Viandes pour le BBQ: comment choisir la meilleure coupe et obtenir une cuisson parfaite?

Les joies de la cuisson au barbecue sont décidément infinies! Les vrais amateurs font des grillades tout au long de l'année, beau temps, mauvais temps, à l'extérieur comme à l'intérieur. Tout ou presque peut se griller, mais ce sont les viandes qui demeurent les vedettes du « BBQ »: poulet, bœuf, porc ou agneau... Voici nos conseils pour choisir les coupes idéales et les cuissons parfaites.

Le bœuf

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Quand on pense barbecue, le bœuf vient presque automatiquement en tête. En boulettes pour des burgers ou en grillades, c'est en effet une viande parfaite pour qui veut se faire plaisir.

Comme vous le savez sûrement, c'est le gras qui est en grande partie responsable de la saveur d'une viande. C'est pourquoi il est conseillé de choisir des coupes offrant un bon gras intramusculaire (viande persillée) comme le bifteck de faux-filet, le bifteck de côte, le T-bone ou encore le bifteck de contre-filet. Ce sont des parties du bœuf qui sont à la fois tendres et juteuses.

Il y a d'autres coupes qui sont aussi à mettre à la liste des réjouissances pour le barbecue, c'est le cas de la bavette, de l’onglet ou encore du bifteck de surlonge.

On ne saurait que trop vous conseiller de choisir des viandes présentant une bonne épaisseur (1 à 1,5 pouce), les viandes trop fines auront en effet tendance à cuire trop vite et à s'assécher. Les amateurs de viande haut de gamme n'hésiteront pas à aller faire un tour du côté des viandes vieillies. Ces viandes sont d'une extrême tendreté. Les enzymes qu'elles contiennent et les fibres musculaires se détendent avec le temps. Bifteck de contre-filet, de faux-filet ou de côte d'aloyau; vos papilles n'auront que l'embarras du choix!

Le porc

Le porc, la deuxième vedette des barbecues réussis! C'est une viande qui se prête très bien à la cuisson sur barbecue. Il y a plusieurs coupes qui sont parfaites pour la cuisson en mode grillade : les filets, les côtelettes, les tournedos et les incontournables côtes levées.

Côtes levées

Caroline Cloutier

On peut aussi prendre des parties comme le jarret ou l’épaule. Dans ce cas, il faudra simplement les braiser pour avoir une viande tendre et juteuse.

Tout comme le bœuf, le porc se prête très bien aux marinades, notamment pour les côtes levées. C'est une façon très simple pour rendre votre viande encore plus goûteuse.


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Le poulet

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Un bon poulet au barbecue c'est le bonheur! Les grands classiques de cette viande sont les hauts de cuisses, les pilons et les poitrines.

Une des façons les plus simples et les plus festives de le cuire, c'est en brochette! Moins courantes, les boulettes de burger de poulet sont une alternative au bœuf très goûteuse et très intéressante.

Mariné, ou enduit de beurre et d'épice, le poulet se décline sans fin.

Agneau

On ne pense pas forcément tout le temps à l'agneau, pourtant, c'est une viande si savoureuse! En tranches de gigot, d'épaule, en côtelettes ou en carré d'agneau, il y a de nombreuses découpes qui sont idéales pour une cuisson au barbecue. La viande d'agneau sera servie idéalement rosée.

Conseils généraux sur la cuisson

Vous allez allumer le barbecue cette fin de semaine pour régaler vos amis et votre famille? Voici quelques conseils pour faire le bon choix au niveau de la cuisson des viandes.

Pensez aux marinades

Si votre BBQ n'est pas dernière minute, pensez à faire des marinades. Il existe des centaines de recettes, pour tous les goûts et c'est très facile à préparer!

Gardez toutefois des morceaux de viande non marinée pour les amateurs de viande « nature ».

Pensez au haut de gamme

Nous avons la chance au Québec d'avoir de très bonnes viandes de bœuf notamment. Trouver un producteur près de chez vous est très facile : boeufquebec.com. Et demandez conseil à votre boucher! Rien de mieux que d'être conseillé par un artisan-boucher qui connait très bien les morceaux qui vous feront saliver.

Tempérez vos viandes

Ne cuisez pas directement une viande que vous sortez du réfrigérateur, mais laissez-la reposer à l'extérieur, dans un plat protégé (pas non plus en plein soleil! ). Comptez environ 1h de repos pour 1kg de viande. Cette astuce permet à la viande de se détendre, de s'assouplir.

Nettoyez bien votre le barbecue 

On évite ainsi que d'anciens goûts viennent se mélanger aux saveurs de vos viandes. Voici tout ce que vous devez savoir sur le sujet.

Suveillez votre cuisson

Utilisez la cuisson « indirecte » pour ne pas assécher vos viandes.

Utilisez un thermomètre à viandes pour maitriser la cuisson si vous êtes débutant en la matière.

Et bien sûr, à chaque viande, sa cuisson. Vous trouverez sur cette page toutes les températures et les modes de cuisson pour avoir la viande parfaite.

Remerciements: Guy Robitaille de la Boucherie les 2 Frères (Marché Atwater) pour ses conseils


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