Osso buco (presque) traditionnel

Osso buco (presque) traditionnel

Caractéristiques

  • Total
  • Préparation
  • Cuisson
  • Portions 2-3

Nutriments

Il y a de ces recettes dont la réputation n'est plus à faire, surtout lorsqu'elle a près de 100 ans. L'osso buco alla milanese est un de ces grands classiques : il allie une sauce riche concentrée en saveurs, une viande à la tendreté exceptionnelle à une gremolata fraiche et légèrement acidulée. Ce plat réconfortant, à peine revisité, est assurément un réconfort pour la saison froide.

Ingrédients

Osso buco

  • 2 osso buco de veau (environ 0,4 kg)
  • 1 carotte coupée en demi-rondelles
  • 2 branches de céleri émincées
  • 1 oignon haché
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 2 tranches d'orange (d'une épaisseur d'environ 0,5 cm)
  • 2 tasses de vin blanc
  • 3/4 tasse de fond de veau
  • 1 morceau de croûte de parmesan (facultatif)
  • 1/4 tasse de pâte de tomate

Gremolata

  • Zeste d'une orange
  • Zeste d'un citron
  • 1 gousse d'ail hachée finement
  • 1/2 tasse de persil haché finement
  • 1 c. à thé d'huile d'olive

Préparation

  1. Préchauffer le four à 300°.
  2. Dans une cocotte, à feu moyen-élevé, verser un filet d'huile et saisir les osso buco de veau environ 3 minutes par côté. Assaisonner. Réserver.
  3. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter la carotte, le céleri, l'oignon, l'ail et les tranches d'orange. Faire suer 2 minutes.
  4. Ajouter le vin, le fond de veau, la pâte de tomate et la croûte de parmesan. Gratter les sucs de cuisson et mélanger.
  5. Déposer les osso buco de veau sur le dessus. Recouvrir et enfourner durant 3-4h (jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que la viande se défasse à la fourchette). Gratter la moelle à l'intérieur des os et la mélanger à la sauce.
  6. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la gremolata. Assaisonner généreusement.
  7. Au service, retirer les pelures d'orange et la croûte de parmesan. Servir l'osso buco sur des pâtes ou sur un risotto. Déposer la gremolata sur l'osso buco.

Il est possible de remplacer les osso buco de veau par ceux de porc pour une recette similaire, mais plus abordable.

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