Pâté à la viande (ou tourtière) de base + 3 variations gourmandes

Donne 1 pâté dans un moule rond de 8 ou 9 pouces, 3 pâtés moyens ou 6 à 8 petits (dans des moules à muffins)

  • 2 abaisses de pâte brisée, maison ou du commerce
  • Un total d'environ 1 livre de viande (450 g), soit un mélange de boeuf, de porc et de veau ou au goût
  • 1 oignon émincé très finement (préférablement passé au hachoir ou au robot)
  • 2-3 gousses d'ail, émincées très finement
  • Entre 1/2 tasse et 1 tasse de chapelure
  • 1 c. à table d'huile neutre (par exemple de tournesol)
  • Sel et poivre, au goût
  • 1 jaune d'oeuf + 1 c. à soupe de lait pour la dorure (facultatif)

 

  1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen, puis ajouter l'oignon.
  2. Faire revenir l'oignon en remuant souvent pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
  3. Ajouter l'ail et continuer à mélanger pendant 2 minutes.
  4. Ajouter la viande et laisser cuire en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose du tout (environ 15 à 20 minutes).
  5. Ajouter de la chapelure, qui permet d'absorber le gras : 1/4 à 1/2 tasse à la fois (selon le caractère plus ou moins gras de la viande). Mélanger. La texture recherchée, c'est une viande un peu luisante, mais sans aucun gras liquide qui reste dans la casserole.
  6. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis goûter et rectifier si nécessaire.
  7. Préchauffer le four à 375 F.
  8. Si nécessaire, abaisser la pâte dans un (ou des) moule(s) à tarte.
  9. Verser le mélange de viande sur la pâte.
  10. Couvrir avec l'autre abaisse. Couper l'excédent de pâte en en laissant un peu autour du moule.
  11. Faire quelques incisions dans la pâte au milieu (pour permettre à la vapeur de s'échapper) et pincer le rebord en le façonnant si désiré (avec une fourchette ou avec les doigts).
  12. Si désiré, badigeonner la pâte avec la dorure.
  13. Cuire environ 30 minutes pour des petits pâtés, 40 minutes pour des moyens et 50 minutes pour des gros pâtés.

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Les trucs

Pour l'assemblage

C'est tout à fait correct de faire et d'assembler le pâté en même temps. Mais c'est également possible (et même préférable parce que c'est plus facile) de préparer la pâte et le mélange de viande la veille, puis de laisser le tout au frigo jusqu'au lendemain, ce qui permet d'assembler le pâté avec des ingrédients froids. Ça simplifie également la tâche lorsqu'on en a plusieurs à assembler et à cuire. Si c'est le cas, on commence avec l'étape 7 le lendemain.

Pour la chapelure

Pas de chapelure? Pas de problème! Des craquelins écrasés (style biscuits soda) font aussi l'affaire. Ou même du pain émietté, préférablement un peu sec.

Pour la viande

Même si on ne veut pas de pâté trop gras, c'est préférable de ne pas choisir de la viande extra-maigre non plus. Sinon, le pâté aura tendance a être sec et sans grande saveur.

Pour la pâte

Le meilleur moyen d'éviter la fameuse «pâte molle et mouillée» du dessous, c'est de rouler la pâte la plus mince possible et de cuire les pâtés sur la grille la plus basse dans le four.

Pour la congélation

Il est possible de congeler les pâtés soit une fois qu'ils sont assemblés ou qu'ils sont cuits. On les fait ensuite cuire/réchauffer directement du congélateur à 425 °F; c'est simplement le temps de cuisson qui va varier entre les deux manières (entre 1 heure et 1:30 environ pour les gros, un peu moins pour les petits).

Allons-y maintenant avec les variations.


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Une femme qui découpe des formes de Noël dans de la pâte à biscuits

AndreyCherkasov / Thinkstock


1. Pâté à la viande épicé

Certains considèrent que la version classique, c'est celle-ci! Une twist qui nous vient de notre passé britannique; ces derniers ont rapporté ce type d'épices corsées de leurs colonies orientales.

  1. Ajouter à la viande, vers le milieu de la cuisson :
  • 1/2 c. à soupe de cannelle
  • 1/2 c. à soupe de muscade
  • 1/2 c. à soupe de clou de girofle
  • 1/2 c. à table de piment de Jamaïque («Allspice»)

2. Pâté à la viande au gibier

1. Réduire un peu la quantité de viande (boeuf, porc et veau) selon la quantité de gibier ajoutée.

2. Ajouter à la viande, en début de cuisson (si la viande est crue) ou vers le milieu (si elle est cuite) :

  • Environ 1/4 à 1/3 de livre de viande de gibier (lapin, pintade, sanglier, cerf, wapiti, canard, etc.), passée au hachoir si nécessaire (pas besoin s'il s'agit, par exemple, de chair à saucisse)

3.  Au moment d'assembler le pâté, incorporer au mélange de viande :

  • Un petit contenant de rillettes (environ 80 g)

Si la viande de gibier que vous trouvez est emballée avec un peu de gras, de bouillon et/ou de gélatine, ajoutez-les au mélange de viande.

3. Paté à la viande, pommes et oignons caramélisés

  1. Ajouter au moment d'assembler le pâté :
  • un oignon caramélisé
  • une pomme avec la pelure mais sans le coeur, râpée
  • 1/2 c. à thé de thym
  • 1/2 c. à thé de sauge
  • 1/2 c. à thé de sariette

Pour faire caraméliser un oignon :

  1. Le couper en tranches fines.
  2. Faire fondre 1/2 c. à soupe de beurre et 1/2 c. à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (par exemple en fonte), à feu moyen doux.
  3. Ajouter l'oignon et le faire revenir en mélangeant à l'occasion, mais pas trop souvent, pour laisser le temps aux saveurs et à la coloration de se développer.
  4. L'oignon est habituellement prêt en 7 à 10 minutes, lorsqu'il est bien réduit et foncé.

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