Poke hawaïen

À Hawaï, il y a du poke partout. Ils en vendent plein dans toutes les épiceries, même les plus petites, au comptoir de déli. Là-bas c'est donc une nourriture de tous les jours et l'équivalent de nos salades préparées -et c'est ce que c'est dans le fond, une salade au thon version fraiche et améliorée!

 

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Contrairement à ici, les Hawaïens ne mangent pas le poke dans un bol avec de multiples garnitures toutes plus originales les unes que les autres. Ils le mangent souvent juste comme ça en entrée, comme hors d'oeuvre dans des rassemblements ou des party (comme on servirait une trempette lors de ces occasions), ou encore plus rarement comme repas, simplement servi sur du riz.

 

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Poke, en hawaïen, ça veut dire «couper», faisant référence aux ingrédients (surtout au poisson), qui sont défaits en petits morceaux. À l'origine, ce plat a été inventé par les pêcheurs qui voulaient se servir de leurs «restes» et les vendre comme collation, incorporant les influences japonaises et coréennes qui sont très présentes sur ces îles. Il y a de multiples versions, mais celles au thon et à la pieuvre sont les plus populaires et les plus authentiques.

La recette est vraiment simple : il faut simplement bien choisir ses ingrédients!

Le thon : Il faut privilégier le thon à nageoires jaunes, que les hawaïens appellent «ahi». Ne l'achetez pas en épicerie! Rendez-vous plutôt dans une poissonnerie de bonne réputation et choisissez-le le plus frais possible. Et mentionnez que le poisson sera mangé cru : ce sont seulement certains grades de thons qui peuvent être consommés ainsi. Il y a quand même un faible risque d'empoisonnement avec les poissons crus, tsé.

L'oignon : L'idéal est d'utiliser une sorte d'oignon doux. À Hawaï, ce seraient des oignons Maui, mais ceux-ci sont pratiquement impossibles à trouver ici. D'excellentes alternatives : oignons Vidalia, cipollini, ou encore Walla Walla (aussi plus difficile à trouver). L'oignon est très important pour rehausser et parfumer le poisson, mais il faut bien le doser.

Les algues : Traditionnellement, les algues limu seraient utilisées, mais encore une fois elles ne sont pas exactement faciles à trouver par ici. On pourait donc utiliser des algues wakame ou hijiki, d'origine japonaise. Si elles sont séchées, pas de problème, elles n'ont qu'à être réhydratées dans l'eau bouillante pendant quelques minutes puis égouttées. Sinon, des algues Nori (comme pour les sushis) déchiquetées feraient très bien l'affaire!

Le piquant : Le poke peut être plus ou moins piquant, au goût. Certaines versions sont vraiment très relevées! On peut donc ajouter du sriracha et / ou du sambal oekel et / ou des flocons de piments déshydratés à volonté. Pour ajouter du piquant et du umami, on peut également remplacer les algues par du kimchi dans la recette.

Comme légumes d'accompagnement, l'avocat et l'edamame sont d'excellents choix!

Poke traditionnel hawaïen

Pour 2 personnes

Note : Cette recette est meilleure lorsque préparée à la dernière minute et mangée tout de suite. Mais elle peut se conserver une journée au frigo.

  • Environ 200 gr (1/2 livre) de thon à nageoires jaunes (yellowfin ou ahi)
  • 1/3 de tasse d'oignon doux, haché assez finement
  • 1/3 de tasse d'algues wakame (sèche puis réhydratée ou encore fraiche en salade, déjà assaisonnée)
  • 2 c. à soupe de sauce soya
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame
  • 1/2 c. à thé de sauce sriracha
  • 2 c. à thé de graines de sésame
  • Un peu d'oignon vert et / ou de ciboulette pour garnir
  1. À l'aide d'un couteau coupant, tranchez le thon en fines lanières, puis en petits cubes. Ces derniers doivent être plus gros que pour du tartare, mais pas trop gros non plus. L'idéal serait de les faire environ de la même grosseur que les morceaux d'oignon.
  2. Verser dans un bol et ajouter l'oignon, les algues, la sauce soya, le sriracha, l'huile et les graines de sésame. Bien mélanger. Laisser reposer 5 minutes au frais.
  3. Garnir si désiré avec de la ciboulette ou de l'oignon vert.
  4. Servir, seul ou avec du riz et quelques légumes.

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