Trucs pour conserver les légumes et fruits frais d'été pour la saison froide

L'automne est la saison de l’abondance, surtout au début du mois de septembre : presque tous les fruits et légumes locaux sont à leur apogée. Ce qui veut dire qu’ils sont présents en grande quantité, très frais et pas chers.

C’est donc le temps de faire des provisions et d’appliquer quelques petites stratégies pour les préserver durant la saison où ils deviennent moins beaux, indisponibles et/ou (parfois) hors de prix!

Voici des trucs et techniques pour conserver les fruits et légumes frais plus longtemps.

 

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La congélation

Beaucoup, beaucoup de choses se congèlent : souvent plus qu’on pense, en fait. 

Les fruits congelés

Framboises congelées

@itsfullofstars / Unsplash

Pour congeler les petits fruits ou n’importe quel fruit, on commence par les laver et les assécher. Au besoin, on peut aussi les peler et les couper en morceaux.

Puis, on les congèle tout d'abord sur une plaque en une seule couche pendant quelques heures. On les transfère ensuite dans des sacs Ziploc.

Utilisations : dans les smoothies, la pâtisserie, des compotes, des confitures, etc.

D'autres fruits, commes les raisins, peuvent également être congelés puis mangés comme des bonbons.

Les légumes congelés

Fruits et légumes congelés

Doit-on blanchir les légumes avant de les congeler?  Certains légumes ont besoin d’être blanchis avant d’être congelés, par exemple les carottes, les haricots, les fleurettes de brocoli et de chou-fleur. Cuisez-les dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis plongez-les dans l’eau froide. Séchez-les et congelez-les sur une plaque puis dans les sacs à congélation.

Les tomates : Il est possible de congeler des tomates crues entières. On ne pourra pas ensuite les manger comme ça une fois dégelées, mais elles peuvent être ajoutées directement à des sauces tomates, du chili ou des soupes.

Le maïs : Une idée complètement sensée lorsque le maïs est à 2 $ la douzaine en été : coupez les grains de l’épi à l’aide d’un couteau à petites dents en tenant le maïs à la verticale, puis congelez directement les grains dans des sacs. Utilisez-les ensuite au lieu d’en acheter en conserve ou surgelé. Les grains n’ont besoin que d’une minute ou deux de cuisson, donc pas nécessairement besoin de les faire cuire, mais si vous voulez les servir en salade, vous pouvez les faire blanchir puis les refroidir en les sortant du congélo. Si vous avez des épis déjà cuits de trop, passez-les de cette manière plutôt que de les gaspiller!)

Autres légumes qu’on ne pense pas à congeler : oignon et ail déjà haché, chou kale émincé, gingembre entier avec la pelure, avocats (séparés en deux ou écrasés avec un peu de sel, à réserver pour le guacamole par contre).


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La « chambre froide »

 

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Plusieurs légumes se conservent longtemps dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.

D'ailleurs, il y a quelques décennies à peine, avant l’arrivée des frigos dans les maisons, les gens conservaient beaucoup de légumes (ainsi que des pommes) dans des « caveaux » tout l’hiver. La plupart des gens ont perdu ce « savoir » aujourd’hui, mais ça fonctionne encore souvent comme ça dans le commerce : les pommes du Québec que vous achetez l’été, par exemple, ont été cueillies l’automne précédent –et elles sont encore bonnes!

Bien que tout le monde n'ait pas de chambre froide à la maison, plusieurs endroits se prêtent bien à ce type de conservation : pièce de rangement, tablette de garde-robe, sous-sol non fini, garde-manger frais, cellier, etc. Ce qu’on veut en gros, c’est un endroit frais et sombre.

Vous pouvez donc  faire quelques expériences et étirer les saisons, tout simplement en reproduisant le mieux possible les conditions que ces légumes et fruits préfèrent pour se conserver.

Des variétés qui se conservent plus longtemps que d'autres

Courges

Istock/Yulia Gusterina

En achetant des aliments dans le but d’en faire une longue conservation, informez-vous sur les variétés plus résistantes. En effet, plusieurs variétés se conservent plusieurs semaines, voire des mois.

Il y a par exemple des sortes d’oignon qui se gâtent très rapidement (les variétés plus douces en général) tandis que d’autres durent des mois sans problème.

Pour les pommes, les variétés plus tendres comme les Lobo, Paulared, Golden Delicious et les Red Delicious ne sont pas faites pour se conserver, mais les Gala, les McIntosh et les Empire sont parfaites pour ça.

Quelques étapes à suivre avant l'entreposage

Avant de les mettre en entreposage, il faut trier, sécher et enlever les fruits et légumes qui sont abimés. Ça peut également aider d’envelopper les aliments dans du papier journal -ça évite la propagation du pourrissement.

Conservez-les dans des boîtes, des paniers ou des bacs avec une certaine aération. Inspectez-les souvent et éliminez ce qui se gâte.

Légumes qui se conservent dans presque n’importe quelles conditions : courges et citrouilles, ail (chaque automne j’achète assez d’ail du Québec pour durer jusqu’au printemps -et je le conserve simplement dans un tiroir).

Légumes (et fruits) qui ont besoin de conditions les plus fraîches possible (mais moins froides qu’un frigo) : pommes, pommes de terre

Légumes qui ont besoin de conditions sèches : oignons. Il est même préférable de les faire « sécher » en les étalant à la température ambiante pendant une à deux semaines avant de les transférer.

Légumes qui ont besoin de conditions plus humides : carottes, betteraves, panais, navet, chou.

Les conserves et les marinades

 

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Chaque année, je mets en conserve assez de tomates pour durer toute l’année. Pourquoi? J’aime bien cette tâche (c’est certain qui si on trouve que c’est une corvée épouvantable, il ne faut pas se forcer outre mesure non plus) qui me donne l’impression d’être en « synchro » avec la nature, je trouve ça meilleur, ça permet d’éviter le BPA dans les boîtes de conserve ET c’est beaucoup moins cher.

Cette année, nous sommes allés cueillir nous-mêmes 125 livres de tomates italiennes dans le champ au Potager Mont-Rouge (dites bonjour à Bowie, mon bébé Border Collie) pour 30 $. 125 livres donnent près de 50 pots de 1 L, donc autour de 0,60$ le pot pour des tomates de top qualité.

Sans être obligé de se lancer dans de longues journées de « cannage », les conserves demeurent un super moyen de préserver plusieurs fruits et légumes!  

On peut également faire des marinades express de légumes, pour savourer dans nos salades, sandwiches, etc.  

Si vous n’aimez pas les conserves traditionnelles dans le vinaigre ou que la stérilisation vous intimide, sachez qu’il existe un autre moyen de faire des conserves : la lacto-fermentation. C'est la technique qui est utilisée pour faire entre autres des cornichons, de la choucroute, des carottes ou des betteraves râpées, etc.

Sans trop s’étendre sur le sujet, il s’agit d’une méthode millénaire qui permet de préserver les aliments en développant les bonnes bactéries, qui vont à la fois les conserver, les rendre remplis de probiotiques et empêcher les mauvaises bactéries de proliférer. Pour produire ce type de conserve, on utilise seulement de l’eau et du sel puis on laisse les pots fermenter à température ambiante pendant une certaine période. Aucune autre étape n’est nécessaire et les aliments resteront bons pendant très longtemps, mais les pots devront par la suite être conservés au frigo.

Les recettes pour passer les fruits, légumes et herbes

 

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Il existe de plus une myriade de recettes pour passer les fruits, légumes et herbes qui sont à leur pic en ce moment! C’est en plein le temps de cuisiner en double (ou en triple) puis de faire des provisions dans le congélateur.


Découvrez comment peler rapidement de l'ail pour l'ajouter à vos recettes:

 


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