Comment faire les meilleurs fajitas

Qui n'aime pas les fajitas? C'est tellement bon! Mais pour qu'ils soient à un niveau supérieur (plutôt que juste ordinaires), il y a quelques petites règles à respecter. Les voici.

Découvrez ma recette de fajitas ici.

La viande

Fajitas, en espagnol, ça veut dire « petites bandes », « bandelettes », ou « petites jupes ». Pourquoi? Parce que traditionnellement, cette recette est faite avec une pièce de viande en particulier, qui possède ces caractéristiques. Pour les puristes, on ne fait pas de fajitas avec du poulet ni avec n'importe quelle lanière de boeuf, on les fait avec une coupe de boeuf moins « noble », plus grasse, à la texture plus grossière et aux fibres musculaires très prononcées (les bandelettes). En espagnol, on appelle cette viande « filete de la falda », se traduisant par filet de la jupe, à cause de la manière dont cette pièce pend sur le devant d'un boeuf.

En anglais, on a aussi le même sens : « skirt steak » ou « flank steak »! Mais pas en français, où on l'a plutôt traduit par quelque chose qui s'accroche au cou plutôt que de pendre à la taille; drôle de petite différence anatomique d'ailleurs! Avez-vous deviné de quelle pièce de viande on parle? La bavette.

L'avantage de la bavette

Tout ça pour dire que la bavette donne les meilleurs résultats pour faire des fajitas, au niveau du goût et de texture (ça goûte presque le beurre, miam!). Comme elle n'est pas trop épaisse et que les fibres sont moins serrées que celles du filet mignon ou de la surlonge par exemple, elle cuit plus vite que d'autres coupes, supporte bien une chaleur intense et obtient une belle caramélisation sur le dessus, tout en ne cuisant pas trop l'intérieur.

Voilà pourquoi c'est aussi beaucoup mieux de cuire la viande en morceaux plus gros qu'on tranche ensuite : on va obtenir des bouchées plus tendres, parfaitement grillés sur les bords et parfaitement moelleuses à l'intérieur. Le problème avec des lanières déjà coupées : des bouchées uniformément trop cuites.

La cuisson et la coupe

Pour faire de bons fajitas, ça prend une chaleur très intense et une cuisson rapide! Rappelez-vous des restos qui les apportent encore grésillants sur une plaque... On veut que ce soit légèrement, légèrement carbonisé à certains endroits. On recherche une cuisson médium (pour ceux qui ont un thermomètre et qui n'ont pas peur de s'en servir, ça donne une viande cuite jusqu'à 125 °F, ce qui l'amènera autour de 135 °F après le repos).

Après la cuisson, c'est important de laisser reposer la bavette dans une assiette creuse recouverte d'un papier d'aluminium, pendant quelques minutes (5 à 8 disons).

Pour la trancher, il faut absolument le faire en travers du « grain », c'est-à-dire des fibres musculaires. C'est la clé pour rendre la bavette tendre et délicieuse! C'est plus facile que ça en a l'air : il faut remarquer le sens dans lequel vont les fibres musculaires et éviter de trancher la viande dans le même sens. On doit plutôt le faire perpendiculairement.

Si la bavette est très large et que les morceaux sont gros, on peut aussi les trancher (toujours en travers) en plus petites bouchées, qui se mangeront mieux dans une tortilla.

La marinade

Les composantes d'une bonne marinade : de l'huile, de l'acide, du sel, du sucre (pour équilibrer et mieux faire dorer la viande) et quelques épices punchées. Cette recette utilise de la sauce soya, ce qui n'est pas très traditionnel pour un plat tex-mex, mais c'est promis, la viande n'aura pas un goût asiatique une fois cuite. La sauce soya ajoute en plus de l'umami, ce goût si bon (mais difficile à définir).

Il faut faire mariner la viande pendant au moins une heure (ou deux), mais on peut également la laisser plus longtemps. Par contre, pas plus de 8 à 10 heures. Sinon le sel et le jus de lime commenceront à la cuire, ce qui la rendra moins tendre et moins intéressante au point de vue de la texture.

C'est facultatif, mais c'est une bonne idée de garder un peu de marinade pour faire revenir les légumes!

Les légumes

Traditionnellement, on parle d'oignons et de poivrons doux. Mais on pourrait également faire des variantes : piments forts, courgettes, cubes de patates douces?

Encore une fois, on veut des légumes grillés rapidement, à une chaleur intense. Il faut qu'il y a une certaine coloration mais qu'ils ne soient pas trop ramollis.

 

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