Tout ce qu'il faut savoir sur le poisson

Les poissons font partie des aliments à privilégier pour une saine alimentation. Ils sont une bonne source de protéines et d’oméga 3, remplis de vitamines et de minéraux en plus d'être soutenants. On les aime aussi parce qu'ils sont si simples à assaisonner et pour leur rapidité à cuire.

Il  existe une très grande variété de poissons que l'on retrouve sous forme de filets, de darnes, entiers, congelés, fumés, en conserve ou frais. Bref, il y a l’embarras du choix!  Voici tout ce que vous devez savoir sur les poissons pour vos prochains repas.

Quelles variétés de poissons choisir ?

Différentes variétés de poissons frais dans des bacs

chuttersnap / Unsplash

Plusieurs poissons figurent sur des listes d’espèces à protéger ou à éviter, en raison de surpêche, de présence de contaminants ou de critères environnementaux. Par exemple, sur son site web, Greenpeace recommande d’éviter certains poissons dont le thon rouge, le requin, le flétan ou le cabillaud.

Dans la mesure du possible, on s'abstient donc de consommer les espèces qui figurent sur ces listes et on privilégie des poissons locaux.

En magasin, on peut aussi rechercher des produits portant la certification MSC (Marine Stewardship Council) qui  permet de s’assurer que les poissons choisis sont issus d’une pêche durable et responsable.

Poissons portant la certification MSC

Marine Stewardship Council

À l'achat, comment savoir si le poisson est frais ?

Poissons rouges sur un filet avec tomates et basilic

Hoan Vo / Unsplash

Il n'est pas toujours évident de savoir si un poisson qu'on s'apprête à acheter est réellement frais ou non. Il existe heureusement certains trucs pour le savoir :

  • Tout d’abord, le poisson doit avoir été vidé de ses viscères.
  • On s'assure de choisir un poisson dont les yeux sont pleins et brillants.
  • La peau du poisson doit être luisante et tendue et les écailles brillantes et intactes.
  • Dans le cas de filets ou de darnes, la chair du poisson doit être encore ferme et bien adhérer aux arêtes.
  • Côté odeur, un poisson ne doit presque rien sentir. Exit les odeurs de poissons nauséabondes !
  • Dans le cas de produits congelés, on s’assure que le poisson n’est pas desséché ou ne présente pas de brûlures de froid. L’emballage doit également être hermétique et exempt de cristaux de glace et de givre.
  • Pour ce qui est des poissons fumés, ceux-ci ne doivent pas dégager une odeur désagréable. La chair doit avoir une couleur uniforme. On ne veut pas de zones brunies ou sèches. Finalement, la chair du poisson fumé ne doit pas suinter.

Combien de temps peut-on conserver du poisson ?

Frais, il est préférable de consommer le poisson dans les deux jours suivant l'achat. Une fois cuit, il se conserve de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Congelé, on peut le garder plusieurs mois au congélateur.

Poisson cru, attention!

Recette sans cuisson : ceviche de poisson blanc, mangue et tomate

La popularité des bols poké, des ceviches et des tartares est loin de s'essouffler mais il faut faire attention aux intoxications alimentaires avec le poisson cru

Le poisson cru peut contenir des bactéries, des virus et certains parasites, qui sont heureusement détruits à la cuisson. C'est pourquoi il est recommandé aux femmes enceintes ou qui allaitent, ainsi qu'aux jeunes enfants, de ne pas consommer de poissons crus. Et cela, sans oublier le fait que des poissons comme le thon rouge, le marlin ou l'espadon, présentent une teneur élevée en contaminants, tels que le mercure.

Comment cuisiner le poisson ?

Papillote de légumes et de poisson

ILEISH ANNA / Shutterstock

Le poisson peut être cuisiné de plusieurs façons et intégré dans de nombreuses recettes, des soupes aux chaudrées en passant par les plats de pâtes ou les mousses. On peut également le servir dans sa plus simple expression, accompagné de citron, d'une mayonnaise ou d'une sauce tartare.

Bon à savoir, le goût du poisson se marie très bien avec l'aneth, la ciboulette, l'estragon ou le fenouil.

On peut cuire le poisson entier, avec ou sans la tête, en filets, en morceaux ou en darnes. On peut également utiliser du poisson en conserve ou fumé.

La cuisson est généralement rapide pour éviter que le poisson ne devienne sec. Lorsque la chair du poisson est opaque, d’un blanc uniforme et qu’elle se défait facilement, c’est signe que c'est prêt !

Quelques techniques de cuisson pour le poisson

Le poisson se cuit d'une multitude de façons et bien sûr, peut également se consommer cru dans les tartares, ceviches ou bols poke.

Poke hawaïen

Marie-Ève Laforte

Cuisson au four: le four est tout indiqué pour les poissons entiers ou les gros morceaux. On place les poissons sur une plaque de cuisson, on assaisonne avec différents aromates (ail, thym, poivre, citron, etc.), on badigeonne d'un peu d'huile d'olive et le tour est joué!

Sur le gril ou le barbecue: encore une fois, c'est une bonne méthode de cuisson pour les poissons entiers, ceux à chair ferme et les darnes. Avec ce mode de cuisson, on peut faire mariner les poissons avant afin d'éviter que la chair ne se dessèche trop à la cuisson.

Saumon à l'aneth avec légumes grillés

À la poêle: les filets et les petits morceaux de poisson se cuisent très bien à la poêle.

En papillote : Il s'agit de placer le poisson dans un contenant hermétique. On peut par exemple ajouter des légumes dans la papillottes, assaisonner et verser un peu de liquide (vin blanc ou bouillon) avant d'enfourner.

Papillote de légumes et de poisson

ILEISH ANNA / Shutterstock

Pochage : Cette technique consiste à cuire doucement le poisson dans un liquide (un bouillon ou un fumet). C'est idéal pour les filets fermes et les petits poissons.

A la vapeur : cette méthode est parfaite pour un repas léger et santé. C'est la vapeur qui se dégage d'un liquide qui cuit le poisson. On dépose le poisson sur une marguerite dans un chaudron qui contient un bouillon avant de mettre le couvercle. Le poisson n'entre donc pas en contact avec le liquide.

Frit : le poisson frit, qu'il s'agisse de fish n' chips ou de petits poissons entiers, fait toujours fureur. On les enrobe de panure avant de les cuire dans un corps gras (huile ou beure).

Le meilleur fish and chips sans friture et santé

Maude Bergeron - Cuisine estudiantine

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