10 erreurs qui gâchent vos desserts

La pâtisserie est une science exacte. Il est donc très facile de rater ses desserts si on n'est pas rigoureux ou si on prépare les choses « au feeling ». Voici les 10 erreurs classiques qui gâchent vos desserts.

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1. Ne pas suivre la recette

Ne pas lire ou lire trop rapidement la recette est une des erreurs les plus courantes en pâtisserie et une des plus « fatales ». Si on est trop pressé et qu'on ne suit pas à la lettre les différentes étapes, on risque tout simplement de tout gâcher. Si on saute par exemple la ligne indiquant de « préchauffer le four », on se retrouve à devoir enfourner notre préparation... dans un four encore froid. La règle est simple : soyez scrupuleux et suivez les étapes pas à pas, comme un bon soldat.

2. Ne pas peser les ingrédients

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C'est l'autre grande erreur qui peut ruiner la recette la plus simple du monde : ne pas peser ni respecter les quantités indiquées dans la recette. La pâtisserie est plus proche de la chimie que vous ne le pensez et si les quantités et les mesures ne sont pas exactement celles qui sont indiquées dans la recette, le résultat final sera au mieux « mangeable, mais pas excellent», au pire... complètement raté. Dites-vous que vous êtes un chimiste et que 10 grammes, ce n'est pas 12 grammes, ni 9 grammes, c'est bien 10 grammes. La balance à aliments est votre meilleure alliée!

3. Utiliser des ingrédients trop chauds ou trop froids

Un autre facteur qui pourrait gâcher vos recettes, c'est la température. En effet, il est conseillé, à moins que la recette ne mentionne autrement, d'utiliser des ingrédients qui soient à température ambiante. Par exemple, n'utilisez pas des œufs qui sortent du réfrigérateur pour monter vos blancs en neige. Même chose pour le sucre. Quand il est mélangé au beurre à température ambiante, ses cristaux irréguliers créent des poches d’air dans le beurre, ce qui permet à la levure de gonfler et d'obtenir une texture légère… et qui n'arrivera pas avec un beurre trop froid.

4. Ne pas laisser refroidir les plaques à biscuits

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Il arrive que l'on fasse de grandes quantités de biscuits et qu'on enchaîne les fournées. Il faut bien faire attention de laisser refroidir les plaques à biscuits entre chaque fournée. Sans quoi, la pâte qui sera mise sur une plaque encore chaude donnera une fournée plus cuite que la précédente. Le secret : utiliser une troisième plaque, pour faire une rotation et avoir toujours sous la main une plaque refroidie.


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5. Laisser les fruits ruiner la tarte

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Certains fruits sont gorgés d'eau. Résultat : quand on les laisse sur la pâte à tarte, ils vont la détremper. Pour éviter ça, on enduit la pâte de blanc d'oeuf et on la passe 5 minutes au four, ce qui va créer une couche imperméabilisante. Ainsi, les fruits n'affecteront pas la qualité de la pâte.

6. Ouvrir le four trop souvent

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Oui, c'est vrai que c'est très tentant d'ouvrir le four pour voir de plus près à quoi ressemble notre gâteau. On a envie de vérifier la cuisson, pour être sûr que tout se passe bien. Mais il faut résister à cette tentation. À chaque fois que vous ouvrez le four, de la chaleur s'échappe et la cuisson n'est donc plus optimale. Faites confiance à votre recette; si vous cuisez le bon nombre de minutes à la bonne température, vous n'aurez à ouvrir le four que deux fois : une fois pour enfourner, une fois pour ressortir vos pâtisseries.

7. Vérifier la cuisson avec un couteau

C'est un réflexe qu'il va falloir perdre. Rien ne sert de vérifier la cuisson de son gâteau à l'aide d'un couteau. Ça laisse des traces, surtout si l'opération est répétée plusieurs fois d'affilée. Préférez un cure-dent; la trace sera invisible et vous obtiendrez le même résultat.

8. Verser directement la pâte dans le moule

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Si vous versez votre pâte directement dans le moule, votre préparation va attacher. Pour que cela n'arrive pas, il faut soir beurrer le plat, soit mettre de la farine ou bien utiliser un papier de cuisson.

9. Le lait colle dans la casserole

Il arrive que le lait colle à la casserole quand on le fait chauffer. Pour éviter ce désagrément, il suffit de mettre un peu d'eau au fond de la casserole avant d'y ajouter le lait ou bien tout simplement de chauffer le lait à feu moyen.

10. Mal répartir les fruits et les pépites de chocolat

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Quand on prépare un gâteau dans lequel il y a des pépites de chocolat ou des fruits confits, il arrive qu'ils se retrouvent tous au fond du gâteau ou du cake. Pour éviter ça, il y a une technique simplissime : il suffit de les rouler dans la farine avant de les mettre dans la pâte. Ils s'incorporeront ainsi de façon uniforme à celle-ci.

Pour vous inspirer, voici plus de 300 recettes de desserts.


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