Quel est le meilleur type de sucre à utiliser en cuisine?


Saviez-vous que le sucre a une grande utilité en cuisine ? En plus de donner une saveur sucrée aux plats qui en contiennent, le sucre sert également d’agent de conservation pour les confitures, permet de préserver l’humidité des gâteaux et de leur donner une mie moelleuse, de colorer et caraméliser les aliments à la cuisson et d'adoucir l’acidité de certains aliments. 

Les types de sucre et leur utilisation 

 

Il existe presque autant de types de sucre que d'utilisation en cuisine, offrant différentes saveurs et textures : raffiné, non raffiné, en cube, liquide, de palme, de maïs, d'érable, etc. Pour ne pas s’y perdre, voici ceux que l'on retrouve le plus souvent sur nos tablettes.

Le sucre granulé blanc est le sucre que l’on retrouve le plus souvent. D’ailleurs, quand on parle de sucre dans une recette, sans autre spécification, c’est à celui-ci qu’on fait référence. Il est extrait le plus souvent de la canne à sucre et parfois de la betterave sucrière. En cuisine, c’est un sucre passe-partout.

 

Comme son nom l'indique, le sucre en poudre, ou sucre à glacer, est un sucre granulé réduit en poudre auquel on ajoute un peu d’amidon de maïs pour empêcher qu’il ne prenne en pain. On l’utilise surtout pour faire des glaçages ou pour le saupoudrer en guise de décoration sur des gâteaux, des biscuits, des pâtisseries ou des beignets.

La cassonade, ou sucre brun, est un mélange de sucre blanc et de mélasse dont la couleur et la saveur dépendent de la quantité de mélasse utilisée. On retrouve donc de la cassonade dorée ou foncée. Elle s’utilise dans la préparation de desserts ou pour laquer des viandes et des légumes. J'aime bien en utiliser lorsque je prépare des desserts aux pommes comme des tartes ou des compotes.

Psst: voici un petit truc pour garder votre cassonade molle.


Le sucre d’érable, quant à lui, est le résultat de la cristallisation du sirop d’érable.

Au niveau des sucres liquides, on connaît bien sûr la mélasse, cet épais sirop noir qui est un produit dérivé du raffinage du sucre. Autrefois mangée tartinée sur du pain, elle est aussi utilisée dans les recettes de fèves au lard, pour les galettes à la mélasse ou les pains d’épices, dans les marinades et les sauces barbecue. 

Le miel est un autre incontournable quand on parle de sucre. Son goût et sa couleur varient beaucoup en fonction des saisons et du type de fleurs butinées par les abeilles qui le produisent. S'utilisant plus facilement lorsqu'il est tiède, on le retrouve dans les vinaigrettes, les sauces et les marinades. Il sert aussi à fabriquer l'hydromel et est présent dans les nougats, les pâtisseries (on pense entre autres aux baklavas), ou comme agent sucrant pour le café et les yogourts.


Le dernier, et non le moindre, est le sirop d’érable, notre sucre national! Obtenu en faisant bouillir la sève de l’érable, il est disponible en 4 classifications, soit doré, ambré, foncé ou très foncé. Et on l’utilise partout ! Dans les vinaigrettes, sur les crêpes et les gaufres, dans les sauces et les glaçages, pour sucrer un gruau ou un café...

Il ne faut par contre pas confondre le sirop d’érable avec le sirop de maïs, aussi connu sous le nom de sirop de poteau! Souvent utilisé comme alternative «économique» au sirop d’érable, il est élaboré à partir de fécule de maïs et est largement présent dans plusieurs aliments transformés comme les crèmes glacées, les conserves et les confitures. 

Est-il possible d'interchanger les sucres dans nos recettes? 

Envie de changement et de remplacer le sucre raffiné par d'autres sucres dans vos recettes ? C'est possible, mais pas à n'importe quelle condition! 

En effet, tous les sucres ne s'équivalent pas. Certains ont un pouvoir plus sucrant que d'autres, des goûts plus prononcés, des consistances différentes sans parler de leur facilité à brunir ou caraméliser à la cuisson. Il faut donc s’attendre à des modifications, parfois substantielles au niveau du résultat, lorsqu'on substitue un sucre pour un autre.   

S’il est facile de remplacer le sucre blanc par du miel ou du sirop d’érable dans plusieurs recettes de vinaigrettes, sauces ou confitures, c'est une tout autre histoire quand vient le temps de le faire dans une recette de gâteau ou de pâtisserie. C'est là que le plaisir commence!

C’est que le sucre, en plus de donner de la saveur, a différentes fonctions en pâtisserie, dont celle de contribuer à créer une mie moelleuse et légère, comme on les aime. Ainsi, des gâteaux faits uniquement avec du miel seront beaucoup plus denses que ceux faits avec du sucre granulé. Il y aura également des variations au niveau du goût et de la couleur du gâteau en fonction du sirop ou du miel choisi. Donc, impossible de remplacer le sucre blanc par un sucre liquide en espérant avoir le même résultat!

Mais rien n’indique que la recette sera ratée pour autant. Il suffit de respecter quelques règles. 

  • Pour les sucres non liquides, on peut remplacer le sucre blanc par de la cassonade à part égale. Pour le sucre d'érable, il faudra par contre en utiliser davantage, car il est moins dense que le sucre raffiné.
  • Idéalement, si on veut utiliser des sucres liquides, comme le miel ou le sirop d'érable, on essaie de ne remplacer qu'une partie du sucre blanc dans les recettes de gâteaux et muffins. 
  • Si on remplace le sucre par du miel, il faut :
    • baisser la température du four, car le miel brunit davantage à la cuisson ; 
    • s'assurer de mettre moins de miel que ce qui était prévu pour le sucre et diminuer les liquides (généralement le lait) dans le reste de la recette.
  • Le sirop d'érable ayant le même pouvoir sucrant que le sucre, on pourra en mettre le même volume. Mais il faudra aussi réajuster les proportions de liquide dans la recette.

Vous pouvez retrouver les proportions exactes de sucres à utiliser ainsi que les quantités de liquides à retirer, lors de la substitution de sucres dans les recettes, sur le site de Nos Petits Mangeurs.

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