Apprenez comment décortiquer facilement vos crustacés préférés

Il faut bien le reconnaître, ce n'est pas toujours simple de décortiquer les crustacés. Voici donc quelques conseils pour y parvenir sans difficulté

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Les crevettes

 

Une photo publiée par Sansui 山水 (@sansui.ch) le


Il existe plusieurs façons de décortiquer les crevettes. Tout d'abord, sachez qu'il existe un « débat » sur le moment où il faut décortiquer les crevettes : avant ou après la cuisson. Certains chefs préfèrent décortiquer après cuisson, car ils estiment que leur carapace donne un goût à la chair.

Il existe plusieurs façons de décortiquer les crevettes. Tout d'abord, sachez qu'il existe un « débat » sur le moment où il faut décortiquer les crevettes : avant ou après la cuisson. Certains chefs préfèrent décortiquer après cuisson, car ils estiment que leur carapace donne un goût à la chair.

Voici une technique qui s'applique aussi bien pour les crevettes grises que pour les gambas. Commencez par retirer la tête de la crevette. Vous pouvez soit la trancher avec un couteau, soit la retirer à la main avec un léger mouvement de torsion. Notez que certains cuisiniers les conservent et s'en servent pour réaliser un fumet.

C'est ensuite au tour des pattes d'être retirées; aucune difficulté de ce côté-là. Elles se retirent généralement très facilement. Il faut ensuite retirer la carapace. On peut soit poser la crevette sur le dos et ouvrir la carapace, ou bien, pour des crevettes plus grosses, prendre une paire de ciseaux ou un couteau adéquat pour fendre la carapace.

En ce qui concerne la queue, là encore il y a deux écoles : ceux qui aiment la retirer et ceux qui estiment qu'il est préférable de la laisser. À vous de trancher! Une des étapes primordiales du décorticage de la crevette, c'est le déveinage. Il faut en effet retirer l'intestin qui est amer au goût. Avec l'aide d'un couteau à parer, faites une entaille de plusieurs centimètres sur le dos de la crevette et retirez à la main le tube digestif de couleur noire qui ressemble à une veine.

Langoustines et écrevisses

 

Une photo publiée par @chichick7 le


Pour décortiquer les langoustines et les écrevisses, c'est très simple. Il faut commencer par retirer la tête ainsi que la queue. Cassez ensuite la carapace délicatement pour ne pas abîmer la chair du crustacé. Il faut ensuite écarter la carapace pour faire sortir le corps en un seul morceau. Tout comme nous l'avons vu pour les crevettes, il faut bien prendre soin de retirer le tube digestif de la langoustine avec un couteau pour éviter le donner un goût amer.

Le crabe

 

Une photo publiée par Guillaume Gruber (@brocokid) le


C'est après cuisson que l'on doit décortiquer le crabe, il est important de commencer par détacher les pattes; les articulations. Rien de plus simple : il suffit de faire un quart de tour et elles se détachent très facilement.

Ensuite, il faut saisir une pince à crustacé pour sectionner les pinces. À l'aide de ciseaux spéciaux, il faut alors pratiquer une incision le long des pattes et en retirer la chair avec les mains. Puis, il faut retirer le corps de la carapace, ce qu'on fait en glissant un couteau à l’arrière de la tête du crabe, on fait levier et le tour est joué!

Il faut ensuite nettoyer le crabe et retirant les branchies et les autres organes non comestibles, ainsi que la partie sableuse située sous la tête. Sur les côtés du crabe, on trouve une partie mangeable qu'on récupère à l'aide d'une cuillère. En ce qui concerne les pinces, il faut donner un coup sec à la jointure, taper sur la partie plate des pinces et en récupérer la chair.

En ce qui concerne le crabe des neiges, voici la technique proposée par Daniel Vézina dans son livre L'atelier de Daniel Vézina. « Avec le talon d'un couteau, couper la base de chaque patte pour la détacher du coffre. Couper le coffre en deux parties horizontalement.  Plier chaque articulation des pattes à l'aide des mains pour retirer les cartilages à l'intérieur, puis couper la carapace délicatement avec des ciseaux pour ne pas briser la chair.  Sortir la chair des pattes et déloger celle des demi-coffres avec le dos d'une petite cuillère à expresso.  Fendre les pinces avec un coup de couteau, séparer les deux coquilles et écarter doucement la petite pince en pliant dans le sens contraire pour retirer le cartilage ».

Le homard

 

Pour le homard, il faut tenir d'une main le corps du crustacé et de l'autre, la queue. Puis, avec un mouvement de rotation, tournez la queue pour en détacher le corps. Il faut ensuite prendre une paire de ciseaux à crustacés et découper la membrane qui se trouve au centre de la queue.

Avec une pression sur la carapace, faites-la craquer. Il faut ensuite l'ouvrir avec ses deux mains pour pouvoir en extraire la chair. Une fois les pattes retirées du corps, on en enlève la chair grâce à un pic spécialement conçu pour cette opération.

Pour les pinces, il faut couper à la main les articulations et en écarter la partie amovible. Il faut ensuite tirer la pince pour accéder à la chair. On tape avec un couteau sur les 4 faces pour terminer de casser la carapace et avoir accès à tout ce qui est comestible.


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