Nougat maison

Nougat maison

Caractéristiques

  • Total
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Portions 24

Nutriments

Une recette niveau «expert», mais un résultat plus que fantastique!

Ingrédients

  • 4 blancs d'oeuf à température ambiante
  • 2 tasses de sucre
  • 2 1/2 tasse de miel
  • 3 tasses d'amandes rôties non salées
  • 1 tasse de pistaches écalées

Préparation

Avant-propos

Il n'y a rien de compliqué dans les ingrédients du nougat. Cette confiserie (aussi appelée «torrone» en Italie) est fabriquée depuis l'époque romaine, après tout! Par contre, c'est très important de lire la recette au complet et de bien se préparer avant de commencer

Vous aurez aussi besoin d'ustensiles spéciaux : un thermomètre à bonbons, un bain-marie, un mélangeur sur socle. En Provence, les confiseurs utilisent également du «papier de riz» ou du «papier azyme» sous et sur le nougat, un papier comestible qui empêche les morceaux de trop coller partout. Je n'en ai pas utilisé, mais je l'ai regretté: suivez mon conseil et achetez-en un paquet si vous souhaitez vous lancer dans cette recette! 

Étapes

  1. Commencer par séparer les oeufs à l'avance et les laisser à température ambiante pendant au moins 1 heure.
  2. Préparer un moule rectangulaire de 9 X 13 pouces (22,8 X 33 cm) en le badigeonnant d'une très fine couche d'enduit à cuisson. Déposer une feuille de papier de riz au fond, coupée si nécessaire.
  3. Dans le bol du batteur sur socle (laver le bol plus le batteur juste avant pour s'assurer qu'il n'y a pas de dépôts gras), battre les oeufs en neige, jusqu'à formation de pics fermes (3 à 5 minutes). Laisser tel quel et réserver.
  4. Dans un bain-marie, faire chauffer le miel à feu moyen, en mélangeant souvent avec un fouet. 
  5. Préparer une casserole de format moyen avec le sucre et le thermomètre à bonbons. Laisser à côté un petit bol d'eau avec un pinceau en silicone. 
  6. Lorsque le miel est bien liquide et chaud (mais pas bouillant), le verser dans la casserole avec le sucre, puis chauffer celle-ci à feu moyen, en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
  7. Arrêter ensuite de mélanger, mais continuer à chauffer le mélange de sucre jusqu'à 290°F. À quelques reprises, passer le pinceau trempé dans l'eau sur le rebord de la casserole pour éviter que le sucre ne brûle.
  8. Avec précaution (le sucre est brûlant!), apporter la casserole à côté du batteur sur socle contenant les oeufs en neige. En faisant marcher le batteur à la vitesse la plus élevée, verser lentement le mélange de sucre sur les oeufs.
  9. Laisser le mélangeur battre la préparation à la plus haute vitesse pendant 6 à 8 minutes environ, jusqu'à ce que le nougat refroidisse un peu et devienne plus pâle, bien élastique et aérien.
  10. Incorporer les noix (ou autres ajouts) puis mélanger seulement jusqu'à ce qu'elles soient bien réparties.
  11. Le plus rapidement possible, transférer le nougat dans le moule, puis déposer un papier parchemin sur le dessus puis lisser/égaliser le dessus avec les mains ou un petit rouleau à pâte.
  12. Enlever le papier parchemin et couvrir avec un autre papier de riz.
  13. Laisser refroidir complètement (idéalement 4 à 6 heures).
  14. Pour couper, utiliser un couteau dentelé (couteau à pain), trempé dans l'eau très chaude à chaque fois.

Le nougat se conserve deux semaines dans un contenant hermétique et peut se congeler. On peut également emballer les morceaux dans du papier ciré pour les offrir, à la manière de la tire par exemple.

Notes

  • Le nougat devient un peu moins collant lorsqu'il est refroidi : on peut donc le garder un peu au frigo avant de le couper, couvert.
  • L'humidité peut jouer un grand rôle et complètement dérouter cette recette : à faire lors d'une journée sèche!
  • Un bon truc est de vaporiser la spatule avec de l'enduit à cuisson avant de transférer le nougat dans le moule.
  • On peut faire toutes sortes de variantes dans les ajouts : d'autres noix, des pelures d'agrumes, des fruits secs, etc.

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