Tout sur le boeuf haché: cuisson, conservation, salubrité et recettes

Le bœuf haché, ou steak haché, est un grand dépanneur en cuisine. Peu dispendieux par rapport à d’autres coupes de bœuf, il permet de faire une grande variété de recettes avec peu d’ingrédients.  

D’ailleurs, on en a probablement tous un paquet en réserve au congélateur pour les soirs pressés.

Hamburger avec frites

Pixabay

Mais il arrive aussi que le bœuf haché fasse les manchettes, entre autres parce qu’on s’interroge sur les parties du bœuf qui sont utilisées pour le produire, les raisons de sa couleur grise ou des questions de salubrité. 

Faisons le point sur le bœuf haché, comment le choisir, le cuisiner et les mythes qui l’entoure.

Quels sont les types de steak haché disponibles?

Viande hachée

Wiktory / Shutterstock

La composition du boeuf haché

Le steak haché est composé de viande de bœuf et de son gras, généralement les muscles des épaules ou des cuisses ainsi que des parties moins tendres.

Il peut être haché au hachoir, à la maison ou chez le boucher, mais aussi préparé à plus grande échelle dans les usines de transformation.

Les types de boeuf haché

Viande hachée

Pixabay

On retrouve différentes catégories de bœuf haché en vente à l’épicerie:

  • viande extra maigre: ne contient pas plus de 10% de matières grasses;
  • viande maigre: ne contient pas plus de 17% de matières grasses. C’est le type de bœuf haché le plus polyvalent;
  • viande mi-maigre: on n'y retrouve pas plus de 23% de matières grasses;
  • viande régulière: ne contient pas plus de 30% de matières grasses. Étant donné que ce boeuf haché est plus gras, il est préférable de l’égoutter une fois cuit pour retirer l'excédent de matières grasses. On peut par la suite l'incorporer dans les recettes.

Globalement, on peut dire que plus la viande hachée est parsemée de blanc, plus elle est grasse. C’est aussi celle qui sera vendue le moins cher.

Si pour le steak et la cuisson sur le barbecue on préfère des coupes de boeuf plus persillées, c'est l'inverse pour le boeuf haché. D'un point de vue nutritif, il est préférable d'utiliser du steak haché maigre ou extra-maigre dans les recettes.

Pourquoi est-ce que l'intérieur de la viande hachée est de couleur brunâtre?

Vous avez acheté un paquet de viande hachée à l’épicerie et au moment de le cuisiner vous vous rendez compte que la viande est de couleur brune ou légèrement grisâtre à l'intérieur ? 

Rassurez-vous! Bien que ce ne soit pas appétissant, c'est un phénomène normal. C’est tout simplement qu’au contact de l’oxygène, la viande de bœuf développe sa couleur rouge. Sans oxygène, elle prend plutôt cette teinte gris-brunâtre.

Comment cuisiner le boeuf haché?

Le boeuf haché est très polyvalent dans les recettes et facile à cuisiner. Néanmoins, voici quelques conseils de conservation et de cuisson.

Saignant ou pas saignant ?

Boeuf haché cuit dans une poêle

Aucune hésitation ici! Le steak haché se consomme toujours très bien cuit.

La viande doit avoir perdu sa couleur rosée et le jus qui s'en écoule doit être clair. Surtout, la viande doit avoir atteint une température interne de 71 °C (160 °F) qu'on vérifie à l'aide d'un thermomètre à viande.

Pourquoi est-ce si important? Parce que la viande hachée est susceptible de s'infecter rapidement après avoir été hachée. De plus, les bactéries situées sur la surface des morceaux de viande, facilement éliminées à la cuisson, se retrouvent partout dans le cas de la viande hachée, au centre comme à l'extérieur.

Le cas du tartare

Tartare de boeuf

Compte Instagram @hazellchan

Le tartare de boeuf est évidemment constitué de viande crue. Par contre, on ne fait pas de tartare à partir de viande hachée qu'on retrouve en épicerie. Il s’agit en fait d’une pièce de viande, généralement du filet mignon, qu’on coupe au couteau.

D’ailleurs, lorsqu’on prépare un tartare, il est recommandé de couper la viande crue au moment de la servir afin d'éviter les risques de contamination.

Hacher soi-même sa viande

La façon la plus efficace de contrôler la provenance de sa viande hachée et la prolifération des bactéries est de la faire soi-même.

Vous pouvez soit le faire à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un hachoir. Il en existe de nombreux modèles plus ou moins dispendieux.

Combien de temps la viande hachée se conserve-t-elle ?

Au réfrigérateur, bien emballée, la viande hachée se conserve jusqu'à un maximum de 2 jours. Par contre, il est préférable de l'utiliser le jour même.

Au congélateur, la viande hachée peut se conserver de 2 à 3 mois.

Conseils de manipulation et de salubrité

Viande hachée dans un paquet

MicrostockStudio / Shutterstock

Étant donné le risque accru de contamination de la viande hachée crue par des bactéries comme la salmonelle ou l’E.coli, quelques conseils de manipulation et de salubrité s’imposent. La dernière chose que l’on veut, c’est d’être malade!

  • En tout temps, la viande doit être conservée au froid. Réfrigérer le bœuf haché au plus tard 1 à 2 heures après l'achat. On évite donc de le laisser des heures dans la voiture pendant qu'on termine ses autres commissions.
  • Tel que mentionné plus tôt, la viande hachée doit toujours être consommée bien cuite.
  • Pour la décongélation, on privilégie le frigo (sortir la viande la veille ou le matin même). On peut aussi utiliser le micro-ondes mais on ne laisse jamais la viande décongeler à la température ambiante sur le comptoir.
  • Une fois la viande décongelée, il faut la cuire aussitôt.
  • Vérifier la date de péremption sur l’emballage et ne pas la consommer après cette date. Cela ne garantit pas la salubrité de la viande mais c’est une indication de sa fraicheur et de sa durée de conservation.
  • Les paquets de viande hachée devraient toujours être dans leur propre sac de plastique ou contenant au cas où du jus de viande s’en échappe et ne contamine d’autres aliments.
  • Bien se laver les mains avec du savon et de l’eau chaude après avoir manipulé la viande hachée crue.
  • Ne pas utiliser la même planche à découper et couteaux pour les fruits et les légumes frais que pour la viande.

Nos meilleures recettes avec du steak haché

Zucchinis farcis au boeuf et aux amandes

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Sources : Santé Canada, Boeuf canadien


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