non pas d’un type de viande. Le bœuf Angus est originaire de l’Écosse, mais il est maintenant surtout élevé en Amérique du Nord, où il est devenu la race la plus populaire. C’est donc important de comprendre que cette appellation n’est pas nécessairement un gage de qualité comme certains restaurants le laissent croire, mais juste une indication de la sorte de bétail!

Le bœuf Angus est également prisé pour le persillage de sa viande, c’est-à-dire sa capacité de développer du gras au travers des fibres musculaires. Cependant, il n’est pas au même niveau que le Wagyu! Mais il reste que le bœuf Angus a été préconisé justement parce que cette caractéristique était plus présente que chez la plupart des autres types de bœuf. 

Bien que le pourcentage de gras soit directement associé à la saveur, ça ne veut pas dire que le bœuf Angus est meilleur que les autres. Ça ne vaut donc pas toujours la peine de le payer plus (par exemple, pour de la viande hachée).

Qu’est-ce que le bœuf Sterling Silver?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Mis de l’avant par certains restaurants et chaînes d’épiceries, il s’agit, cette fois, d’une marque et non d’une sorte d’animal. La viande Sterling Silver provient des Prairies (canadiennes ou américaines) et la compagnie affirme ne proposer que les pièces de viande de la meilleure qualité. Selon l’entreprise, seulement 20 % de la viande, c’est-à-dire celle proposant le meilleur grade, peut être vendue sous l’appellation Sterling Silver.

Ça veut dire quoi, du bœuf « Prime » ?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Au Canada, tout bœuf destiné à la vente est inspecté et « gradé » sous une de quatre catégories. Environ 85 % du bœuf élevé au pays appartient à ces catégories; le reste est considéré de qualité inférieure et est surtout utilisé dans les produits de transformation bon marché.

Le grade inférieur est « A », qui correspond à une distribution de gras plus inégale. Le second niveau est « AA », correspondant à du bœuf un peu plus persillé. La catégorie la plus répandue est « AAA », avec un persillage visible à l’œil. La catégorie « Prime » est la plus recherchée et plus rare, correspondant aux coupes les plus tendres et au persillage le plus égal.

Contrairement au boeuf Angus, le bœuf « Prime » est donc cette fois bel et bien une indication de qualité! Par contre, attention au marketing : un paquet de charcuterie provenant d’une grande marque industrielle ne fait fort probablement pas réellement partie de la catégorie Prime.

Ça veut dire quoi, du bœuf « nourri dans le pâturage »?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by David Yusefzadeh (@chefyusef) on

On entend souvent parler de bœuf « nourri à l’herbe » (grassfed) ou « nourri au pâturage », mais est-ce que ça veut dire la même chose? Oui! Les vaches et les bœufs sont des herbivores et des ruminants. Ces animaux sont donc faits pour se nourrir presque exclusivement d’herbe et de foin (l’hiver). Et c’est ce qui s’est passé pendant des millénaires jusqu’à tout récemment. Pourquoi doit-on maintenant spécifier lorsque c’est le cas?

De nos jours, la vaste majorité du bœuf en Amérique du Nord est engraissé dans des parcs et nourri au grain, en particulier du maïs. Ceci est plus économique pour les producteurs, puisque le bœuf engraisse plus vite de cette façon. Le bœuf Sterling Silver, cité plus haut à titre d’exemple, est nourri aux grains.

Les avantages du bœuf nourri à l’herbe sont nombreux : d’abord, il est moins gras et son profil lipidique est plus intéressant. Par exemple, il contient une petite quantité d’oméga 3 ainsi que du CLA, un acide gras qui possède certaines propriétés bénéfiques pour la santé. Au Québec, ce type de bœuf est produit par une poignée de petites fermes plutôt que par des méga-corporations. Lorsque bien géré, ce type d’élevage offre plusieurs bénéfices par rapport au bœuf traditionnel, entre autres du point de vue du bien-être de l'animal et de l’environnement.  

Ça veut dire quoi, de la vache de réforme?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

What's your favorite fast food burgers? 🤔📸@happytummy_702

A post shared by @ thaburger on

La majorité de la viande de bœuf au Québec est en fait… de la vache. Plus spécifiquement, il s'agit des vaches laitières qui ont terminé leur vie utile. Il s’agit d’une manière de réutiliser les animaux et d’éviter le gaspillage alimentaire. La vache de réforme sert surtout à faire de la viande hachée maigre, en particulier pour la restauration rapide.

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