Farine, sucre, poudre à pâte, œufs... On connait tous la base pour faire des biscuits en toute simplicité. Mais quel est le secret pour élever notre fournée de biscuits à la hauteur de pâtisserie tout simplement décadente? En ajustant quelques «paramètres», ce n'est pas si difficile.
Voici plein de petits trucs et astuces infaillibles pour faire des biscuits délicieux et magnifiques, parfaits à offrir!
1. Utiliser du beurre à la bonne température
À moins d'indication contraire, les biscuits ont besoin de beurre ramolli, à température ambiante.
Si votre beurre est froid, vous pouvez le mettre au micro-ondes, mais avec certaines précautions. En effet, il faut absolument l'empêcher de fondre, parce qu'il va se séparer et donner la mauvaise texture aux biscuits.
Il suffit de le couper en petits morceaux à peu près égaux (pour éviter que certains petits morceaux fondent avant les autres), de les placer dans un petit bol et de les faire chauffer quelques secondes à la fois, en vérifiant régulièrement. Si le beurre a besoin de retourner quelques secondes supplémentaires au micro-ondes, pensez à mélanger les morceaux pour que ceux du fond (qui fondront plus vite) se retrouvent sur le dessus et vice-versa.
Si votre beurre est congelé, vous pouvez tout simplement le râper et l'incorporer directement à la recette. En effet, les morceaux seront si petits qu'ils ramolliront presque instantanément. C'est vraiment préférable d'utiliser cette technique que celle du micro-ondes.
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2. Bien mesurer sa cassonade
Si une recette de biscuits demande de la cassonade, celle-ci doit toujours être tassée. Ceci signifie de la presser pour qu'elle devienne la plus compacte possible dans votre tasse. Si la cassonade n'est pas assez tassée, la recette va manquer de sucre et la texture ne sera pas optimale.
3. Rendre ses œufs température pièce rapidement
Des œufs à température ambiante donneront un bien meilleur résultat. Pour en obtenir en seulement quelques minutes, il suffit de remplir un bol d'eau tiède et de placer les œufs dedans, tout simplement! Ça fonctionne à merveille.
4. Ne pas oublier le sel pour des biscuits... sucrés!
Ça semble paradoxal, mais ajouter un peu de sel à une recette de biscuits permet d'en faire ressortir la saveur sucrée. Si votre beurre est salé, vous pourrez en mettre un peu moins qu'indiqué. Habituellement, une pincée suffit, mais tout dépend des goûts. Certains sont fanatiques des biscuits avec un goût de sel bien présent (par exemple: les Oreo).
5. Connaître la technique de base pour faire des biscuits
Peu importe la recette, les biscuits se font (presque) toujours de la même façon. C'est important de connaître la base pour éviter des erreurs.
- Ajouter le beurre et le défaire en crème.
- Ajouter le sucre (cassonade, mélasse...) et bien mélanger (2-3 minutes, au moins, jusqu'à consistance légère et crémeuse). À ce stade on ne peut pas trop mélanger, au contraire.
- Ajouter les œufs + la vanille (ou autre essence) et mélanger quelques minutes de plus.
- Ajouter les ingrédients secs (farine, flocons d'avoine, poudre à pâte, sel, etc.). À ce stade, il faut mélanger le moins possible; incorporer les ingrédients et arrêter. S'il y a du liquide à ajouter (par exemple du lait), on alterne avec la farine lors de cette étape.
- Ajouter, s'il y en a, les garnitures (brisures de chocolat, fruits secs, noix, noix de coco, etc.). On les ajoute délicatement, encore une fois en évitant de trop mélanger.
Dans le cas des biscuits roulés et découpés avec des formes, on fait généralement refroidir la pâte au frigo avant de la manipuler. Sinon, on peut tout de suite faire cuire les biscuits.
6. Utiliser une cuillère
Pour former les biscuits, il n'y a rien de mieux! On peut utiliser une petite cuillère à crème glacée, ou encore une cuillère à mesurer (habituellement une cuillère à table; 15 ml). C'est un peu plus long de le faire ainsi, mais les résultats sont nettement mieux. Les biscuits sont tous de forme égale et parfaitement ronds.
7. Recouvrir les plaques
Un facteur qui fait une grosse différence dans le résultat final : les plaques. Il est toujours préférable de recouvrir celles-ci avec du papier parchemin ou encore des tapis de silicone faits pour cet usage, même si on utilise une plaque antiadhésive faite pour les biscuits. Après plusieurs tests, les biscuits cuits sur les plaques recouvertes cuisent toujours mieux et de manière plus égale, s'étendent moins et ont moins de chance d'avoir le dessous trop foncé.
8. Congeler la pâte
À quelques exceptions près, les biscuits se congèlent très bien dans un contenant hermétique ou un sac Ziploc. On peut également congeler directement la pâte en déposant les boules sur une plaque et en mettant celle-ci au congélo pendant une heure ou deux. On transfère ensuite la pâte dans un sac Ziploc.
On peut faire cuire les biscuits à partir de la pâte congelée en ajoutant une minute de cuisson. Les biscuits faits à partir de pâte congelée resteront plus épais, avec un centre un peu plus moelleux. C'est une manière parfaite d'avoir des biscuits chauds sous la main n'importe quand!
9. Contrôler toutes les variables
Les biscuits dépendent de multiples facteurs et c'est pourquoi c'est difficile de toujours arriver au même résultat. Par exemple, les 10 biscuits ci-dessus ont été faits à partir de la même recette, mais avec une variable différente chaque fois. Voici les résultats obtenus par Handle the Heat, de gauche à droite, de haut en bas:
1. Le biscuit de contrôle avec un peu plus de farine donne un résultat plus épais et un peu plus «mietteux».
2. Le biscuit fait avec seulement du sucre au lieu d'un mélange de sucre et cassonade donne un résultat moelleux, mais moins goûteux.
3. Avec seulement de la cassonade et aucun sucre, le biscuit goûte le caramel et reste tendre.
4. On a fait fondre le beurre au lieu de le prendre température pièce, ce qui donne un biscuit plus plat, plus croustillant et légèrement craquelé.
5. Sans poudre à pâte, le biscuit reste plus plat.
6. Sans bicarbonate de soude, les biscuits ont davantage une texture de petit gâteau.
7. La poudre à pâte combinée au bicarbonate de soude donne le meilleur résultat: un biscuit croustillant autour, tendre au centre et qui s'étend juste assez.
8. Avec la pâte réfrigérée 24 heures, on obtient LE meilleur biscuit; un peu plus épais, moelleux et plus goûteux.
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